Il sale e il lievito sono due ingredienti fondamentali nella panificazione, ma la loro interazione è complessa e richiede attenzione per ottenere risultati ottimali. Questo articolo esplora in dettaglio come il sale influisce sulla lievitazione e sulla qualità del prodotto finale, analizzando i diversi tipi di lievito e le loro interazioni con il sale.
Il Ruolo Essenziale del Lievito
Il lievito è un microrganismo unicellulare responsabile della lievitazione, un processo fondamentale nella panificazione. Esistono diversi tipi di lievito, ciascuno con caratteristiche e applicazioni specifiche. Il Saccharomyces cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra, è ampiamente utilizzato per la sua capacità di fermentare rapidamente gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio). Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
Oltre al lievito di birra, esiste il lievito di pasta acida, noto anche come lievito madre, lievito naturale o pasta madre. Questo tipo di lievito si ottiene prelevando un pezzetto di impasto dalla precedente preparazione non cotta, conservandolo e lasciandolo maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
Lievito Madre: Un Approccio Naturale
La preparazione di un lievito naturale richiede una serie di tappe volte principalmente alla moltiplicazione dei lieviti presenti nella farina e dei batteri che determineranno le caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Le fasi dell'elaborazione prevedono la formazione di un impasto di farina ed acqua lasciato riposare per 24-48 ore. Durante questo intervallo si ha una leggera acidificazione dell'impasto ad opera di enterobatteri ed in misura minore da batteri lattici. A questo punto si rende necessario aggiungere nuova farina ed acqua lasciando fermentare per due giorni. Questa pratica, che prende il nome di "rinnovo" o "riporto", impedisce all'impasto di sviluppare un odore acre e sgradevole, si procede con ulteriori rinnovi fino ad un prodotto con profumo gradevole e sapore leggermente acido che prende il nome di "madre" o "lievito capo". La madre è il punto di partenza per la preparazione dei quantitativi necessari di lievito da impiegare nella panificazione. L'origine primaria della microflora del lievito naturale è da ricercare nelle materie prime utilizzate quali farina e componenti vegetali, che incidono notevolmente sul tipo e sui rapporti dei microrganismi presenti.
Lievito Chimico: Un'Alternativa Rapida
Accanto alla lievitazione naturale e a quella micro biologica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
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L'Influenza del Sale
Il sale ha un'importante funzione negli impasti lievitati, sia nella fase di lievitazione che in quella di conservazione. Nel XVIII secolo, il sale era necessario principalmente per la conservazione degli alimenti e il suo uso nella panificazione era limitato, mai superiore a 10 g/kg. Nel XX secolo, l’avvento dei sistemi per conservare alimenti diversi dalla salatura, uniti all’industrializzazione e alla standardizzazione della panificazione, ha indotto ad alzare il contenuto di sale del pane a 20 g/kg, come modo semplice per migliorare il sapore e ridurre il deterioramento della muffa.
Effetti del Sale sulla Lievitazione
Il sale influenza il tasso di fermentazione a causa dell’effetto della pressione osmotica sulla crescita del lievito. Ecco le raccomandazioni più immediate che riguardano l’impiego del sale:
- Non mettere mai a contatto il sale con il lievito, in quanto le cellule di quest’ultimo sono formate da soluzioni acquose che contengono sali.
- La temperatura dell’acqua in cui sciogliere il sale non deve superare i 25° C in quanto l’aumento della temperatura accelera la solubilità, rendendo il sale più attivo nell’impasto con la conseguenza di rallentare precocemente la riproduzione dei lieviti. Quindi un’acqua troppo ricca di sali minerali ritarda le funzioni del lievito.
Il Sale e la Maglia Glutinica
La sua azione sulla formazione del glutine è nota a tutti i pizzaioli e a tutti quelli che lavorano quotidianamente con i prodotti per panificazione. Cosa accadrebbe al nostro impasto se ci dimenticassimo di aggiungere il sale? L’impasto privo del sale, risulterebbe appiccicoso, difficile da lavorare. Se state preparando la pizza a casa vostra e state usando una farina debole (farina comune bianca OO) potreste aggiungerlo all’inizio, insieme alla farina, questo vi aiuterà ad ottenere un impasto tenace, con una buona maglia glutinica.
Sale e Conservazione
Grazie alla sua azione, e alle sue proprietà antisettiche, agisce sulla lievitazione rallentando molto la fermentazione dei batteri, quali l’acido lattico, acetico e sui batteri omofermentati.
Interazioni Specifiche tra Lievito e Sale
Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
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Lievito Madre e Sale
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Lievito di Birra e Sale
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C ed è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile. Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Fattori Aggiuntivi che Influenzano la Lievitazione
Oltre all'interazione tra sale e lievito, diversi altri fattori possono influenzare il processo di lievitazione:
- Forza della Farina: Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione del pane. Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione.
- Temperatura: In parole povere “il pane teme il freddo”, questa è la classica frase da panettiere.
- Tecnica di Cottura: La cottura del pane viene svolta dal forno in modo graduale, prima si va a formare la crosta e poi il calore raggiunge la mollica dandole la consistenza morbida. Non dimentichiamo però che per la creazione di una crosta perfetta è anche necessario aggiungere un additivo naturale, come ad esempio il malto d’orzo.
Errori Comuni nella Cottura del Pane
I principali problemi nella realizzazione di questo alimento si possono verificare durante il processo di cottura o lievitazione. Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano?
- Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore.
- Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta. Cosa significa questo?
Reologia dell'Impasto: Un Approccio Scientifico
Ogni impasto è una struttura vivente, il cui comportamento durante la fermentazione e la cottura dipende da una molteplicità di fattori chimici, fisici e meccanici. A determinarne il successo - sia in termini tecnici che gastronomici - non è soltanto la qualità della farina o la bontà del lievito, ma soprattutto l’equilibrio interno della sua maglia proteica, ossia quella rete tridimensionale responsabile della coesione e dell’elasticità dell’impasto. Questa rete si comporta come un tessuto dinamico, capace di assorbire pressioni, trattenere gas e adattarsi alla sollecitazione meccanica. La scienza che ne studia il comportamento prende il nome di reologia, e applicata all’impasto rappresenta una vera e propria grammatica della materia panaria.
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In ambito enogastronomico, parlare di reologia non significa perdersi in astrazioni da laboratorio, ma comprendere come estensibilità e tenacità, le due forze antagoniste che regolano la plasticità dell’impasto, possano essere gestite consapevolmente per costruire un prodotto coerente con l’identità desiderata: una ciabatta leggera e alveolata, una pizza croccante ma morbida, un pane rustico a lunga conservazione.
Risoluzione dei Problemi di Lievitazione
Ti sei mai trovato a preparare con entusiasmo un impasto per pane, pizza o dolci, solo per scoprire che, nonostante le tue migliori intenzioni, non lievita come dovrebbe? È una frustrazione comune, soprattutto quando si utilizza il lievito secco. Ma non disperare! Il mancato aumento di volume dell'impasto non è un mistero insondabile. Spesso, la soluzione è più semplice di quanto si possa immaginare e risiede nella comprensione di alcuni fattori chiave che influenzano l'attività del lievito.
Cause Comuni per cui il Lievito Secco Non Lievita
Per capire perché il tuo lievito secco potrebbe non fare il suo lavoro, è fondamentale esaminare le cause più frequenti. Spesso, il problema non è il lievito in sé, ma piuttosto le condizioni in cui viene utilizzato o conservato.
- Qualità e Freschezza del Lievito: Proprio come qualsiasi altro ingrediente, il lievito secco ha una data di scadenza. Superata questa data, la sua efficacia diminuisce drasticamente.
- Temperatura dell'Acqua: La temperatura del liquido utilizzato per attivare il lievito secco è cruciale. Il lievito secco ha bisogno di un ambiente tiepido per "risvegliarsi" e iniziare il suo lavoro di fermentazione.
- Zucchero o Altri "Nutrimenti": Il lievito, per svolgere il suo lavoro di fermentazione, ha bisogno di nutrimento. Lo zucchero è il nutrimento più comune e facilmente disponibile.