Quando si parla di eccellenze gastronomiche italiane, l'Umbria, cuore verde d'Italia, occupa un posto di rilievo, soprattutto per la sua antica e rinomata tradizione norcina. La regione è talmente legata a quest'arte che il termine stesso "norcineria" deriva da Norcia, città situata ai piedi dei Monti Sibillini, divenuta simbolo della sapienza artigianale nella lavorazione e macellazione del maiale.
Le Radici Storiche della Norcineria Umbra
Le radici della norcineria umbra affondano in un passato lontano, risalendo all'epoca romana. Tuttavia, è nel Medioevo che la figura del norcino assume una precisa identità professionale. Un ruolo fondamentale nello sviluppo di quest'arte fu svolto dagli ambienti monastici dell'epoca. In particolare, i monaci benedettini di Norcia, noti per le loro conoscenze erboristiche e mediche, furono tra i primi a codificare le tecniche di conservazione delle carni.
Durante il Medioevo e il Rinascimento, i norcini umbri divennero figure specializzate nella macellazione del maiale, richieste in tutto il Centro Italia, specialmente nel Lazio e in Toscana. La loro attività si concentrava principalmente in inverno, quando le basse temperature favorivano la conservazione delle carni. I norcini venivano chiamati dalle famiglie locali nel momento in cui, per tradizione, si ammazzava il maiale in casa. Grazie alle loro grandi abilità manuali, questi artigiani erano in grado di lavorare le carni, macellarle e insaccarle, creando prodotti a lunga conservazione.
Il Prosciutto di Norcia IGP: Un'Eccellenza Gastronomica
Tra i prodotti più rappresentativi dell'Umbria spicca il prosciutto di Norcia IGP, un salume dalle origini antiche che si fanno risalire addirittura al XIII secolo. In questa zona, delimitata dall'alta Valnerina, l'allevamento del maiale era assai diffuso e si iniziò a lavorare le carni per mantenerle il più a lungo possibile a disposizione delle famiglie contadine di un tempo.
Ancora oggi, il prosciutto di Norcia segue un disciplinare che replica i metodi antichi di lavorazione. Si tratta di un prosciutto crudo stagionato, ottenuto da cosce di suino allevato in Italia, salato a secco e stagionato ad alta quota. La sua qualità e autenticità sono tutelate dalla certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 1997. Il prosciutto di Norcia IGP si caratterizza per il sapore dolce e delicato, l'aroma intenso e persistente e la consistenza morbida e vellutata.
Leggi anche: Come Conservare i Salumi Sottovuoto
Salame Cacciatore DOP: Uno Spuntino da Caccia
Il Salame Cacciatore DOP, noto anche come Salamino Italiani alla Cacciatora DOP, è uno dei salumi più celebri dell'Italia centrale, e l'Umbria è tra le regioni che lo producono. Il suo nome deriva dall'antica usanza dei cacciatori di portare con sé delle scorte di cibo durante le battute di caccia. Solitamente si trattava di provviste piccole, poco ingombranti, proprio come questo tipo di salume.
In Umbria, le province più attive nella produzione sono Perugia e Terni, dove piccole e medie imprese norcine, molte delle quali a conduzione familiare, continuano la lavorazione artigianale. Si tratta di salamini piccoli, morbidi, con una grana macinata fine e dal gusto dolce e molto saporito, anche grazie alla presenza di aglio e alcune spezie.
Mazzafegato: Il Salume Povero della Tradizione Contadina
Il mazzafegato, chiamato in Toscana anche sanbudello, è un insaccato prodotto con le parti meno nobili del maiale. Infatti, è considerato un parente povero della salsiccia, poiché si utilizzano fegato, cuore, polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Il mazzafegato era l'ultimo salume che si preparava nelle famiglie contadine, proprio perché era un prodotto nato con gli scarti e gli avanzi della lavorazione del maiale.
Ancora oggi si produce in queste zone, seguendo i metodi tradizionali: dopo aver tritato l'impasto, si aggiungono odori e spezie come aglio, scorza di arancia o limone, semi di finocchio, pepe e sale. Si imbudella e si lascia asciugare per pochi giorni.
Corallina: Un Salame Lardellato Inconfondibile
Tra i salumi più tipici e diffusi dell'Umbria c'è la corallina, un salame lardellato che si distingue per la presenza di cubetti di grasso, caratteristica che lo rende subito riconoscibile. La corallina, preparata anche nel Lazio, si produce con la carne proveniente dalla spalla di maiale e dal fiocco, più soda e magra. Il lardo all'interno è ricavato dalla parte del lombo e tagliato a mano a dadini.
Leggi anche: L'Arte Italiana della Stagionatura
Barbozzo: Il Guanciale Stagionato Umbro
Se in Umbria vi offrono del barbozzo, state per assaggiare uno squisito guanciale stagionato. Si tratta di un salume che nasce dalla gota del suino privata della cotenna, lavorata e rifilata a formare un triangolo. Il termine "barbozzo" fa riferimento proprio a questa parte anatomica dell'animale. Dopo la macellazione, le guance vengono salate con pepe, aglio e aromi naturali (talvolta anche peperoncino), quindi stagionate per diversi mesi. Il barbozzo è quindi cugino del guanciale, ma spesso più rustico e meno diffuso fuori dai circuiti locali.
Budellaccio Umbro: Un Salume a Rischio di Estinzione
Tra i prodotti che stanno purtroppo scomparendo c'è il budellaccio umbro, un insaccato a base di interiora di maiale che, tradizionalmente, veniva consumato dopo la macellazione anche fritto o scaldato su pane. Questo cibo antico e contadino testimonia la capacità delle popolazioni umbre di utilizzare tutto e non buttare via niente, soprattutto del maiale.
Per preparare il budellaccio, si utilizza tutto il budello del maiale, che deve essere pulito accuratamente prima di essere sezionato in più parti. In seguito, si condisce con sale, pepe, aglio e diversi aromi, per poi passare alla fase di essiccatura.
Altri Salumi Tipici Umbri
Oltre ai salumi già citati, l'Umbria offre una vasta gamma di prodotti norcini di alta qualità, tra cui:
- Coppa dell'Umbria: Un salume insaccato prodotto con la carne del collo, della testa e scarti del suino, lavorata con sale, pepe, spezie, aromi naturali e agrumi. Si caratterizza per la sua forma cubica, l'aspetto "marmoreo", il sapore intenso e speziato, l'aroma fragrante e la consistenza morbida.
- Capocollo: Un altro insaccato prelibato prodotto con la carne del collo e della spalla del maiale, preparato con l'aggiunta di sale, pepe e spezie del territorio. Il suo sapore "raffinato" si contraddistingue per l'aroma intenso e la consistenza morbida.
- Salsiccia di Norcia: Un salume fresco prodotto con carne di suino, grasso di suino, sale, pepe e aromi naturali. Si distingue per il sapore rustico e saporito, l'aroma intenso e la consistenza compatta. Esiste anche la variante stagionata, che può essere consumata anche cruda.
- Salame di Cinghiale: Un prodotto tipico realizzato con carne di cinghiale, grasso di suino e spezie. La sua particolarità è il sapore selvatico e intenso, la speziatura e la consistenza compatta.
- Ventricina: Un salume insaccato tipico della zona di Vasto, in Abruzzo, ma diffuso anche in Umbria. È prodotta con tagli nobili di carne di maiale, grasso, peperoncino, sale e altre spezie.
- Sella di San Venanzo: Un prodotto a base di spalla del maiale, lavorata con sale, pepe e spezie, che prende il nome dall'omonimo comune in provincia di Terni. Può essere considerato un lardo per la sua grande componente grassa, ma anche un salume per le sue parti magre, che donano un aspetto variegato e marmoreo, un sapore delicato e raffinato e un gusto aromatizzato e speziato.
- Coglioni di Mulo: Un salume tipico della zona di Norcia, caratterizzato dalla forma che richiama le parti intime dell'animale e dalla preparazione con un innesto centrale e quadrato di lardello.
- Pigna del Monte Peglia: Un salume tradizionale dalla forma che ricorda quella delle pigne, preparato con carni fresche e carni parzialmente stagionate. La pancetta di maiale, che costituisce il 20% dell'impasto, viene sottoposta a una salatura di due settimane, durante le quali si insaporisce con una miscela di spezie simile a quella della sella di San Venanzo, conferendole un sapore fresco e mentolato.
Leggi anche: Utilizzo Ottimale Rete Salumi