Vi siete mai chiesti come si producono i salumi artigianali? Avete mai considerato di preparare il salame in casa? Forse no, perché siamo abituati a comprarlo già pronto o perché pensiamo che la sua preparazione sia complessa e richieda processi "industriali". Niente di più sbagliato, basti pensare che fino a qualche anno fa, nelle campagne, ogni famiglia macellava il proprio maiale e ne utilizzava le varie parti per diverse preparazioni. Il salame era un ottimo modo per conservare la carne a lungo, dato che richiedeva comunque una stagionatura.
Ingredienti e Preparazione della Carne
Per quanto riguarda l'impasto del salame, si utilizzano diversi tagli di carne, spezie e vino rosso. La carne che abbiamo scelto per la ricetta è lonza, spalla e polpa per la parte magra, e pancetta e lardo di gola per quella grassa. Il procedimento è molto semplice e si svolge tutto a crudo. Innanzitutto, tagliate tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli, di circa 1 cm di lato. Macinatela poi con il tritacarne e, man mano che è pronta, riunitela in una ciotola capiente. Amalgamate con le mani senza premere troppo e unite tutti gli aromi: il pepe macinato e quello in grani, l'aglio in polvere e il vino rosso. A piacere, si possono aggiungere anche noce moscata o chiodi di garofano. Amalgamate di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciate riposare per 4 ore.
La percentuale di magro (70%) e di grasso (30%) è importante. Personalmente, si possono usare spalla e coppa per la parte magra e pancetta (senza magro) per quella grassa. È fondamentale tagliare la carne a pezzi da macinare, preferibilmente a coltello, per controllare la quantità di grasso.
Budello e Insaccatura
Nel frattempo, mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto. I budelli possono essere naturali o sintetici e di diversi diametri. È consigliabile usare budelli naturali già puliti e conservati sotto sale. Prima dell'uso, i budelli devono essere sciacquati bene sotto l'acqua corrente e poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti, per renderli morbidi ed elastici.
Insaccate poi il vostro salame arrotolando il budello sulla punta dell'insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata. Bucherellate poi il budello con un ago e appendete il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Durante la prima settimana, vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido.
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I professionisti usano gli insaccatori, ma ne esistono anche di dimensioni modeste per uso casalingo. In alternativa, si può utilizzare uno specifico imbuto per insaccati ed eseguire manualmente il riempimento.
Stagionatura e Conservazione
Per stagionare il salame, lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale. Durante la prima settimana di stagionatura, è consigliabile un clima molto umido e privo di correnti d'aria, con una temperatura di circa 15-18 °C, in modo che il budello si asciughi all'esterno e venga impedita la fuoriuscita dell'umidità. Dalla seconda settimana in poi, va abbassato costantemente il grado di umidità, facendo entrare leggerissime correnti d'aria.
Il salame si conserva per oltre 6 mesi, ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura, più tenderà ad asciugarsi.
Sale e Spezie: Dosi e Tipologie
La dose di sale è un elemento cruciale nella preparazione del salame, influenzando sia la conservazione che il sapore. Le quantità variano in base alla tradizione locale e alle preferenze personali. Alcuni utilizzano sale fino di miniera, con dosi che vanno dai 20 ai 28 grammi per chilo di carne, a seconda del tipo di salume. Il sale non solo garantisce la conservazione, ma contribuisce anche al sapore e alla sapidità del prodotto finale. L'aggiunta di spezie e aromi è a discrezione del produttore e può variare notevolmente.
La cosiddetta "concia" si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale.
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Ingredienti per la preparazione di 1 kg di carne di suino:
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Noce moscata q.b.
Le spezie vanno aggiunte con parsimonia perché tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura.
Il Ruolo del Sale nella Conservazione
Oltre a garantire un perfetto mantenimento della carne, il sale per salumi gioca un ruolo importantissimo anche per quanto riguarda il sapore e la sapidità, il tipo di sale, le spezie e gli aromi aggiunti assicurano un risultato più o meno saporito e più o meno sapido, l’aggiunta di sale, infatti, è a discrezione del produttore, le percentuali sono del 2,5% circa del peso totale. Il cloruro di sodio e il nitrito svolgono anche un’importante azione di inibizione e selezione dei microbi presenti, è nota fin dall’antichità, infatti, l’azione conservativa del sale per salumi, legata al processo di disidratazione e d’inibizione della crescita dei microrganismi e dell’attività degli enzimi. La salatura quindi risulta di fondamentale importanza sia nella produzione del prosciutto sia del salame perché assicura il corretto trattamento degli alimenti in grado di garantirne la conservazione.
Consigli e Varianti
Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che vi abbiamo dato è davvero facile e divertente, ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare.
Stagionatura: Tempi e Clima Ideale
I tempi di stagionatura variano a seconda del tipo di salume e delle condizioni ambientali. In generale, per i lonzini, la pancetta arrotolata e i ronzini cotennati, si consigliano 120-160 giorni. Per i prosciutti, invece, sono necessari 12-18 mesi. Durante la prima settimana di stagionatura, è fondamentale mantenere un clima molto umido e privo di correnti d'aria, con una temperatura di circa 15-18 °C, per favorire l'asciugatura del budello e prevenire la fuoriuscita dell'umidità. Successivamente, è necessario abbassare gradualmente il grado di umidità, introducendo leggere correnti d'aria.
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Salame di Norcia: Un'Eccellenza Italiana
Il salame di Norcia è un salume tipico della tradizione norcina, l’arte della lavorazione delle carni di maiale che ha origine proprio a Norcia, in Umbria. La sua fama è dovuta ad una serie di fattori che lo rendono un prodotto unico e pregiato. La lavorazione del salame di Norcia è lunga e complessa. Le carni vengono macinate a grana media e impastate con gli altri ingredienti. A seconda del tipo di salume lo stesso si presenta con una forma leggermente differente. La corallina, per esempio è cilindrica, al taglio con un colore rosso rubino intervallata dai lardelli compatti e bianchissimi.
Tecniche di Salatura e Salagione
Esistono differenti utilizzi del sale nel trattamento alimentare, dalla salatura che corrisponde all’aggiunta di sale direttamente alla carne, la salagione, fase successiva alla salatura durante la quale si attua la diffusione del sale in tutta la carne a temperature di refrigerazione, fase che permette una salatura in profondità.