Introduzione
Le Marche, regione ricca di tradizioni gastronomiche, offrono una varietà di salumi unici, tra cui spiccano il ciauscolo IGP e il salame di Fabriano. Questi prodotti, nati dalla sapienza contadina e tramandati di generazione in generazione, rappresentano un patrimonio culturale e gastronomico di inestimabile valore.
Il Ciauscolo: Un Salume Spalmabile dalla Lunga Storia
Origini e Tradizioni Contadine
Il ciauscolo è un salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Le sue origini affondano nelle tradizioni contadine, quando i braccianti e i contadini lo consumavano a metà mattina o nel pomeriggio per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Non a caso, il termine "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum", che significa "piccolo pasto" o "cibo consumato in piccole dosi". La lavorazione del ciauscolo nelle campagne marchigiane è una tradizione cominciata molto prima, come testimonia l’etimologia latina del prodotto. Nei paesi dell’entroterra, durante l’inverno veniva effettuata la macellazione del maiale - la “pista” in dialetto -, una vera e propria festa per la popolazione più umile.
I contadini, alla fine di una giornata faticosa, realizzavano questo prodotto e lo mangiavano per festeggiare la fine del duro lavoro appena terminato. Con il passare degli anni il Ciauscolo è diventato il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche nei piatti di alta cucina per dare un tocco di originalità e di tradizione.
Produzione e Caratteristiche
Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino. Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato - tra il 60 e l’85% -, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici.
Di colore rosato, si presenta abbastanza morbido da poter essere spalmato sul pane; gli ingredienti vengono macinati almeno due volte per mezzo di macchine tritacarne fino all’ottenimento di un impasto omogeneo che successivamente viene lavorato a mano o a macchina. Viene poi insaccato in budelli di maiale o vitello, legato alle due estremità con dei fili di canapa. Nel 2006 il Ciauscolo è stato riconosciuto come un prodotto IGP (indicazione geografica protetta), sigla che indica che questo alimento può essere prodotto solo nella regione delle Marche, in un territorio che comprende la provincia di Macerata e parte di quella di Ancona, Fermo e Ascoli Piceno, e la materia prima con cui viene fatto deve essere esclusivamente nazionale.
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Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno.
Consigli per la Degustazione e la Conservazione
Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura.
Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco.
Il Salame di Fabriano: Un'Eccellenza Norcina con Radici Storiche
Storia e Tradizione
Garibaldi lo sapeva bene quanto era speciale il salame di Fabriano. Basta dare un’occhiata al consorzio di tutela del Salame di Fabriano, partecipata al 100% del Comune, per rendersi conto della storia e dell’unicità di questa tradizione norcina. C’è chi lo fa ancora alla vecchia maniera, ma non ha rinunciato all’innovazione, come l’azienda di Sandro Gioia, che ha avviato una produzione bio dalla coltivazione, all’allevamento. Anche se sembra strano pensare al salame come a un prodotto stagionale, quello di Fabriano lo è. La stagionatura minima è di 60 giorni.
Una delle storie legate al Salame di Fabriano più note è quella risalente al 1881, con la famosa lettera di Giuseppe Garibaldi diretta al suo amico fabrianese Benigno Bignonzetti, dove il Generale ringraziava per i salumi ricevuti e ne esaltava la bontà di questo salame. Le prime notizie scritte sul salame di Fabriano risalgono ancora più in là nel tempo al 1877. Ma ci sono testimonianze ancora più antiche che dimostrano come anche in passato il salume fosse considerato un prodotto prezioso.
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Produzione Artigianale
Il Salame di Fabriano viene realizzato con le parti pregiate di suino marchigiano fatto crescere oltre 12 mesi. Si utilizzano il fiocco di spalla, la coscia e il fondello. Il salume viene lardellato in seguito, nella maggior parte dei casi ancora con metodo artigianale. Si aggiungono poi sale, pepe e vino bianco, senza coloranti e conservanti. Viene stagionato per circa tre mesi, un periodo di maturazione che trasforma il suo sapore. Il salame insomma viene prodotto con l’impasto magro del maiale, utilizzando le parti nobili dell’animale. Anche i lardelli per insaporirlo non sono posizionati a caso, ma ottenuti dal taglio del lardo della schiena. La stagionatura passa da un minimo due mesi, anche se può arrivare ai cinque o sei.
Aspetti Economici e Abbinamenti
Il Salame di Fabriano, come stima Gioia, è venduto a circa 25 euro al chilo. Da un maiale si producono circa 25 massimo 30 chili di salame e quindi dopo lavoriamo 6-700 maiali l’anno circa quindi più o meno il fatturato si aggira attorno ai 438-440 mila euro annui almeno.
Un accostamento fortunato e di successo è quello del Salame di Fabriano con un altro prodotto del territorio, il Verdicchio di Matelica Doc. Salame di Fabriano e Verdicchio di Matelica: abbinata protagonista anche di degustazioni in cantine e antiche norcinerie.
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