Il salmone in bellavista è un piatto elegante e scenografico, perfetto per le occasioni speciali. Esistono diverse varianti di questa ricetta, che si differenziano per il metodo di cottura del salmone e per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. In questo articolo, esploreremo diverse interpretazioni di questo classico della cucina italiana, combinando tecniche tradizionali e tocchi di modernità.
Preparazione di Base del Salmone
Indipendentemente dalla ricetta specifica, la preparazione di base del salmone richiede alcuni passaggi fondamentali:
- Pulizia del salmone: Lavare velocemente il filetto di salmone sotto l’acqua corrente fredda e asciugarlo con carta assorbente. Rimuovere le spine con una pinzetta e le parti di grasso con un coltello.
- Cottura: Esistono diversi metodi per cuocere il salmone, tra cui la cottura al forno, in friggitrice ad aria, al vapore o in court-bouillon. La scelta del metodo dipende dal risultato desiderato e dalle preferenze personali.
Metodi di Cottura Alternativi
Cottura al Forno o in Friggitrice ad Aria
Questo metodo è semplice e veloce, ideale per chi ha poco tempo a disposizione.
- Preparazione: Versare un filo di olio extravergine d’oliva sul fondo di una pirofila, aggiungere sale e pepe. Adagiarvi il salmone con la parte della pelle rivolta verso il basso. Condire la superficie con un po’ di olio, sale e pepe e spennellare il tutto.
- Cottura: Cuocere il salmone nella friggitrice ad aria a 190° per 10 minuti o nel forno classico a 220° per 15 minuti circa.
- Raffreddamento: Una volta cotto, sfornare il salmone, eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare.
Cottura in Court-Bouillon
Questo metodo tradizionale conferisce al salmone un sapore delicato e una consistenza morbida.
- Preparazione del court-bouillon: Preparare nella pesciera il court-bouillon mettendo nell’acqua il vino, l’aceto, qualche grana di pepe schiacciato, alloro, cipolla, sedano, carota tagliata a pezzi e sale. Portare ad ebollizione, schiumare e lasciare sobbollire per 30 minuti.
- Cottura del salmone: Pulire, squamare, lavare delicatamente il salmone ed immergerlo nella pesciera con l’acqua raffreddata. Riportare ad ebollizione e cuocere lentamente per mezz’ora poi, a fuoco spento, far riposare il pesce nel suo liquido per ancora una mezz’oretta.
Cottura Lenta in Brodo Aromatizzato
Questo metodo, più sofisticato, permette di ottenere un salmone particolarmente morbido e saporito.
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- Porzionare il salmone: Togliere le lische e la pelle dal filetto di salmone. Quindi tagliare il filetto in porzioni da circa 130-140gr.
- Preparare il brodo aromatizzato: Mettere in una pentola l’acqua fredda e gli scarti di salmone. Portare il tutto a bollore. Una volta raggiunto il bollore schiumare il brodo ed aggiungere i restanti ingredienti della ricetta (erbe aromatiche, spezie, verdure). Far cuocere per circa 30 min. Quindi filtrare e raffreddare. Questo brodo verrà usato sia per la cottura del salmone sia per fare la gelatina con cui andremo a glassare il filetto di salmone.
- Cuocere il salmone: Scaldare una parte del brodo aromatizzato, quella che non useremo per fare la gelatina, e portarlo intorno ai 70°C. Quindi immergervi il salmone e cuocerlo con calma all’interno del liquido. Una volta cotto tirarlo fuori asciugarlo bene e raffreddarlo per poter essere gelatinato.
Salsa Tonnata: Un Accompagnamento Classico
La salsa tonnata è un condimento versatile e saporito che si sposa perfettamente con il salmone.
- Preparazione: All’interno di un mixer inserire il tonno, i filetti di alici sott’olio, i capperi dissalati, mezzo bicchiere di spumante e cominciare ad emulsionare bene il tutto. Se il composto dovesse risultare eccessivamente asciutto e non cremoso, aggiungere altro spumante.
- Completamento: Dopodiché unire la maionese, riavviare il mixer e frullare bene fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa.
Gelatina al Brodo Aromatizzato
La gelatina conferisce al salmone un aspetto lucido e invitante, oltre a proteggerlo dall'ossidazione.
- Preparazione: Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo portare ad ebollizione il brodo aromatizzato.
- Realizzazione: Una volta che il brodo è caldo e la gelatina morbida, unire quest’ultima al brodo e mescolare bene finché non si sarà sciolta del tutto. Quindi far raffreddare leggermente la gelatina e glassare il salmone precedentemente cotto.
Decorazione e Presentazione
La presentazione è fondamentale per un piatto come il salmone in bellavista. Ecco alcune idee per decorare il piatto:
- Uova sode: Fate rassodare le uova, cuocendole dieci minuti in acqua bollente. Scolatele bene e disponete su un vassoio il pesce, adagiato su di un fianco. Raffreddate le uova, rimuovetene il guscio e tagliatele a fettine. Ornate il pesce con le fettine di uova sode.
- Uovo mimosa: Cuocere in acqua bollente per 9 minuti le uova. Quindi raffreddarle e pulirle. Tagliare le uova a metà per la lunghezza. Recuperare il tuorlo e passarlo a setaccio fine. Nel frattempo, con i restanti ingredienti, montare la maionese. Una volta ottenuta la maionese incorporare il tuorlo setacciato. Riempire con questo composto l’albume sodo dell’uovo precedentemente bollito.
- Verdure: Tagliare le carote a losanghe ed il lattughino a metà per la lunghezza. Cuocere le carote in una padella con sale, pepe, olio ed aglio e se necessario del brodo vegetale. L’olio, il brodo e gli zuccheri delle carote formeranno una piccola glassa. Invece il lattughino dopo averlo salato e pepato lo cuoceremo in padella ad alta temperatura per bruciarlo nella parte interna e deglasseremo con un filo di succo di limone e brodo vegetale.
- Altri elementi decorativi: Aggiungere ulteriori grani di pepe, striscioline di maionese, riccioli di burro, caviale, uova di lompo, capperi cocktail, spicchi di pomodoro pachino, olive, fettine di cetriolo e cetriolini sott’aceto.
Ricetta Tradizionale: Salmone Lessato in Bellavista
Una versione più tradizionale prevede la lessatura del salmone e l'utilizzo della gelatina per creare un effetto scenografico.
- Lessatura del salmone: Preparare una pentola con abbondante acqua salata, fette di limone, granelli di pepe e alloro. Lessare il salmone per quaranta minuti.
- Assemblaggio: Scolate bene e disponete su un vassoio il pesce, adagiato su di un fianco. Spennellate la carne con un terzo della gelatina preparata.
- Decorazione: Raffreddate le uova, rimuovetene il guscio e tagliatele a fettine. Ornate il pesce con le fettine di uova sode. Aggiungete ulteriori grani di pepe, striscioline di maionese, riccioli di burro.
- Solidificazione: Mettete in frigorifero, e lasciatelo per almeno 4 ore a solidificare.
Consigli e Conservazione
- Conservazione: La salsa tonnata si può conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni ed è ideale per condire carne e pesce. Il salmone in bellavista, una volta preparato, si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore.
- Servizio: Stendere uno strato di salsa tonnata su un piatto da portata, adagiarvi sopra il salmone e ricoprirlo completamente con altra salsa. Decorare la superficie con gli elementi decorativi scelti. Coprire con l’apposito coperchio e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore prima di servire in tavola.
Un Tocco di Modernità: L'Interpretazione di Guido Paternollo
Guido Paternollo, chef milanese con esperienze al fianco di grandi nomi della cucina, propone una versione sofisticata del salmone in bellavista, che combina tecniche innovative e attenzione alla presentazione. La sua ricetta prevede la cottura lenta del salmone in brodo aromatizzato, la preparazione di una gelatina di brodo e l'utilizzo di uovo mimosa e verdure glassate per la decorazione.
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