I salumi rappresentano un pilastro della gastronomia italiana, un patrimonio di sapori e tradizioni profondamente radicato in ogni regione. Prosciutto crudo, speck, prosciutto cotto, salami e altri insaccati tipici costituiscono un'eccellenza unica, la cui qualità è influenzata da diversi fattori, tra cui la scelta delle materie prime e, soprattutto, il ruolo cruciale del sale.
Il Sale: Un Conservante Naturale e Esaltatore di Sapidità
Utilizzato da secoli per la conservazione delle carni, il sale non è solo un ingrediente, ma un elemento chiave che contribuisce a definire il gusto, la stagionatura, la freschezza e la sicurezza alimentare dei salumi. La sua azione antimicrobica naturale aiuta a controllare i micro-organismi, garantendo la salubrità del prodotto finale.
Nell'antichità, il sale era un bene prezioso, tanto da essere utilizzato come forma di pagamento (da cui il termine "salario") e da generare monopoli e tasse. La sua importanza derivava dalla capacità di preservare gli alimenti, in particolare le carni, dalla decomposizione.
Il Sale nella Produzione dei Salumi: Un Processo Artigianale e Tecnologico
La tradizione della salagione si evolve costantemente, integrando le nuove tecnologie e una selezione sempre più accurata dei sali. Aziende come la Sadep di Vinovo (TO) offrono una vasta gamma di soluzioni per rispondere alle diverse esigenze produttive.
- Sale marino essiccato fino o sale Iperpuro ricristallizzato fino: Ideali per la salatura di prosciutti cotti e insaccati in genere, grazie alla loro rapida e uniforme assimilazione.
- Sale marino essiccato medio: Perfetto per la lavorazione di speck, prosciutto crudo e salame, assicurando un equilibrio ottimale tra penetrazione e distribuzione.
- Sale marino essiccato grosso: Indicato per la salagione di prosciutto crudo e speck destinati a stagionature lente e controllate, che contribuiscono a definire il carattere inconfondibile di questi prodotti.
La scelta del tipo di sale, insieme alle spezie e agli aromi, determina il sapore e la sapidità del salume. La quantità di sale aggiunta è a discrezione del produttore, generalmente intorno al 2,5% del peso totale. Oltre al cloruro di sodio, si utilizzano anche nitrito e nitrato per inibire e selezionare i microbi presenti, sfruttando l'azione conservativa del sale, legata alla disidratazione e all'inibizione della crescita microbica e dell'attività enzimatica.
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Le dosi di spezie e sale nel salame sono soggettive e diverse in base alla propria tradizione.
Le Fasi della Stagionatura
La stagionatura, un processo fondamentale quanto la salagione, si articola in tre fasi distinte:
- Stufatura: In questa fase si verificano i processi microbiologici più importanti. I batteri utili proliferano, inibendo la crescita di quelli dannosi.
- Asciugatura: Dura dai 5 ai 10 giorni e permette una perdita uniforme di acqua. Questa fase è particolarmente delicata e determina la conservazione del salume.
- Stagionatura vera e propria: È la fase più lunga, durante la quale non si ha ulteriore sviluppo batterico. La sua durata varia a seconda del tipo di prodotto, dalle 4 alle 8 settimane.
Riduzione del Sale nei Salumi: Un Trend in Crescita
Negli ultimi decenni, l'industria salumiera italiana ha compiuto notevoli progressi nella riduzione del contenuto di sale nei prodotti. Questo è stato possibile grazie a diversi fattori, tra cui la selezione genetica dei suini, un'alimentazione mirata, nuovi metodi di lavorazione e conservazione, e un controllo più accurato dei periodi di asciugatura e stagionatura.
Secondo studi del Crea e della Ssica, in alcuni salumi la diminuzione del sale dal 1993 a oggi ha raggiunto il 45%. Per riprodurre il gusto salato nei salumi a ridotto contenuto di sodio, si possono utilizzare ioni minerali come il cloruro di potassio (KCl, E508) e i fosfati. Tuttavia, è fondamentale dosare correttamente questi ingredienti, poiché un eccesso di cloruro di potassio può causare un sapore dolciastro o amaro. In alternativa, si possono impiegare additivi di origine naturale che, con il loro bouquet aromatico, aumentano la percezione di sapidità.
Sale e Salute: Un Equilibrio da Trovare
Nonostante il suo ruolo fondamentale nella produzione dei salumi, il sale è spesso al centro di dibattiti legati alla salute. Le organizzazioni sanitarie raccomandano da tempo di ridurre l'assunzione di sale nella dieta, poiché un consumo eccessivo può contribuire all'aumento della pressione sanguigna e al rischio di malattie cardiovascolari, renali, osteoporosi e alcuni tipi di tumori.
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Gli italiani consumano in media ancora troppo sale (9,5 g al giorno gli uomini e 7,2 g al giorno le donne nel biennio 2018-2019). È importante essere consapevoli del contenuto di sale negli alimenti che consumiamo, compresi i salumi.
Consigli per un Consumo Consapevole
- Moderazione: I salumi sono alimenti da consumare con moderazione, a causa del loro elevato contenuto di grassi e sale.
- Etichettatura: Controllare sempre l'etichetta nutrizionale per conoscere la quantità di sale presente in 100 g di prodotto.
- Varietà: Scegliere salumi con un contenuto di sale inferiore, come la mortadella, o optare per salumi iposodici.
- Abbinamenti: Accompagnare i salumi con alimenti che aiutano a bilanciare l'assunzione di sodio, come frutta e verdura fresca.
- Consapevolezza: Considerare i salumi come un piatto unico, perfetto per un pasto veloce e sfizioso, ma da consumare con moderazione.
Il Futuro del Sale nei Salumi: Innovazione e Sostenibilità
L'industria salumiera italiana è impegnata nella ricerca di soluzioni innovative per ridurre ulteriormente il contenuto di sale nei salumi, senza compromettere il gusto, la sicurezza e la qualità dei prodotti. L'obiettivo è quello di preservare la tradizione e l'eccellenza dei salumi italiani, rendendoli al contempo più adatti a una dieta equilibrata e consapevole.
La riduzione del sale nei salumi si deve a diversi fattori: alla maggiore qualità delle carni (che ora sono più mature e quindi meno ricche di acqua), al miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti e nei salumifici, all’adozione di più moderne tecniche di produzione (come la tecnologia del freddo), al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate.
Salumi Iposodici: Una Scelta Salutare
Come avviene per molti altri alimenti, anche nel banco dei salumi sono comparsi prosciutti e insaccati a ridotto contenuto di sodio. Una novità gradita per chi deve fare attenzione al sale e deve ridurne il consumo. Se nel prosciutto cotto c’è in media il 2% di sodio, quello iposodico ne contiene appena lo 0,5-0,7%, mentre nel caso del prosciutto crudo la riduzione arriva al 25-30%, senza che il gusto venga penalizzato. Com’è possibile?In genere questo risultato è dovuto a un’innovazione nel processo produttivo: ossia alla sostituzione di parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio (in giusta quantità, altrimenti prevale l’amarognolo). Questo consente di mantenere una corretta legatura dei fasci muscolari e quindi di ottenere carni morbide e compatte, ma anche di favorire l'eliminazione del sodio da parte dell'organismo. Nel caso del prosciutto cotto, poi, per ottenere lo stesso gusto di sempre, alcune aziende hanno modificato il mix di spezie usate per insaporirlo, sopperendo così in modo naturale alla diminuzione del sale usato.
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