L'olio di cartamo, estratto dai semi di una pianta erbacea, si distingue per le sue molteplici proprietà benefiche, trovando impiego sia in ambito alimentare che cosmetico. Questo articolo esplora a fondo le caratteristiche, gli usi e le proprietà dell'olio di cartamo, con un focus particolare sul suo utilizzo per la frittura.
Cos'è l'Olio di Cartamo?
Il cartamo è una pianta erbacea i cui semi oleosi permettono l'estrazione di un olio ricco di grassi insaturi: l'olio di cartamo. La composizione acidica di questo olio può variare a seconda delle varietà della pianta. L'estrazione dell'olio può avvenire tramite spremitura a freddo, ideale per l'industria alimentare per preservare le proprietà dell'olio, o tramite l'utilizzo di solventi chimici, metodo impiegato per la produzione di vernici o combustibili.
Metodi di Estrazione: Un Confronto
È fondamentale specificare il tipo di estrazione utilizzato per l'olio di semi, così come si fa per le farine alternative, distinguendo tra integrali e raffinate. A differenza dell'olio d'oliva, ottenuto tramite processi meccanici, la maggior parte degli oli di semi in commercio subisce un processo di raffinazione con solventi chimici.
Estrazione Meccanica
L'estrazione meccanica a freddo, tramite presse, produce un olio di semi etichettato come "di prima pressione o spremitura". Questo metodo preserva le proprietà nutritive dell'olio, come vitamine, sali minerali e acidi grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6). Esistono anche estrazioni meccaniche a caldo o di seconda spremitura, utilizzate nell'agricoltura biologica con una raffinazione più naturale. Gli oli ottenuti in questo modo sono rari sul mercato e si conservano per pochi mesi in recipienti scuri, al fresco.
Estrazione Chimica
Questo processo utilizza solventi organici e alte temperature per rendere gli oli vegetali più stabili e conservabili. Tuttavia, la raffinazione (deacidificazione, decolorazione, deodorazione) comporta la perdita di gran parte del patrimonio nutritivo del seme e la formazione di acidi grassi trans, considerati nocivi per la salute. La quota di grassi trans in un olio di semi estratto chimicamente è di circa il 5%.
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Composizione e Proprietà dell'Olio di Cartamo
L'olio di cartamo è ricco di acidi grassi preziosi, con un sapore delicato e la presenza di acido oleico, che ne ritarda l'irrancidimento. Contiene principalmente acido oleico (omega 9) e acido linoleico (omega 6).
- Acido Oleico: Presente in molti oli vegetali, è resistente all'ossidazione.
- Acido Linoleico: Acido grasso essenziale omega 6, non sintetizzato dall'organismo e utile per la formazione di molecole che mediano l'infiammazione e la coagulazione del sangue.
Olio di Cartamo per Friggere: Verità e Considerazioni
L'olio di cartamo, grazie alla sua composizione ricca di acido oleico, presenta una buona resistenza alle alte temperature, rendendolo potenzialmente adatto alla frittura. Tuttavia, è preferibile utilizzarlo a crudo per preservarne le proprietà organolettiche.
Stabilità alle Alte Temperature
La stabilità di un olio alle alte temperature è determinata dal tipo di acido grasso predominante. Gli oli con alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi e saturi sono più resistenti al calore. È essenziale che la quantità di acidi grassi polinsaturi sia la più bassa possibile.
Fattori che Influenzano il Punto di Fumo
Il punto di fumo diminuisce se l'olio non è conservato correttamente (luce e calore) o se è stato già utilizzato. Un olio ben conservato è più resistente alla frittura.
Oli da Evitare per la Frittura
Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6), soprattutto se mal conservati, non sono adatti alla frittura.
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Olio di Cartamo: Usi e Benefici
In Cucina
L'olio di cartamo può essere utilizzato per condire e preparare piatti creativi. Tuttavia, in caso di obesità, è importante bilanciare l'assunzione di omega 6 con un elevato consumo di fonti di omega 3.
Cosmesi
L'olio di cartamo eccelle per il suo potere idratante, utile per pelli secche e capelli sfibrati. Gli acidi grassi impediscono all'acqua di evaporare dalla pelle. La presenza di vitamina K lo rende utile in caso di rossore, couperose e acne. Molti cosmetici contengono olio di cartamo spremuto a freddo, più naturale e di migliore qualità.
Salute e Benessere
Gli oli vegetali ricchi di acidi grassi mono- e poli-insaturi sono da preferire rispetto ai grassi saturi di origine animale, poiché vengono utilizzati più facilmente dall'organismo e proteggono il sistema cardio-circolatorio. L'acido linoleico ha proprietà ipocolesterolemizzanti, riducendo i livelli plasmatici delle LDL.
Confronto con Altri Oli di Semi
Esistono diverse tipologie di oli di semi, ognuna con caratteristiche e proprietà uniche.
- Olio di Semi di Lino: Ricco di omega-3, si ossida facilmente e va consumato fresco e a crudo.
- Olio di Semi di Girasole: Ricco di vitamina E, utile per la pelle. In commercio si trovano qualità modificate per aumentare gli acidi grassi monoinsaturi.
- Olio di Semi di Zucca: Ricco di sali minerali, vitamine e acidi grassi essenziali, con un sapore intenso.
- Olio di Semi di Sesamo: Usato nella cucina orientale, ha un sapore delicato e contiene amminoacidi, sali minerali e vitamine.
- Olio di Semi di Canapa: Ricco di omega-3 e omega-6, con un equilibrio perfetto tra i due.
- Olio di Arachidi: Adatto per friggere grazie alla sua resistenza alle alte temperature e al suo sapore dolce.
- Olio di Mandorle Dolci: Adatto per piatti di pesce e verdure, ricco di acidi grassi, vitamine e sali minerali.
- Olio di Mais: Ricco di acido linoleico, oleico, betacarotene e vitamina E, ma spesso raffinato.
- Olio di Soia: Ricco di acidi grassi polinsaturi, ma con un rapporto sbilanciato tra omega-3 e omega-6.
- Olio di Riso: Ricco di acido oleico e linoleico, vitamina E e fitosteroli, indicato per le fritture.
Alternative e Oli Meno Comuni
L'elenco degli oli di semi è lungo e comprende anche alternative come l'olio di pistacchio, di noce o di argan, tutti ad uso alimentare.
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- Olio di Colza: Un olio discusso, ma considerato adatto alla dieta umana dopo modifiche genetiche.
- Olio di Germe di Grano: Prezioso, da consumare a crudo.
- Olio di Semi di Papavero: Delicato, dal sapore che ricorda la mandorla.
- Olio di Pistacchio: Molto prezioso, dal colore verde smeraldo e sapore delizioso.
- Olio di Palma: Ricco di grassi saturi, contestato per l'impatto ambientale.
- Olio di Cocco: Ricavato dalla polpa della noce di cocco, anch'esso discusso per l'alto tenore di grassi saturi.
- Olio di Avocado: Simile all'olio d'oliva, con un sapore delicato.
- Olio di Argane: Originario del Marocco e dell'Algeria, con sapore di nocciola.
- Olio di Mandorla Dolce: Usato in cosmetica e in pasticceria.
- Olio di Anacardi: Raro, con proprietà terapeutiche e culinarie.
- Olio di Semi di Senape: Dal gusto potente, usato in India.
- Olio di Macadamia: Dal sapore che ricorda la noce di cocco.
Produzione e Raffinazione degli Oli di Semi
La produzione degli oli di semi è un processo complesso che, se non eseguito correttamente, può portare alla formazione di prodotti dannosi.
- Pressatura a Freddo: Considerata più sana, poiché non espone l'olio a temperature elevate.
- Estrazione con Solventi Chimici: Può lasciare residui nel prodotto finale.
- Raffinazione: Processi come neutralizzazione, sgrassatura, decolorazione e deodorizzazione possono alterare le proprietà dell'olio.
Rischi e Considerazioni
- Ossidazione: Gli oli ricchi di grassi polinsaturi sono più suscettibili all'ossidazione.
- Aldeidi: L'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi porta alla formazione di aldeidi tossiche.
- Squilibrio Omega-6/Omega-3: Un elevato consumo di oli ricchi di omega-6 senza un adeguato apporto di omega-3 può favorire l'infiammazione.
- Grassi Trans: Possono essere presenti negli oli vegetali idrogenati.
Consigli per l'Uso
- Scegliere oli minimamente processati e conservati adeguatamente.
- Mantenere un equilibrio tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3.
- Utilizzare gli oli con moderazione.
- Evitare di surriscaldare gli oli durante la cottura.
- Preferire l'olio extravergine d'oliva per condire a crudo.