La salsa Pearà è un simbolo culinario di Verona e della sua provincia, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella fantasia popolare. Questa salsa, il cui nome in dialetto significa "pepata", è l'accompagnamento ideale per i bolliti, in particolare quelli di maiale e vitello, diventando un elemento imprescindibile delle tavole veronesi, specialmente durante le feste.
Origini e Leggende
Le origini della Pearà sono avvolte nel mistero, con due teorie principali che ne raccontano la nascita. La prima narra di un'invenzione alla corte del re longobardo Alboino nel VI secolo d.C., ideata per rinvigorire la regina Rosmunda, che aveva perso l'appetito dopo la morte del padre. Alboino, intenerito dalla prostrazione della regina, avrebbe chiesto ai cuochi di corte di preparare una zuppa calda e nutriente a base di brodo, pane secco, midollo di bue e abbondante pepe nero.
La seconda teoria, più prosaica, riconduce la Pearà alla cucina popolare, come una ricetta nata per riutilizzare gli avanzi, in particolare il midollo e il pane raffermo. Tuttavia, questa ipotesi non tiene conto del fatto che anticamente il pepe era una spezia costosa, poco adatta a un piatto povero. Alcuni sostengono che la Pearà venisse preparata anche con il solo pane, prendendo il nome di "panà".
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Classica
Indipendentemente dalle sue origini, la Pearà è oggi un piatto amato e custodito gelosamente da ogni famiglia veronese, che ne tramanda la propria versione di generazione in generazione. Non esiste una ricetta ufficiale, ma la base è sempre la stessa: pane raffermo grattugiato, midollo di bue freschissimo, brodo di carne (manzo o gallina) e abbondante pepe nero macinato. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di formaggio grattugiato, come il Grana Padano o il Monte Veronese, e l'utilizzo di olio d'oliva.
La preparazione della Pearà è semplice, ma richiede tempo e pazienza. Tradizionalmente, si utilizza un tegame di terracotta, che permette alla salsa di cuocere lentamente e uniformemente. Il segreto di questa salsa sta proprio nella cottura prolungata a fuoco dolce.
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Ecco i passaggi principali per preparare la Pearà secondo la ricetta classica:
- Preparazione del Brodo: Il giorno prima, preparare un brodo di carne mettendo in una casseruola manzo e gallina insieme a verdure, cuocendo per 2-3 ore fino a quando la carne non sarà tenera. Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa in acqua fredda e poi portata ad ebollizione.
- Preparazione degli Ingredienti: Tostare il pane raffermo in forno a 180°C, grattugiarlo finemente e setacciarlo. Estrarre il midollo dall'osso di bue con un coltellino.
- Cottura del Midollo: Sciogliere il midollo a fuoco basso in un tegame di terracotta o in una pentola antiaderente con uno spargifiamma. Filtrare il midollo fuso attraverso un passino per rimuovere le impurità.
- Amalgama degli Ingredienti: Aggiungere il pane grattugiato al midollo fuso e mescolare bene con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
- Cottura Lenta: Versare gradualmente il brodo caldo nel tegame, mescolando continuamente per creare una crema uniforme. Cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto. La consistenza della Pearà deve essere cremosa e densa, ma non troppo liquida.
- Aromatizzazione Finale: Mezz'ora prima di togliere la Pearà dal fuoco, regolare di sale e aggiungere abbondante pepe nero macinato fresco. A piacere, si possono aggiungere un paio di cucchiai di formaggio Grana grattugiato.
Durante la cottura, si formerà una leggera crosticina sul fondo del tegame. È importante non grattarla via, perché conferirà alla salsa un sapore ancora più intenso.
Varianti e Consigli
Come anticipato, esistono numerose varianti della ricetta della Pearà, che riflettono le diverse tradizioni familiari e locali. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di burro al posto del midollo, mentre altre sostituiscono il brodo di carne con acqua. In alcune località del Veneto, si aggiunge olio d'oliva alla salsa.
Ecco alcuni consigli utili per preparare una Pearà perfetta:
- Utilizzare pane raffermo di buona qualità, preferibilmente pane casereccio.
- Grattugiare il pane molto finemente per ottenere una salsa liscia e omogenea.
- Utilizzare midollo di bue freschissimo.
- Cuocere la Pearà a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame.
- Non grattare la crosticina che si forma sul fondo del tegame.
- Regolare la quantità di brodo in base alla consistenza desiderata.
- Utilizzare pepe nero macinato fresco per un sapore più intenso.
- Servire la Pearà calda, accompagnata da bollito misto.
Abbinamenti e Degustazione
La Pearà è tradizionalmente servita con il bollito misto, un piatto ricco e saporito che comprende diversi tagli di carne, come lingua bollita, lingua salmistrata, manzo, cotechino e testina di vitello. La salsa Pearà, con il suo sapore intenso e pepato, si sposa perfettamente con la delicatezza delle carni bollite, creando un equilibrio di sapori unico e appagante.
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Oltre al bollito misto, la Pearà può essere utilizzata per condire altri tipi di carne, come arrosti e brasati. Nel periodo natalizio, è ottima per accompagnare il cotechino e il cappone.
La Pearà va servita calda, in modo da esaltarne al meglio il sapore e la consistenza cremosa. Può essere preparata in anticipo e tenuta in caldo, ma è preferibile consumarla al momento per evitare che si solidifichi.
Pearà e il Territorio Veronese
La Pearà è un piatto profondamente radicato nel territorio veronese, tanto da essere considerata un simbolo della sua identità culinaria. Insieme al bollito, la Pearà è stata per molti anni la protagonista di una fiera a essi dedicata a Isola della Scala, in provincia di Verona.
La Pearà è una testimonianza della ricchezza e della diversità della cucina veronese, una cucina che sa valorizzare i prodotti del territorio e le tradizioni locali. Questo piatto, con la sua storia, i suoi ingredienti e la sua preparazione, rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale da preservare e tramandare alle future generazioni.
Differenza tra Lesso e Bollito
È importante non confondere lesso e bollito. La differenza risiede nel metodo di cottura: nel bollito, la carne viene immersa in acqua già bollente, mentre nel lesso la carne viene messa in pentola quando l'acqua è ancora fredda. Il brodo ottenuto dal lesso è generalmente più saporito, poiché la carne rilascia più lentamente i suoi succhi.
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