La salsa al caramello è una preparazione base della pasticceria, ideale per guarnire dolci come la panna cotta, il creme caramel, la cheesecake e in generale tutti quei dessert che necessitano di un topping. Con il suo gusto leggermente amarognolo, la salsa al caramello è perfetta per accompagnare tantissimi dessert o semplicemente per rendere speciale un gelato o un frozen yogurt. Esistono diverse varianti, tra cui quella salata e quella mou, che si differenziano per l'aggiunta di sale o panna.
Introduzione alla Salsa al Caramello
La salsa al caramello è una salsa dolce e vellutata, perfetta per arricchire numerosi dessert. Prepararla in casa è semplice, ma richiede attenzione e pazienza per evitare di bruciare lo zucchero. Esistono diverse tecniche e varianti, adatte a tutti i gusti e le esigenze.
Come Preparare la Salsa al Caramello Classica
La ricetta base della salsa al caramello prevede l'utilizzo di soli due ingredienti: zucchero e acqua. Il segreto per ottenere una salsa fluida e non cristallizzata è seguire attentamente le varie fasi della preparazione.
Ingredienti
- 300 g di zucchero
- 260 ml di acqua (circa)
Preparazione
- In un tegame dal fondo spesso, versare lo zucchero e 4 cucchiai di acqua fredda presa dal totale. È importante che il tegame abbia il fondo spesso in modo che il calore si distribuisca uniformemente in tutto il caramello.
- In un pentolino a parte, scaldare l’acqua restante fino a farla bollire.
- Mettere il tegame con lo zucchero sul fuoco basso e aspettare. Ci vorranno 10-15 minuti, ma è bene che la fiamma sia bassa in modo da poter controllare meglio la cottura del caramello; vedrete che il composto attraverserà diverse fasi. Non mescolatelo mai!
- Successivamente sulla superficie comparirà una sorta di “crosta” più dura: con la punta di un cucchiaio di acciaio rompete la superficie ma non mescolate il composto.
- Infine, noterete che, a partire dai bordi e pian piano arrivando al centro della pentola, il caramello inizierà a scurirsi. Solo quando tutto il composto avrà raggiunto un bel colore ambrato mescolatelo brevemente e toglietelo subito dal fuoco.
- Ora arriva la parte più importante, incorporare l’acqua allo zucchero per formare la salsa al caramello: visto che i due composti hanno temperature diverse, quando aggiungerete l’acqua al caramello c’è il rischio che quest’ultimo schizzi. Proteggete le mani con dei guanti da forno e non avvicinatevi troppo con il viso alla pentola.
- Aggiungete un po’ di acqua bollente e mescolate subito fino a incorporarla del tutto. Aggiungetene quindi ancora un po’ e mescolate. Ripetete questa operazione più volte, fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto liquido. La quantità di acqua totale può variare un po’, io vi consiglio di non aggiungerla tutta subito, ma di fermarvi quando vedete che il composto è abbastanza liquido. Considerate che una volta che sarà completamente freddo tenderà ad addensarsi. Se risulterà troppo denso potete rimediare aggiungendo poco a poco altra acqua, sempre bollente. Se invece l’avrete diluito troppo non ci sarà modo di rimediare.
La vostra salsa al caramello è pronta per guarnire i vostri dolci!
Consigli e Accorgimenti
- Utilizzare una pentola dal fondo spesso per distribuire uniformemente il calore.
- Non mescolare lo zucchero durante la caramellizzazione, ma ruotare la pentola per favorire una cottura uniforme.
- Aggiungere l'acqua bollente poco a poco, mescolando continuamente per evitare schizzi e grumi.
- Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere altra acqua bollente fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Se la salsa dovesse cristallizzare, aggiungere un cucchiaino di succo di limone durante la preparazione.
- Per un sapore più intenso, utilizzare zucchero di canna al posto dello zucchero bianco.
Salsa al Caramello Salato: un Tocco di Originalità
Se c’è una caratteristica che piace nell’arte della pasticceria è l’associazione del dolce con una punta anche importante di salinità. La salsa al caramello salato ne è la perfetta dimostrazione: la dolcezza dello zucchero caramellato è contrastata e addirittura esaltata dalla presenza del sale, che rende questa ricetta letteralmente irresistibile.
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Ingredienti
- Acqua
- Zucchero
- Burro freddo a pezzetti
- Sale
- Panna
Preparazione
- Versa l’acqua in un pentolino dal fondo spesso (meglio se di rame) e facci sciogliere lo zucchero con il fuoco a media intensità, mescolandolo con un cucchiaio di acciaio fino a ottenere uno sciroppo denso.
- Appena raggiunge una tonalità dorata mescolalo con una frusta a spirale e spegni il fuoco (fai attenzione perché il caramello impiega pochissimo a bruciare!).
- Aggiungi immediatamente il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolando bene senza interruzione.
- Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche la panna portata a sfiorare il bollore.
- Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata.
Conservazione
La salsa al caramello salato si conserva a lungo in frigorifero, ben chiusa. Una volta aperto il vasetto, conservalo in frigorifero e consuma la salsa entro pochi giorni. Puoi conservarla anche a temperatura ambiente come una conserva, in un luogo fresco, asciutto e lontano dall’esposizione al sole.
Per sterilizzare un vasetto con il tappo a vite, porta a bollare il vasetto ed il tappo separati. Lascia asciugare entrambi nel forno leggermente riscaldato e riempili immediatamente dopo.
Salsa al Caramello Mou: un'Esplosione di Golosità
Il caramello cremoso, conosciuto anche come caramello mou, è una salsa vellutata e golosa. Per ottenerla ci basterà partire dal caramello liquido: quando sarà color ambra, aggiungiamo 100 g di panna fresca liquida.
Come Utilizzare la Salsa al Caramello
La salsa al caramello è un topping versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:
- Panna Cotta: Una delle versioni più classiche della panna cotta è quella al caramello. Per prepararla mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli per circa dieci minuti. Versate in un pentolino dai bordi alti la Panna Fresca Chef, unite i semi estratti dalla bacca di vaniglia e la stecca intera e portate il tutto sul fuoco a una potenza medio-bassa. Quando la panna si sarà riscaldata (fate attenzione a non farla bollire), aggiungete 100 grammi di zucchero e continuate a mescolare fino a che non si sarà sciolto. Nel frattempo occupatevi del caramello, seguendo le istruzioni sopra indicate. A questo punto mettete parte della salsa al caramello sul fondo di ogni stampino e versatevi dentro la panna. Lasciate raffreddare per un po’ la panna cotta a temperatura ambiente, poi trasferitela in frigorifero per almeno 4 o 5 ore per farla rassodare. Con il caramello avanzato, potete realizzare delle decorazioni sui piatti da portata. Al momento di servire il vostro dolce, togliete gli stampini dal frigo e, se occorre, metteteli per qualche secondo in acqua calda, in modo da facilitare l’estrazione e non rischiare incidenti. Aiutandovi con la lama di un coltello, fate scivolare la vostra panna cotta nel piattino da dessert, mettetevi sopra una decorazione al caramello e portatela in tavola.
- Creme Caramel: La salsa al caramello è un ingrediente fondamentale per la preparazione del creme caramel.
- Cheesecake: Per guarnire una cheesecake, la salsa al caramello aggiunge un tocco di dolcezza e cremosità.
- Gelati e Frozen Yogurt: La salsa al caramello è un topping perfetto per gelati e frozen yogurt, sia classici che artigianali.
- Torte: Per decorare torte di compleanno, crostate o altri dolci, la salsa al caramello può essere utilizzata per creare decorazioni originali e golose.
- Crêpes e Pancake: Per farcire crêpes e pancake, la salsa al caramello è un'alternativa deliziosa alla marmellata o alla Nutella.
- Budini: Il caramello può essere versato a temperatura ambiente a filo, appena prima di servire il dolce al cucchiaio, oppure essere posto direttamente sul fondo delle coppette usate come stampo per la panna cotta o il budino. Quindi si versa il composto che deve diventare solido in frigorifero. Una volta che è trascorso il tempo previsto dal procedimento, si sfilano gli stampi e si servono in tavola i dolci al cucchiaio con una splendida corona di caramello.
Caramello: Solido, Liquido e le Temperature
Di solito il caramello si realizza con lo zucchero bianco semolato. Si possono usare anche lo zucchero di canna e quello grezzo, ma la “caramellizzazione” potrebbe risultare più difficile perché questi due tipi di zucchero contengono delle impurità che rendono più difficile il processo.
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Lo zucchero fonde a 160 °C e superata questa temperatura il caramello inizia ad assumere colori differenti: biondo, ambrato e scuro. Per un caramello dorato dal gusto più fine, la temperatura deve essere compresa tra 156° e 165°; per un caramello marrone più intenso, la temperatura deve oscillare tra 166° e 175°, al di sopra dei quali brucerà e non sarà commestibile.
Caramello Liquido
Se vogliamo preparare il caramello liquido la proporzione da utilizzare è: 200 g di zucchero per 100 g di acqua. Ci basterà aumentare le dosi per ottenere più caramello in base alle nostre necessità. Versiamo l’acqua nel tegame e poi lo zucchero, muoviamo con movimenti circolari la padella per distribuirlo bene e accendiamo il fornello a fuoco medio-basso. Ricordiamo che non dobbiamo mai mescolare il caramello liquido perché lo zucchero si scioglie nell’acqua. Inoltre, se in questa fase il caramello inizia a scurire lungo i bordi, togliamo la pentola dal fuoco e aspettiamo che si sciolga in modo uniforme. Durante la preparazione è bene utilizzare un guanto da forno per ripararci da eventuali schizzi ed evitare dolorose bruciature. Facciamo evaporare lentamente tutta l’acqua, senza mai mescolare, e aspettiamo che il caramello passi dal colore chiaro a uno biondo o leggermente bruno.
Caramello Solido
Se vogliamo preparare il caramello solido, versiamo lo zucchero nella pentola e accendiamo il fornello a fiamma medio-bassa. In questo caso possiamo mescolare leggermente con un cucchiaio di legno (mi raccomando, non usate quello di metallo). Non appena lo zucchero inizia a fare le bollicine non mescoliamolo più, ma limitiamoci a muovere lentamente la pentola. Anche in questo caso è pronto quando diventa ambrato. Caramellizza molto velocemente quindi facciamo attenzione a non bruciarlo.
Errori da Evitare
- Usare un tegame non perfettamente pulito: le impurità fanno tornare lo zucchero nella forma cristallina e, quindi, ne impediscono la caramellizzazione.
- Mescolare il caramello: invece di cedere alla tentazione di mescolare, giriamo la padella con movimenti circolari per consentire all’acqua di evaporare uniformemente.
- Bruciare tutto: quando il caramello diventa molto caldo va raffreddato velocemente per non farlo bruciare.
Come Recuperare una Pentola Incrostata di Caramello
Il tegame utilizzato per fare il caramello è incrostato con gli zuccheri cristallizzati del caramello? Nessun problema: riempiamo la pentola di acqua e portiamola a bollore sul fornello.
Conservazione
Il caramello liquido e quello cremoso si conservano in un barattolo di vetro all’interno del frigorifero per una settimana. Ricordatevi che questo preparato può essere usato caldo o a temperatura ambiente, tuttavia è importante coprire la ciotola in cui è contenuto fino al minuto prima di usarlo per evitare che diventi secco. Volete ottimizzare i tempi se dovete cucinare per molte persone? Preparate il caramello il giorno prima e lasciatelo nel frigorifero nello scomparto del ghiaccio.
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Origini della Panna Cotta
Non è ben chiaro quale sia l’origine della panna cotta, benché molti indizi riconducano questo dolce al Nord Italia e precisamente al Piemonte. Si tratta di un dolce molto povero, facile da realizzare e che necessita di pochi ingredienti, tant’è che era diffuso già nei primi del Novecento. Forse la panna cotta potrebbe essere una versione modificata del Biancomangiare siciliano, che prevede l’utilizzo di latte di mandorla e non di quello vaccino. Ciò che è certo è che la pasticceria piemontese ha regalato una vera gioia al palato con questo dessert cremoso e delicato.