Il Salame Vecchio Varzi DOP rappresenta un fiore all'occhiello della salumeria italiana, un prodotto intrinsecamente legato al suo territorio d'origine e frutto di una tradizione secolare. La sua Denominazione di Origine Protetta (DOP) sancisce un legame indissolubile tra le caratteristiche uniche del salame e l'area geografica specifica in cui viene prodotto.
L'Importanza della Denominazione di Origine Protetta (DOP)
L'acronimo DOP (Denominazione di Origine Protetta) identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico da cui proviene. Questo ambiente include sia i fattori naturali (come il clima, il terreno e la disponibilità di risorse) sia i fattori umani (come le tecniche di produzione tradizionali e il know-how locale). Per ottenere la certificazione DOP, tutte le fasi di produzione, trasformazione e lavorazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata dalla DOP, in conformità con una ricetta tradizionale ben definita, codificata in un preciso Disciplinare di Produzione.
Il riconoscimento a livello europeo della DOP del Salame di Varzi nel 1996 ha ratificato questo rapporto diretto ed esclusivo tra il salame e il territorio in cui viene prodotto. L'area di produzione DOP comprende i territori di soli 15 comuni della provincia di Pavia, tra cui Varzi, dove ha sede uno storico salumificio.
Vecchio Varzi: Un Marchio di Tradizione e Qualità
La Vecchio Varzi è un'azienda nata nel 1974 in provincia di Pavia, in Lombardia. È stata una delle prime aziende del settore a modernizzarsi, utilizzando esclusivamente materie prime di eccellenza e tagli di carne pregiati. Nel 2001, la produzione è stata trasferita in una struttura più grande per aumentare la capacità produttiva, grazie a processi di produzione eccellenti e macchinari all'avanguardia.
Oggi, si stima che l'azienda Vecchio Varzi produca circa un terzo dell'intera produzione di Salame di Varzi DOP. Questo dato testimonia l'importanza e la rilevanza del marchio nel panorama della salumeria italiana di alta qualità.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
Caratteristiche del Salame Vecchio Varzi DOP
Il Salame Vecchio Varzi DOP si distingue per una serie di caratteristiche che lo rendono unico e inconfondibile:
- Materia Prima: La produzione del Salame Vecchio Varzi DOP si basa sull'utilizzo di carne suina italiana, proveniente da allevamenti che rispettano rigorosi standard di benessere animale. Nel caso della produzione di salumi "biologici", è fondamentale l'allevamento biologico degli animali, che implica il rispetto delle loro esigenze comportamentali, l'adesione a criteri rigorosi di benessere e la sinergia tra la produzione e l'ambiente agricolo degli animali. Questo significa rispettare il loro tasso di crescita naturale, senza accelerarlo in alcun modo con l'uso di promotori della crescita/ormoni.
- Lavorazione Artigianale: Le carni vengono lavorate secondo le precise regole di produzione stabilite dal Disciplinare DOP. La macellazione avviene in laboratori certificati, e ogni fase della produzione e della stagionatura è sottoposta a controlli rigorosi.
- Macinatura a Grana Grossa: Per la macinatura, si opta per una grana grossa, mantenendo al minimo il contenuto di grassi. Questo conferisce al salame una consistenza più rustica e un sapore più intenso.
- Stagionatura: La stagionatura è una fase cruciale nella produzione del Salame Vecchio Varzi DOP. Il periodo di stagionatura varia a seconda del formato del salame, ma è sempre sufficiente a sviluppare pienamente gli aromi e i sapori caratteristici.
- Profumo e Sapore: Al naso, il Salame di Varzi DOP colpisce immediatamente per il suo aroma intenso, con sentori di spezie, vino e agrumi. Al palato, è dolce, con chiare note agrumate. Il gusto viene affinato da un'abile stagionatura per produrre un salame dal sapore intenso, dolce e armonioso.
Formati del Salame Vecchio Varzi DOP
La Vecchio Varzi produce diversi formati di Salame di Varzi DOP, tra cui:
- Cresponetto: Un salame rotondo di dimensione standard, del peso di circa 700 g, stagionato per almeno 45 giorni.
- Sottocrespone: Un salame rotondo di grandi dimensioni, del peso di 1 kg, stagionato per almeno 60 giorni.
- Varzino: Un salame di dimensioni più contenute, del peso di circa 500g.
Questi salumi DOP portano il vero marchio di qualità in tutte le fasi, a partire da una miscela contenente principalmente coscia di maiale, ovvero la parte più pregiata dell'animale normalmente utilizzata per i prosciutti.
Abbinamenti e Degustazione
Il Salame Vecchio Varzi DOP è un salume versatile che si presta a molteplici abbinamenti e occasioni di consumo. Può essere gustato al naturale, tagliato a fette sottili, come antipasto o aperitivo, accompagnato da pane casereccio, grissini e formaggi stagionati. Si abbina perfettamente a vini rossi corposi, come il Barbera o il Bonarda, che ne esaltano il sapore intenso e aromatico.
In cucina, il Salame Vecchio Varzi DOP può essere utilizzato per arricchire primi piatti, come risotti e paste ripiene, o per farcire torte salate e panini gourmet. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso per dare un tocco di sapore e tradizione a ogni piatto.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
L'Impegno per la Sostenibilità
La Vecchio Varzi è impegnata nella promozione di pratiche agricole sostenibili e nel rispetto del benessere animale. L'azienda collabora con allevatori locali che adottano metodi di allevamento tradizionali e rispettosi dell'ambiente, garantendo la qualità e l'autenticità del prodotto.
Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia