La ventricina abruzzese è un salame tipico, un vero gioiello della gastronomia regionale, radicato nel territorio tra Abruzzo e Molise, in particolare nell’entroterra del Vastese e nella valle del Trigno. Questo salume piccante, dal gusto inconfondibile, è un prodotto pregiato, apprezzato in tutta Italia e oltre, custode di una lunga tradizione che si tramanda di generazione in generazione.
Origini e Tradizione
Le radici della ventricina piccante affondano in tempi antichi. La sua produzione, concentrata nelle zone di Chieti e del Vastese, è un rito che coinvolge intere comunità. Un tempo, questo salume era riservato alle occasioni speciali, un dono prezioso per personalità di rilievo all'interno della comunità, come il sindaco, il medico o il curato.
La materia prima: il suino
Per la produzione della ventricina, si utilizzano suini allevati localmente. Tradizionalmente, i maiali destinati a questo salume dovevano avere meno di 50 giorni.
L'evoluzione del colore: dal bianco al rosso
L’uso del peperone nell’impasto, che conferisce al salame il suo tipico colore rosso, è una tradizione relativamente recente, risalente alla metà del XIX secolo. Prima di allora, la ventricina era di colore bianco.
Caratteristiche e Ingredienti
La ventricina piccante è un salame crudo di grandi dimensioni, che può raggiungere i 3 kg di peso. Per la sua preparazione, si selezionano le parti più pregiate del suino, in particolare il prosciutto e la spalla.
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Proporzioni e ingredienti aggiuntivi
Le proporzioni ideali sono 70% di carne magra e 30% di grasso, essenziale per conferire morbidezza e sapore al prodotto. L’impasto viene arricchito con semi di finocchio e, talvolta, pepe.
Ingredienti specifici: un'analisi
Gli ingredienti variano a seconda della tipologia di ventricina e del produttore, ma generalmente includono:
- Carne di suino (tagli magri come coscia, lombo e spalla)
- Grasso di suino (pancetta e grasso di prosciutto)
- Sale
- Peperone dolce secco tritato (varietà Paisanella o "Corno di Capra" del Vastese)
- Peperoncino piccante (in alcune varianti)
- Semi di finocchio
- Pepe
- Spezie
- Aglio, rosmarino, buccia d'arancia (nella ventricina teramana)
- Destrosio, saccarosio, aromi naturali (in alcune produzioni industriali)
Assenza di conservanti: un valore aggiunto
I norcini artigianali si impegnano a produrre ventricina senza conservanti, nitriti e nitrati, un elemento che valorizza la genuinità del prodotto.
Produzione Artigianale: Un Rito Antico
La produzione della ventricina è un processo meticoloso, che richiede esperienza e passione. Le tecniche di produzione e conservazione sono rimaste fedeli alla tradizione.
Taglio della carne: un'arte
La carne viene tagliata a punta di coltello, in cubetti irregolari di circa 3-4 cm, e non macinata come per altri salami. Anche il grasso viene tagliato a mano, in cubetti più piccoli.
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L'impasto e la speziatura
Dopo una notte di riposo, alla carne viene aggiunto il peperone dolce secco tritato finemente, insieme a semi e fiori di finocchietto, sale e pepe.
L'insaccatura: un gesto sapiente
L’impasto viene insaccato con cura in budella naturali, preferibilmente nello stomaco o nella vescica del maiale, che conferiscono al prodotto la sua caratteristica forma ovoidale.
La stagionatura: un processo lento e controllato
La ventricina è un salame fermentato, non affumicato. La stagionatura avviene in due fasi:
- Una prima fase a circa 6°C per 4-5 giorni.
- Una seconda fase a una temperatura più alta, circa 13°C, per almeno 100 giorni.
La protezione con lo strutto
Durante la stagionatura, le ventricine vengono ricoperte di strutto, per proteggerle dalle muffe, dagli sbalzi di temperatura e dagli insetti, e per limitare il calo di peso.
Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
Esistono diverse varianti di ventricina, ognuna con le proprie peculiarità, legate al territorio di produzione e alle tradizioni locali.
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Ventricina del Vastese: La Regina dei Salumi
La ventricina del Vastese, autoctona dell’Alto Vastese, è considerata la più pregiata e ha vinto numerosi premi nei campionati italiani di categoria. Originariamente, veniva prodotta solo con maiali neri. Si utilizza il peperone rosso di Altino, e la prima stagionatura avviene in una stanza riscaldata da un camino. La stagionatura prolungata, di sette-otto mesi, conferisce alla pasta i caratteristici spazi tra i pezzi di grasso e di carne. Il sapore è spiccatamente piccante, con note agrumate dovute all’uso di acqua aromatizzata all’arancia e al limone per immergere le vesciche.
Ventricina di Montenero di Bisaccia: Un Sapore Autentico
Prodotta nella Valle del Trigno, in provincia di Campobasso, questa ventricina si distingue per l’utilizzo di maiali allevati con cereali e legumi secchi. Ne esistono una versione dolce e una piccante, con l’aggiunta di peperoncino. La stagionatura è la più lunga, e dura almeno un anno e mezzo.
Ventricina Teramana: Una Consistenza Spalmabile
La ventricina teramana si differenzia dalle altre per il gusto e la consistenza. La percentuale di carne magra è inferiore, con una quantità quasi pari di parte grassa. All’impasto vengono aggiunti aglio, rosmarino e buccia d’arancia. La stagionatura è breve, di poche settimane, e il prodotto è pronto per il consumo. La consistenza è molto spalmabile, e a volte viene conservata in vasetti.
Ventricina Olevanese: Un Tocco Laziale
Prodotta a Olevano Romano, nel Lazio, fin dai primi anni dell’Ottocento, questa ventricina si caratterizza per il sapore agrumato, dato dall’aggiunta di scorze di melango, un’arancia autoctona. L’impasto viene macerato nel Cesanese di Olevano Romano Doc, e insaccato in bondiana, budella di vitello.
Come Gustare al Meglio la Ventricina
La ventricina si gusta tradizionalmente tagliata a fette spesse, accompagnata da un buon vino rosso di carattere. È ideale come antipasto, insieme a formaggi stagionati, taralli, olive e verdure arrostite. Può essere utilizzata anche per condire primi piatti, come il ragù di ventricina, o per farcire panini e pizze.
Abbinamenti consigliati
- Formaggi stagionati
- Taralli
- Olive
- Verdure arrostite
- Pane casereccio
- Vino rosso corposo
Ventricina: Un Simbolo di un Territorio
La ventricina è molto più di un semplice salume: è un simbolo culturale di un intero territorio, un ambasciatore della qualità e delle tecniche di produzione tradizionali. La sua produzione artigianale è un patrimonio da preservare e valorizzare, per continuare a tramandare il gusto autentico di questa eccellenza gastronomica.
Riconoscimenti e tutela
La Ventricina del Vastese è uno dei 4 mila prodotti tipici locali censiti dal Ministero delle Politiche Agricole. Un disciplinare di produzione ne regola la produzione, e un marchio e un logo tutelano la qualità del prodotto e le materie prime utilizzate. La certificazione ha lo scopo di proteggere la ventricina dalla volgarizzazione che l’industrializzazione potrebbe comportare.
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