Nell'immaginario collettivo, caffè e cioccolata evocano immagini di bevande calde e confortanti, ideali per riscaldare le giornate invernali. Tuttavia, sia il caffè che la cioccolata possono essere apprezzati anche in versione fredda, offrendo un'alternativa rinfrescante per i mesi estivi. Questo articolo esplora la storia affascinante di queste due bevande, le loro origini, la loro evoluzione nel tempo e le diverse modalità di preparazione, dalle versioni calde tradizionali alle varianti fredde moderne.
Il Caffè: Dalle Origini Africane alla Tazza Italiana
Il caffè, molto più di una semplice bevanda, rappresenta una cultura di condivisione e socialità. Prima di arrivare nelle nostre tazze, il caffè subisce un processo di lavorazione complesso e articolato.
La Pianta del Caffè: Un Viaggio nella Coffee Belt
I chicchi marroni che conosciamo, con la loro caratteristica scanalatura, sono i semi tostati della pianta di Coffea, un genere che comprende circa 125 specie. Originaria dell'Africa, la Coffea cresce rigogliosa lungo la fascia tropicale, nella cosiddetta Coffee Belt, in terreni ricchi, con temperature miti, piogge frequenti e sole ombreggiato.
La Coffea appartiene alla famiglia delle Rubiaceae; è un sempreverde dai fiori bianchi e profumati. I suoi frutti, detti drupe o ciliegie, assomigliano a ciliegie per colore e dimensioni, ma hanno una forma più ovale e allungata. I frutti del caffè crescono a ciclo continuo lungo i rami e maturano in un periodo compreso tra otto e dodici mesi, a seconda della specie. Sulla stessa pianta è possibile vedere contemporaneamente fiori e frutti in vari stadi di maturazione.
La Coffea raggiunge facilmente i 6 metri di altezza per la varietà Arabica e i 12 metri per la Robusta, anche se le piante coltivate vengono potate a cespuglio per facilitare la raccolta e raramente superano i due metri di altezza.
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Le Varietà di Caffè: Arabica e Robusta
Le bacche di caffè, dopo la raccolta, vengono lavorate per estrarne i semi interni che diventeranno caffè verde, cioè non tostato. Le due specie principali sono la Coffea Arabica e la Coffea Robusta.
La Coffea Arabica discende dalle prime piante di caffè originarie dell’Etiopia. La Coffea Robusta è originaria invece della Repubblica Democratica del Congo e la sua produzione rappresenta circa il 38% del mercato mondiale. I suoi chicchi tondeggianti sono un po’ più piccoli rispetto a quelli della Coffea Arabica e contengono circa il 50-60% in più di caffeina. La Robusta è più spesso impiegata in miscele e per caffè istantanei.
La differenza principale tra le due tipologie è nel sapore. I chicchi di Robusta, più coriacei, richiedono una macinatura più fine e in fase di estrazione sopportano meno le temperature elevate, contenendo meno oli; producono una spessa crema gonfia, mentre l’Arabica dà una crema più sottile e scura, a trama più fitta. La tradizionale miscela da espresso italiana è costituita da un mix ben bilanciato delle due specie e costituisce una vera e propria “ricetta”.
Lavorazione del Caffè: Metodi Lavati e Naturali
Il processo di lavorazione del caffè, che ha inizio successivamente alla raccolta, ha come obiettivo fondamentale quello di separare il chicco dalla ciliegia o polpa; successivamente si procederà allo stoccaggio e alla spedizione del prodotto. Tra i metodi più utilizzati troviamo il metodo lavato e il metodo naturale.
- Metodo Lavato: Questo metodo, particolarmente diffuso in paesi come Papa Nuova Guinea, Costa Rica, Giava, Kenya, Guatemala e Colombia, prevede l’impiego di una macchina despolpatrice per la separazione del chicco dalla ciliegia, quindi l’immersione in vasche d’acqua per permettere, attraverso il processo di fermentazione, la separazione della polpa rimanente. Il corretto controllo del processo di fermentazione è fondamentale per garantire la qualità del caffè; a seconda del clima, infatti, sarà necessario più o meno tempo per una fermentazione corretta. Questo metodo di lavorazione garantisce al caffè le note fruttate e un grado di acidità più spiccato.
- Metodo Naturale: Probabilmente il più antico, il metodo naturale o dry è nato in Etiopia e in uso in aree del mondo dal clima caldo e secco come Brasile, Etiopia, Yemen, Messico, Sumatra, Nicaragua. Questo metodo prevede che, dopo la raccolta e selezione accurata delle ciliegie tramite un setaccio, queste vengano adagiate sul cemento o supporti appositi e fatte seccare al sole. Il processo di essiccazione, che può durare fino a 4 settimane, prevede che le ciliegie vengano sorvegliate e girate con regolarità per garantire un processo omogeneo.
Tostatura: L'Arte di Esaltare gli Aromi
L’asciugatura, fortemente influenzata dalle caratteristiche del chicco, si basa sul suo livello di umidità. Il chicco verde di caffè ha una percentuale di umidità variabile fra l’8 e il 12% che deve essere asciugata prima che abbia inizio la tostatura vera e propria. In questa fase il chicco assume un colore giallognolo, diminuisce di peso ma aumenta di spessore ed assume un profumo simile a quello del pane tostato.
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La caramellizzazione è la seconda fase e dà compimento al processo di essiccazione iniziato nella precedente. Gli elementi presenti all’interno dei chicchi di caffè che al termine dell’asciugatura hanno raggiunto una temperatura di circa 160°, si convertono in composti aromatici. Si assiste al progressivo imbrunimento dei chicchi e viene determinata dal tostatore la cosiddetta curva di tostatura in base alla quale si determineranno le caratteristiche del caffè.
Nello sviluppo si sceglie il grado di tostatura del caffè e progressivamente si rallenta il processo per ottenere il risultato desiderato. Al termine di questa fase il caffè viene versato nella vasca di raffreddamento così da bloccare definitivamente il processo di tostatura.
Conservazione del Caffè: Preservare Freschezza e Aroma
È fondamentale tenere presente che l’aria, la luce, il calore e l’umidità sono nemici del caffè, specie se acquistato già in polvere. Il freddo fa bene al caffè, fa bene agli aromi e lo conserva fresco, ma non vale altrettanto per l’umidità.
Caffè Freddo: Una Bevanda Rinfrescante con Radici Antiche
Il caffè freddo, o iced coffee, è una bevanda che ha origini antiche e diverse a seconda delle culture. La sua storia risale al 17° secolo in Algeria, quando veniva usato come bevanda rinfrescante per le truppe francesi.
La Cioccolata: Un "Cibo degli Dei" con una Lunga Storia
La pianta del cacao (Theobroma cacao) esisteva già oltre 4000 anni fa in Sud America. Il nome scientifico, Theobroma cacao, fu attribuito alla pianta da Carl Linnaeus nel 1735 e significa letteralmente "cibo degli dei".
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Dalle Civiltà Precolombiane all'Europa
Furono i Maya - intorno al 1000 a.C. - ad iniziare la produzione della cioccolata, spesso associata alla dea della fertilità Xochiquetzal e assunta durante le cerimonie importanti in forma liquida con l’aggiunta di vaniglia, peperoncino e pepe, farina di mais o miele. Oltre ad essere un alimento, il cacao era per i Maya anche una moneta e con gli Aztechi entra definitivamente nella storia. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa (acqua calda). Successivamente anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato alla dea della fertilità.
La data ufficiale della “scoperta del cacao” è il 1502, giorno in cui gli Aztechi offrirono a Cristoforo Colombo, durante un suo quarto e ultimo viaggio, "mandorle" di cacao e una tazza di xocolatl. Il sapore intenso e amaro di questa bevanda non fu gradito agli scopritori europei, tanto che Cristoforo Colombo non vi diede alcuna importanza.
La vera conoscenza della pianta si ebbe pochi anni dopo con il rientro in Spagna di Hérnan Cortéz dal Messico, che nel 1528 portò in patria i frutti dell’albero di cacao e li presentò a Carlo V°.
La Diffusione in Europa: Un Lusso per i Nobili
Nel corso del 1600 il cioccolato divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa. A Venezia nel Settecento nascevano le prime “botteghe del caffè” antenati dei nostri bar moderni; esse erano, certamente, anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente.
La Trasformazione del Cacao in Cioccolato: Un Processo Artigianale
La trasformazione dei semi di cacao in polvere avviene su un’apposita pietra, metate, e ad essi si possono accompagnare spezie o peperoncino o ancora agrumi o caffè. La produzione del burro di cacao avviene attraverso lo schiacciamento dei semi con macchine molto potenti.
Cioccolata Fredda: Una Delizia Estiva
La preparazione della cioccolata fredda con la cioccolata in polvere è semplice e veloce. Basta mescolare il latte, la cioccolata in polvere e lo zucchero in un frullatore fino a ottenere una consistenza liscia. A questo punto, si aggiunge il ghiaccio e si frulla fino a ottenere una consistenza frappè.
Cioccolato e Caffè: Un Matrimonio di Sapori
Il cioccolatino andrebbe gustato dopo il caffè: è generalmente considerato l’ordine più appropriato per valorizzare al meglio entrambi. C’è però anche un’alternativa affascinante: assaporarli insieme. “Quando il cioccolato incontra il caffè, si crea un perfetto connubio aromatico”.
L’incontro tra cioccolato e caffè è un equilibrio spontaneo e genuino, capace di offrire al palato momenti di autentico appagamento. “Dolce e amaro sono ben bilanciati, si tratta di due profili aromatici differenti che riescono ad esaltare a vicenda le reciproche peculiarità. Quello del cioccolato con il caffè è un piacere che tutti condividiamo e, se ben studiato, suscita sensazioni nuove e ancora più stupefacenti".
Il Rito del Caffè con Cioccolatino: Prima, Dopo o Durante?
Per risolvere l’eterno dilemma del prima o dopo, basta ascoltare il nostro palato. La degustazione perfetta si sequenzia in tre tempi. Tutto inizia con un semplice bicchierino d’acqua, un passaggio fondamentale non solo per pulire la bocca, ma per risvegliare le papille gustative. A quel punto entra in scena l’espresso, che va sorseggiato subito, quando è ancora all’apice della sua potenza olfattiva, per poterne apprezzare l’anima profonda, l’equilibrio e quella raffinata amarezza senza alcuna interferenza.
Esiste anche una soluzione decisamente più sorprendente: il durante. Si tratta di lasciar scivolare il cioccolatino direttamente dentro l’espresso bollente, trasformando la bevanda in un’esperienza completamente nuova. In questa fusione il calore del caffè scioglie il burro di cacao e si ottiene una consistenza densa, vellutata, quasi sciropposa. È un matrimonio che cambia anche il sapore: la dolcezza naturale del cioccolato sostituisce lo zucchero, mentre le sue note più intense si sposano con quelle del caffè evocando sentori di spezie e di tabacco. Un’intuizione che, in realtà, affonda le sue radici nelle grandi tradizioni italiane, dove caffè e cioccolato convivono da sempre.
Il Cioccolato in Italia: Un Viaggio Regionale
Il cioccolato ha una lunga e affascinante tradizione in Italia, dove è diventato simbolo di qualità, innovazione e passione gastronomica. La storia del cioccolato italiano inizia con l’introduzione del cacao nel XV secolo, portato dalle prime esplorazioni europee nel Nuovo Mondo. Nel corso dei secoli, l’Italia ha saputo adattare e perfezionare le tecniche di lavorazione, dando vita a una varietà di prodotti unici, dalle praline alle tavolette, fino al celebre gianduiotto piemontese.
Torino e il Piemonte: La Capitale del Cioccolato
L’introduzione del cioccolato come bevanda a Torino è legata allo spostamento della capitale del Ducato di Savoia da Chambéry alla città piemontese, avvenuto nel 1563. Le nozze tra Carlo Emauele I di Savoia e Caterina Michela di Spagna nel 1585 permisero alla corte sabauda di conoscere ben presto con la bevanda tanto che il consumo di cacao si era consolidato già a metà del secolo successivo.
Una data fondamentale per comprendere la storia del cioccolato è il 1806, quando Napoleone Bonaparte decreta il blocco continentale per impedire il commercio delle navi britanniche tra le Americhe e l’Europa. Il prezzo del cacao si impennò a causa della scarsità di materia prima. Nel 1813 Antonio Bazzarini suggeriva di usare nocciole, mandorle, lupini e granoturco utilizzando solo un terzo di cacao per far diventare il pezzo gradito e fragrante, il rende altresì più solido e più somiglievole anche nell’esteriore all’usual più perfetto.
Un surrogato in piena regola che venne preparato per la prima volta dal giovane valdese Michele Prochet nel 1852 e battezzato Gianduia nel 1867. Da allora molte realtà, anche artigianali, continuano la tradizione del cioccolato nel capoluogo piemontese. Nel frattempo al Caffè Bicerin era stata messa a punto l’omonima preparazione a base di caffè, cioccolato e crema di latte. Dalla elaborazione del cioccolato gianduia prenderà spunto la crema al cacao più famosa al mondo, la Nutella, nel 1946.
Il Bicerin: Un'Istituzione Torinese
Il Bicerin è una delle bevande più rappresentative della città di Torino, un vero e proprio simbolo della tradizione piemontese che affonda le sue radici nel XVIII secolo. Letteralmente, il termine “bicerin” in dialetto torinese significa “bicchierino”, e si riferisce alla tipica tazza in cui questa bevanda veniva servita. Si tratta di una deliziosa combinazione di espresso, cioccolata calda e crema di latte, che crea un gusto ricco e avvolgente.
Questa bevanda nasce nei caffè storici di Torino nel XVIII secolo, ed è strettamente legato alla cultura del caffè torinese. In particolare, la sua origine è attribuita al Caffè Al Bicerin, un piccolo locale aperto nel 1763, che ancora oggi è uno dei luoghi simbolo dove gustare questa bevanda. Il Bicerin è considerato l’evoluzione della “bavareisa”, una bevanda composta da caffè, cioccolato e latte, servita già nel XVII secolo. Tuttavia, la differenza principale tra le due nella modalità di presentazione. Il Bicerin, prevede che gli ingredienti non vengano mescolati, ma serviti in strati distinti, offrendo un’esperienza visiva e gustativa unica.
La preparazione del Bicerin richiede grande attenzione nella scelta degli ingredienti e nella loro disposizione. Ogni strato contribuisce a creare un’armonia perfetta tra la dolcezza del cioccolato, l’intensità del caffè e la morbidezza della crema di latte. Il Bicerin parte da una base di caffè espresso forte e ben estratto, in modo da fornire il giusto contrasto alla dolcezza del cioccolato. Il secondo strato è composto da cioccolato caldo, preferibilmente fondente, per ottenere un sapore deciso e intenso. Il cioccolato deve essere denso e ricco, ma non eccessivamente dolce. L’ultimo strato è una soffice crema di latte, che viene versata delicatamente sulla superficie.
Dove Assaggiare il Cioccolato a Torino:
- Pasticceria Ghigo, Via Po 52. Cioccolata in tazza
- Caffè Confetteria Al Bicerin, Piazza della Consolata 5. Cioccolata in tazza
- Pfatisch, Via Paolo Sacchi 42. Praline
Repubblica di Venezia: Un Crogiolo di Sapori Esotici
L’antica vocazione turistica di Venezia ha sempre avuto un occhio di riguardo nei confronti degli esotismi, che rendevano la città più affascinante agli occhi dei viaggiatori. Così anche la cioccolata meritò la sua bella segnalazione in una delle prime guide dedicate ai visitatori di allora, scritta dal frate cartografo Vincenzo Maria Coronelli (1650-1718). In Calle delle Acque si potevano trovare le migliori cioccolate, caffè, acque gelate e rinfrescative.
Dove Assaggiare il Cioccolato a Venezia:
- Pasticceria Dal Mas, Rio Terà Lista di Spagna 150. Cioccolata in tazza
- Caffè Florian, Piazza San Marco 57. Tavolette, cioccolata in tazza
Bologna: Una Tradizione Cioccolatiera Recente
La diffusione del cioccolato a Bologna è più recente e si deve in massima parte alla fondazione del Laboratorio di Teresa Majani nel 1796.
Dove Assaggiare il Cioccolato a Bologna:
- Roccati, Via Clavature 17. Praline
- Majani 1796, Via Brodolini 16. Tavolette
Firenze e il Granducato di Toscana: Il Cioccolatte al Gelsomino
La cultura del cioccolato ricevette un’impronta particolare alla corte dei Medici dove la preparazione della bevanda venne raffinata ai gusti del Granducato. Il cacao arrivò in Toscana nel Cinquecento, ma fu nel secondo Seicento quando i fiorentini dimostrarono così grande entusiasmo che fu avviata la nascita di un’industria cioccolatiera toscana proprio da parte del Granduca di Toscana Cosimo III. Appassionato dei piaceri della tavola, pare che a lui si debba la realizzazione del cioccolatte al gelsomino.
Dove Assaggiare il Cioccolato in Toscana:
- Caffè Slitti, Monsummano Terme (PT). Tavolette
- Pasticceria Mannori, Prato. Cioccolata in tazza
- Catinari, Agliana (PT). Tavolette
- Torta Pistocchi, Via del Ponte di Mezzo 20, Firenze. Torta Pistocchi e praline
Perugia: La Patria del Bacio
Ben più recente, ma altrettanto importante, è la presenza di Perugia tra le capitali del cioccolato italiano. La sua importanza non si deve alla presenza di aristocrazie né di antiche dominazioni straniere, ma all’intraprendenza di Luisa Spagnoli, compagna e socia in affari di Giovanni Buitoni insieme a Francesco Andreani e Leone Ascoli. Nel 1907 fondano la Perugina, fabbrica di confetti che nel 1915 inizia a produrre anche cioccolato. L’invenzione del Bacio, un ripieno di gianduia con al centro una nocciola e avvolto da uno strato di cioccolato fondente, diventa in pochi anni un fatto di costume e il cartiglio sul quale è riportata una citazione sull’amore un fatto di costume.
Dove Assaggiare il Cioccolato a Perugia:
- Augusta Perusia, Via Pinturicchi 2. Cioccolata in tazza e tavolette
- Casa del Cioccolato Perugina, Viale San Sisto 207. Museo e praline
Napoli e il Regno delle Due Sicilie: Un Consumo Inaspettato
Quando si pensi a Napoli, sono pizza e caffè i pezzi forti. Eppure nel 1771 risultava davvero ingente il consumo di cacao nel Regno di Napoli, triplo rispetto a quello del caffè come evidenziato dall’economista e avvocato Giuseppe Maria Galanti. Solo nella seconda metà dell’Ottocento l’industrializzazione del cioccolato sotto forma di cioccolatini e barrette relegò la bevanda in secondo piano rispetto al caffè.
Dove Assaggiare il Cioccolato a Napoli:
- Cioccolato Mario Gallucci, Vicolo Lammatari 38. Pralin
- Fabbrica di Cioccolato Silva, Via Camillo Porzio 10. Tavolette
Modica: L'Unico Cioccolato IGP Italiano
Discorso a parte merita Modica, che vanta l’unico cioccolato IGP italiano. La tradizione modicana è frutto della dominazione spagnola della Contea di Modica e ha la caratteristica di risultare grezzo e granuloso al palato grazie alla lavorazione del tutto artigianale detta a freddo. Infatti la trasformazione in barrette avviene scaldando la pasta di cacao tra i 35 e i 40 °C mantenendo i cristalli di zucchero pressoché intatti. Ciò ha inoltre una diretta conseguenza sul gusto, che risulta caratteristico del cioccolato di Modica IGP.
Caffè e Cioccolata: Una Storia di Lusso, Scambio e Adattamento
Gli albori del Seicento sono stati caratterizzati da una vera esplosione di prodotti provenienti dai mercati coloniali. La costellazione di piccoli e grandi imperi che costituivano il vecchio continente, divenne lo snodo focale per nuovi beni e pensieri. Gli scambi che proliferarono sulle vie di terra e di mare in quel periodo, si considera tutt’oggi un motore di espansione culturale, sociale, economica e politica senza precedenti.
Il concetto di scambio del superfluo con il necessario cominciò a caratterizzare le azioni di confronto tra individui, si vendeva qualcosa che era in più e di cui, quindi, posso privarmi, per ottenere qualcosa di cui ho bisogno. Il lusso iniziò ad essere concepito secondo una dicotomia, passando da un indicatore di eccesso ad un elemento di produzione.
Nell’Europa del Settecento si ebbe una rapida espansione del consumo e della diffusione delle bevande coloniali: il caffè attraverso Venezia, il tè dall’Oriente attraverso l’Inghilterra e il cacao/cioccolata dalle Americhe attraverso la Spagna. Si dovette aspettare il 1690, quando le coffee-houses, sviluppandosi e adeguandosi, evolsero in chocolate house.
Ciò che svantaggiò il cioccolato, rispetto al tè e al caffè furono i numerosi fattori che entravano in gioco. La bevanda a base di cioccolato era all’inizio più costosa, visto che il bene coloniale aveva dei costi fissi dovuti alle sue importazioni ed esportazioni, condizionate, fra glia altri, da fattori naturali come le tempeste che si abbattevano sul territorio Giamaicano e sud americano che non favorivano la crescita del prodotto. Le lunghe tratte di navigazione, la pirateria, rendevano particolarmente difficile l’arrivo del cioccolato. Il cioccolato comportava una continua sperimentazione di sapori e ricette, mentre il tè e il caffè avevano uno sviluppo differente ed un processo di immissione nel mercato inglese più facile. Il cioccolato seguì sempre nell’ombra lo sviluppo del caffè che, a sua volta, fu superato dal tè e dalla voracità degli Inglesi nel consumarlo.
L’adattamento ai gusti inglesi è fondamentale da segnalare e da indagare perché cambia sia i processi di preparazione della cioccolata, sia i destinatari del bene. Questo metodo di preparazione però non fu di gradimento agli inglesi che iniziarono ad utilizzare un diverso liquido di miscelazione che non fosse sola e semplice acqua, evitando altresì di utilizzare spezie troppo piccanti, bensì si preferì l’utilizzo del latte, delle uova o addirittura, in alcuni casi, del vino. L’interazione con il cioccolato da parte degli europei determinò l’importazione di un’altra materia prima importantissima, ovvero lo zucchero.
La diffusione del cioccolato deve molto al lavoro di pubblicità e di promozione che ci fu a quel tempo. Infatti i venditori di cioccolata descrissero questo prodotto come un medicamento, una bevanda esotica e di piacere. Si pensava che il cioccolato fosse una bevanda terapeutica che aiutasse la digestione e che favorisse anche uno stato fisico migliore. Era anche un rimedio consigliato nelle giornate calde per riprendere le forze, specialmente alle donne.
Un elemento che mi sento di enfatizzare, da tenere a mente come cardine sul quale riflettere e capirne il senso, leggendo questa relazione è il seguente: il successo del cioccolato è attribuibile alla sua promozione e al suo adattamento al sapore dei cittadini e soprattutto al suo adeguamento al loro stile di vita.
La capacità del cioccolato di accomodare svariati gusti e sapori gli permetteva di essere un prodotto vendibile e che si attagliasse a tutti. Necessitava solo di un po’ più di tempo e di interiorizzazione nella società nella quale stava ponendo le sue radici.
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