Il Salame Ungherese: Storia, Caratteristiche e Tradizione

Introduzione

Il salame ungherese è un salume molto apprezzato a livello internazionale, celebre per il suo sapore ricco e speziato. Ottimo da gustare da solo, è anche un ingrediente versatile in molteplici ricette. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche distintive, il processo di lavorazione e le varianti di questo salume prelibato.

Origini e Storia

Le radici del salame ungherese affondano in un passato lontano, precisamente durante il periodo della dominazione ottomana in Ungheria. Si ritiene che la tradizione di produrre salumi sia stata introdotta in questa zona dai turchi, i quali portarono con sé le tecniche di stagionatura delle carni. La regione ungherese della Pannonia, rinomata per le sue tradizioni agricole e l'allevamento di bestiame, si è affermata nel tempo per la qualità delle sue carni e per la produzione di salumi, in particolare il salame.

Tuttavia, una storia più moderna colloca la nascita del salame ungherese nel contesto delle innovazioni tecnologiche del XIX secolo. Contrariamente a molti prodotti tipici legati a tradizioni manuali e contadine, il salame ungherese necessitava di lavorazioni meccaniche e basse temperature. Macchinari come il cutter (Kutter) e il finimondo, capaci di triturare finemente carne e grasso, e le prime macchine frigorifere, comparse in Italia solo nel 1876, furono fondamentali per la sua produzione.

Secondo il compianto Prof. Carlo Cantoni, il salame ungherese fu probabilmente introdotto a Milano da Francesco Peck, un "salumiere di Praga" che arrivò in città nel 1883, proponendo specialità in salumi e carni affumicate "alla maniera tedesca". Peck divenne fornitore della Real Casa Savoia e fu nominato Cavaliere della Corona d’Italia per i suoi meriti nel settore salumiero.

Caratteristiche Distintive

Il salame ungherese si distingue per una serie di caratteristiche uniche:

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• Aspetto: Al taglio, le fette mostrano un colore rosso acceso punteggiato di bianco, con una grana finissima e una consistenza compatta. Esternamente, si presenta di colore rosso mattone con sfumature biancastre dovute al micelio vegetativo tipico.
• Gusto: Il sapore è morbido e dolce, delicatamente affumicato e arricchito dalle note della paprika.
• Profumo: Inconfondibile e caratteristico, con un aroma intenso di prodotto tipico stagionato e speziato.
• Differenziazione: Una caratteristica inconfondibile lo distingue dal salame "Milano", con il quale viene a volte confuso.

Processo di Lavorazione

La produzione del salame ungherese è un'arte tramandata di generazione in generazione. Vediamo le fasi principali:

1. Selezione delle carni: Il salame è fatto principalmente con carne suina, utilizzando esclusivamente le parti migliori del maiale insaporite. Alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello.
2. Macinatura: Le carni vengono macinate grossolanamente o finemente, a seconda della ricetta e del produttore. Levoni, ad esempio, utilizza un cutter appositamente realizzato per ottenere una macinatura molto fine. Nel caso di una macinatura più grossolana, si utilizzano diametri di circa 3,5 mm.
3. Miscelazione con spezie: La carne macinata viene mescolata con spezie come paprika, pepe nero, aglio, sale e aromi naturali. La paprika è un ingrediente fondamentale che conferisce al salame il suo sapore caratteristico. Alcune ricette includono anche aglio macerato nel vino bianco e altre spezie delicate.
4. Insaccatura: Una volta preparato l’impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali o artificiali. Levoni, ad esempio, insacca manualmente in budelli naturali cuciti a mano.
5. Legatura: Dopo l'insaccatura, il salame viene legato a mano.
6. Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati per un periodo di tempo variabile, solitamente tra i 60 e gli 80 giorni. Durante questa fase, la temperatura e l’umidità relativa sono monitorate costantemente.
7. Affumicatura (opzionale): Alcune varianti di salame ungherese vengono affumicate durante la stagionatura. L'affumicatura, realizzata con metodo naturale e legni di montagna per i prodotti più pregiati, conferisce al salame un sapore più intenso e caratteristico.

Varianti

Esistono diverse varietà di salame ungherese, che si differenziano per le spezie utilizzate e la regione di produzione. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.

Salame Ungherese Levoni: Un Esempio di Eccellenza

L'azienda Levoni rappresenta un esempio di eccellenza nella produzione di salame ungherese. Ezechiello Levoni iniziò a produrre salumi nel 1911, mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa da artigiani prestigiosi. Nel 1913, il suo salame ungherese vinse la Medaglia d'Oro all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra, consacrandolo a livello mondiale. Ancora oggi, il logo dell'azienda presenta un maialino alato, simbolo del successo del 1913 e dell'impegno verso l'eccellenza.

Il salame ungherese Levoni è prodotto con tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà. La macinatura fine dell'impasto, l'insaccatura manuale in budelli naturali cuciti a mano e la legatura manuale sono ulteriori garanzie di qualità e tradizione.

Utilizzo in Cucina

Il salame ungherese è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:

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• Antipasto: Tagliato a fette sottili, è perfetto da gustare da solo o accompagnato da pane, formaggi e olive.
• Panini e tramezzini: Aggiunge un tocco di sapore a panini e tramezzini.
• Zuppe e minestre: Può essere aggiunto a zuppe e minestre per arricchirne il sapore.
• Piatti tipici ungheresi: È un ingrediente fondamentale in molti piatti tipici della cucina ungherese.

Informazioni Aggiuntive

• Conservazione: Si consiglia di conservare il salame ungherese in frigorifero a una temperatura di +4°C e con un'umidità relativa standard.
• Micelio superficiale: La produzione di micelio superficiale biancastro è un fenomeno naturale che si verifica durante la maturazione e l'invecchiamento del prodotto.
• Allergeni: Il salame ungherese non contiene allergeni come cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (compreso il lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupino e molluschi.
• Packaging: Il salame è confezionato in film plastico o film biaccoppiato alimentare tipo bi estruso.

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