Il salame tipico fiorentino è molto più di un semplice insaccato; è un'espressione della ricca storia e cultura gastronomica della Toscana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo prodotto, dalle sue varianti dolci e salate alle sue origini storiche e alle modalità di preparazione.
Il Salame del Re: Un Dolce Regale
Iniziamo con una deviazione dolce: il "Salame del Re". Questo dessert, conteso tra Umbria e Toscana, condivide molti ingredienti con la zuppa inglese ed è noto anche come "gattò aretino". La sua preparazione è un'arte che combina la sofficità della pasta biscotto con la ricchezza della crema pasticcera e del cioccolato.
Ricetta del Salame del Re
Ingredienti:
- Per il rotolo:
- 120 g di zucchero semolato
- 75 g di farina 00
- 50 g di amido di mais
- 8 g di lievito per dolci in polvere
- 3 uova
- Scorza grattugiata di 1 limone bio
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo q.b.
- Per la bagna all'Alchermes:
- 100 ml di Alchermes
- 50 ml di acqua
- Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte fresco intero
- 150 g di zucchero semolato
- 25 g di amido di mais
- 4 tuorli
- Scorza di 1 limone bio
Preparazione:
- Preparare il rotolo: Montare i tuorli con acqua bollente, zucchero, sale e scorza di limone. A parte, montare gli albumi a neve con lo zucchero. Unire i due composti con farina, amido e lievito setacciati. Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 190°C per circa 15 minuti.
- Realizzare la crema pasticcera: Scaldare il latte con la buccia di limone. In una ciotola, mescolare zucchero, amido e tuorli. Versare il latte caldo nel composto di tuorli, mescolare e cuocere fino ad addensamento. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
- Preparare la bagna: Mescolare Alchermes e acqua.
- Assemblare il salame: Srotolare il rotolo freddo, spennellare con la bagna all'Alchermes, farcire con la crema pasticcera, arrotolare nuovamente e bagnare la superficie. Cospargere con zucchero a velo prima di servire.
Varianti:
- Con crema pasticcera al cioccolato: Aggiungere 200 grammi di cioccolato fondente alla crema pasticcera tiepida.
- Con doppia farcitura: Utilizzare sia crema pasticcera che crema al cioccolato.
- Con confettura o crema alla nocciola: Per una preparazione più veloce, farcire con crema spalmabile alla nocciola o confettura.
La Finocchiona IGP: Il Salame dei Furbi
Passando al salato, troviamo la finocchiona, un salame a grana grossa riconosciuto come IGP dal 2015. Questo salume è un simbolo della tradizione toscana, caratterizzato dall'uso di semi di finocchio nell'impasto.
Origini Storiche
L'uso del finocchio risale al Medioevo, quando le spezie erano costose e difficili da reperire. I salumieri utilizzavano i semi di finocchio selvatico, facilmente disponibili e a costo zero, per insaporire i propri prodotti. Il finocchio, con il suo aroma pungente, mascherava la qualità non sempre eccellente della carne e alterava la percezione di vini mediocri. Questa pratica diede alla finocchiona il soprannome di "salame dei furbi" e si dice che l'espressione "infinocchiare" derivi proprio da questa usanza.
Ingredienti e Produzione
Oggi, la finocchiona IGP è prodotta con carne di maiale (allevato in Toscana e di almeno 9 mesi) grassa e magra (spalla, pancia e guanciale), sale, pepe, finocchio, vino rosso e aglio. L'impasto viene insaccato in un budello naturale e lasciato stagionare per almeno 5 mesi.
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Come Gustarla
La finocchiona si gusta tradizionalmente in un panino con pane toscano sciapo, che bilancia la sapidità del salume, oppure all'interno della schiacciata toscana. Può essere anche cucinata in primi piatti o abbinata alla polenta.
Il Salame Fiorettino: Un Tesoro Appenninico
Un altro salame tipico, meno noto ma altrettanto interessante, è il Fiorettino, prodotto nella zona appenninica della provincia di Reggio Emilia. Questo salame si distingue per l'aggiunta di lardelli tagliati a mano, che creano un caratteristico aspetto a fiore quando il salame viene affettato.
Produzione
Il Fiorettino è realizzato con carne di suino pesante italiano, gli stessi tagli utilizzati per il prosciutto di Parma: lombo, fondello, ritagli della filettatura del prosciutto, sottospalla, rifilature della pancetta, coppa, grasso sottocutaneo e lardo della zona dorsale. La carne viene macinata e conciata con sale, cannella, garofano, noce moscata, pepe in grani e in polvere, altre spezie e aglio spremuto in vino secco. L'impasto viene insaccato nel budello gentile di suino.
Storia
Le prime notizie sulla produzione del Fiorettino risalgono al XVIII secolo, mentre la denominazione è attestata dal 1931. Questo salame rappresenta un esempio di come le tradizioni locali si siano evolute nel tempo, acquisendo lo status di prodotti tipici delle diverse zone dell'Emilia.
Il Bardiccio: Un Sapore Rustico della Campagna Toscana
Il bardiccio è un insaccato tipico dell'antica cucina contadina toscana, diffuso principalmente nelle zone di Rufina, Valdarno, Mugello e Valdisieve. Si distingue per il suo gusto deciso e il marcato sapore di finocchietto selvatico e aglio.
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Preparazione e Consumo
Esistono numerose ricette per gustare il bardiccio, dalla semplice cottura alla brace al più elaborato "rifatto col pomodoro". Una preparazione popolare durante le sagre e le manifestazioni locali è l'"hamburdiccio", un panino farcito con carne di bardiccio grigliata.
Ricetta dell'Hamburdiccio:
- Macinare carne di maiale e manzo (se non si dispone di bardiccio già pronto).
- Unire i semi di finocchio, l'aglio tritato, sale e pepe.
- Formare delle porzioni di circa 100 grammi.
- Tostare fette di pane toscano.
- Cuocere la carne sulla griglia o in padella fino a doratura.
- Farcire il pane con la carne e condire a piacere con lattuga, formaggio, pomodoro, maionese e senape.
Altri Salumi Toscani di Nicchia
Oltre ai salumi più noti, la Toscana offre una vasta gamma di prodotti di nicchia, ognuno con le proprie peculiarità e tradizioni:
- Capocollo: Ricavato dalla porzione superiore del collo di maiale, salato a mano e arricchito con spezie e aromi.
- Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della valle del Serchio: Un prosciutto stagionato dal sapore intenso e caratteristico.
- Prosciutto del Casentino: Un prosciutto prodotto nella zona del Casentino, con un gusto dolce e delicato.
- Mortadella di Prato: Un salume cotto dalla forma cilindrica, aromatizzato con spezie e Alchermes.
- Tarese del Valdarno: Un salume crudo stagionato, prodotto nella zona del Valdarno, dal sapore aromatico e speziato.
- Biroldo della Garfagnana: Un sanguinaccio insaccato, tipico della Garfagnana, dal sapore ricco e intenso.
- Mallegato di San Miniato: Un insaccato a base di sangue di maiale, pinoli e uvetta, tipico della zona di San Miniato.
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