Il ginepro, con le sue bacche aromatiche e dal gusto unico, è un ingrediente prezioso nella gastronomia. Questo articolo esplora le molteplici sfaccettature della salsa al ginepro, dalle sue proprietà benefiche alla preparazione di ricette innovative, offrendo spunti per arricchire sia piatti di carne che creazioni vegetariane.
Il Ginepro: Un Tesoro della Natura
Durante un trekking sul monte Carpegna, l'autore ha scoperto le piante di ginepro, raccogliendo bacche deliziose e preparando una ricetta vegana. Le bacche di ginepro, appena raccolte, offrono un gusto eccezionale con una polpa ricca di sfumature intense, pungenti e persistenti. Il ginepro è un antisettico naturale per le vie respiratorie e urinarie, considerato una spezia "satvica" nell'ayurveda, di alto valore nutritivo e benefico per l'organismo.
Ricetta del Rollè Vegetale con Salsa al Ginepro
Una ricetta interessante è quella del rollè vegetale con salsa al ginepro, abbinato a un contorno misto di sedano rapa, carote, porro e cavolo riccio.
Preparazione del Rollè:
- Rosolare la cipolla in padella con un filo d'olio.
- Aggiungere il grano saraceno e tostarlo per alcuni secondi.
- Versare acqua e portare a cottura.
- Impastare la farina di glutine con acqua, aglio, semi di finocchio, pepe nero macinato e sale.
- Unire il grano saraceno cotto.
- Arrotolare l'impasto in un tovagliolo di cotone bagnato, chiudendo bene le estremità con spago.
- Cuocere in acqua bollente.
Preparazione della Salsa:
- Versare olio in un pentolino, unire alloro, bacche di ginepro e verdure.
- Rosolare, salare, pepare e aggiungere sangiovese.
- Far ridurre della metà a fuoco basso.
- Scolare il rollè cotto, rosolare in padella con olio, alloro ed erbe aromatiche, unendo la salsa.
Salsa al Vino con Ginepro e Alloro: Un Condimento Raffinato
La salsa al vino con ginepro e alloro è un'esplosione di sapori intensi e aromatici, ideale per accompagnare piatti di carne o verdure. Il vino, con le sue note complesse e i suoi tannini, si combina perfettamente con il ginepro, che aggiunge un tocco balsamico e speziato, e con l'alloro, che dona freschezza e profondità.
Ingredienti:
- 2 bicchieri di vino rosso
- 6/7 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di miele d'acacia
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Versare il vino in un pentolino.
- Aggiungere l'alloro, le bacche di ginepro, il miele e il sale.
- Far sobbollire a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Questa salsa è perfetta per arricchire piatti di carne come l'arrosto, il brasato o il filetto di maiale, ma può anche esaltare preparazioni più semplici come patate arrosto o verdure grigliate.
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Il Vino in Cucina: Un Ingrediente Versatile
Il vino è un ingrediente versatile che si presta a essere utilizzato in moltissime ricette, sia dolci che salate. Grazie alla sua acidità, dolcezza e alcolicità, il vino può essere usato per insaporire, deglassare, marinare, sfumare piatti, aggiungendo complessità e profondità ai sapori.
Esempi di utilizzo del vino in cucina:
- Marinature: Ideale per marinare carni e pesce, intenerendo le fibre e infondendo aromi profondi.
- Salse: Ingrediente chiave in molte salse, come la salsa bordolese (con vino rosso, scalogno e burro), la salsa al vino bianco e la salsa ridotta al vino rosso.
- Cottura di carne e pesce: Utilizzato per cuocere piatti in umido, come il brasato al Barolo, la coq au vin o il pollo alla cacciatora.
- Ragù e sughi: Aggiunge profondità e intensità ai sapori, esaltando la ricchezza della carne e delle spezie.
- Deglassare: Permette di recuperare tutti i sapori concentrati sul fondo della padella, creando una salsa leggera e saporita.
- Risotti: Sfumare il riso con vino durante la cottura conferisce un sapore aromatico e una leggera acidità che bilancia la cremosità del piatto.
- Dolci: Utilizzato per preparare dessert come le pere al vino o per arricchire la base di un sorbetto al limone.
Altre Idee per Utilizzare le Bacche di Ginepro
- Crema al Ginepro: Perfetta per accompagnare lo spezzatino di coniglio o per condire ricette vegetariane e aromatizzare ripieni.
- Marinatura per Interiora: Ideale per marinare fegato e frattaglie.
- Confettura di Ginepro: Da accompagnare a piatti a base di selvaggina.
- Coprire le bacche con acqua e farle cuocere.
- Schiacciare le bacche cotte.
- Aggiungere zucchero in quantità pari a tre volte il peso della polpa cotta.
- Passare tutto con il frullatore e lasciare raffreddare.
Maionese di Pinoli con Fesa Marinata e Riduzione di Birra
Un'altra preparazione interessante è la maionese di pinoli abbinata a fesa marinata e riduzione di birra.
Ingredienti:
- Pinoli: 60 gr.
- Acqua
- Senape: 3 gr.
- Olio: 300 gr.
- Sale: 1 gr.
- Fesa di vitello: 75 gr.
- Olio: 30 gr.
- Succo di limone: 6 gr.
- Sale: 1 gr.
- Birra: 30 gr.
- Sciroppo: 10 (15) gr.
- Pane raffermo: 45 gr.
- Olio per friggere: 1 litro
- Rucola: 2 gr.
Preparazione:
- Maionese di pinoli: Mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet. Emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale.
- Pane fritto: Prendere il pane raffermo tagliato a cubi, scaldare 1 litro di olio in una casseruola, e friggervi il pane a 155 gradi. Asciugare con carta assorbente e riporre in forno elettrico ventilato a 120 gradi per dieci minuti. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente al coltello.
- Fesa marinata: Affettare la carne dello spessore di 2 mm e condirla con olio mescolato a succo di limone e sale.
- Riduzione di birra: Mescolare la birra con lo sciroppo in una piccola casseruola e ridurre a fuoco lento sino a consistenza sciropposa (20 gr).
- Impiattamento:
- Disporre su ogni piatto piano 20 gr di maionese di pinoli.
- Adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata.
- Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra.
- Decorare con tre foglioline di rucola ben condita.
- Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto.
Pane alla Farina di Grano Saraceno
Un'altra ricetta interessante è quella del pane alla farina di grano saraceno.
Ingredienti:
- Farina di grano saraceno: 30 gr.
- Farina: 1 gr.
- Acqua: 5 gr.
- Malto: 2 gr.
- Sale: 0.5 gr.
Preparazione:
- Unire tutte le farine e lavorarle per almeno otto minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
- Porre il primo impasto in planetaria con gancio e girare per 5 minuti.
- Unire quindi l'acqua e il malto lavorando fino a completo assorbimento.
- Incorporare le farine e, per ultimo, il sale. Impastare per bene.
- Porre l'impasto in un recipiente oleato e far lievitare per 3 ore a 30 gradi.
- Formare una pagnotta e far lievitare per circa un'ora.
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