Il salame San Gennaro, un prodotto che evoca la tradizione e la passione italiana, affonda le sue radici in una storia secolare, intrecciandosi con le vicende di famiglie, territori e saperi artigianali. Questo articolo si propone di esplorare la storia e la produzione di questo salume, evidenziandone le peculiarità e il legame con le sue origini.
Le Origini: Auricchio e la Tradizione Familiare
La storia del salame San Gennaro è indissolubilmente legata a quella di Auricchio SpA, un'azienda familiare leader mondiale nella produzione di provolone. Fondata nel 1877 da Gennaro Auricchio a San Giuseppe Vesuviano, vicino a Napoli, l'azienda ha saputo mantenere una stabilità temporale e una solidità patrimoniale che dura da oltre 150 anni.
Le radici dell'attività risalgono al 1859, quando l'avo di Gennaro vendeva provolone, taralli e salame al peperoncino. Fu Gennaro a depositare la ricetta del provolone in banca sul finire dell'Ottocento, sancendo uno stretto legame tra il cognome Auricchio e il formaggio stesso.
La necessità di trovare pascoli più fiorenti per far fronte alla crescente domanda di provolone spinse Antonio, figlio di Gennaro, a viaggiare verso la Pianura Padana. Qui, incontrò la sua futura moglie Guglielmina Ferrari a Parma e fondò i primi stabilimenti produttivi a Cremona, ispirandosi al sistema delle cascine locali.
Nel 1949, la sede legale e amministrativa fu trasferita a Cremona, dove la produzione si avvaleva di un centinaio di caseifici dislocati lungo la Pianura Padana. L'espansione internazionale fu favorita dal flusso migratorio degli italiani verso gli Stati Uniti, dove il provolone divenne immediatamente ricercato.
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Nel 1976, la produzione fu definitivamente concentrata a Cremona, a Pieve San Giacomo, realizzando uno dei primi esempi italiani di filiera corta, con l'approvvigionamento del latte da allevamenti autoctoni situati a meno di cento chilometri di distanza.
La Crescita e le Acquisizioni
Gli anni '90 furono segnati da una crisi economica che portò una multinazionale estera a offrire un'interessante proposta per il 50% delle azioni di Auricchio. Tuttavia, la famiglia decise di rimanere fedele alla tradizione e rilevò tutte le azioni messe in vendita, ricomponendo la proprietà in un unico nucleo familiare.
Da quel momento, la crescita fu inarrestabile. Nel 1994, furono potenziati gli stabilimenti di San Giuseppe Vesuviano e Cremona. Nel 1997, furono acquisiti i marchi Ceccardi, Locatelli e Gloria. Contemporaneamente, fu lanciato il sigillo di qualità superiore "Riserva Esclusiva Auricchio", che rese l'azienda lattiero-casearia dotata di una gamma unica nel mercato mondiale.
Nel 2016, entrarono nel portafoglio i marchi Caseificio La Villa e Pecorella, ampliando la produzione di DOP Gorgonzola, taleggio, salvo cremasco e quartirolo, oltre a ricotte e mozzarelle. La strategia di crescita per acquisizione è continuata anche negli anni recenti, con l'acquisto di Cascine Emiliane, produttore di Parmigiano Reggiano di altissima qualità, e Caseificio Giordano, produttore di mozzarelle di latte vaccino e bufala, nel 2020. L'ultima operazione, nel 2022, ha visto l'acquisizione di 3B Latte, connessa a una gamma di formaggi freschi di altissima qualità, tra cui spicca il camembert di capra.
La Filosofia Aziendale: Coltivare le Eccellenze
Oggi, Auricchio è un'azienda familiare che è un gruppo internazionale, la cui missione è coltivare le eccellenze. Una grande impresa guidata da una grande famiglia, dove il vero nodo da sciogliere è quello del ricambio generazionale.
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La successione in azienda è spesso un freno, anziché una spinta innovativa verso il cambiamento. Tuttavia, Auricchio ha saputo affrontare questa sfida, grazie alla chiarezza e alla trasparenza dei rapporti familiari, che sono alla base di un team di manager che lavora in azienda.
Il segreto del successo di Auricchio risiede nella passione, nella determinazione e nell'energia che la famiglia originaria riesce a restituire. Un'azienda familiare che è una piccola multinazionale, con il cuore in Italia e la testa nel mondo.
Per tenere la barra dritta nello scacchiere internazionale, occorre piantare un albero con le radici ben solide nella tradizione dei padri fondatori e della propria terra. Un'azienda che continua a fare il formaggio a mano, come nell'Ottocento, mantenendo i valori dell'artigianalità di lungo corso nel passaggio del testimone alle nuove generazioni.
La Produzione Artigianale e la Qualità
La produzione del salame San Gennaro, come quella del provolone, è caratterizzata da un forte legame con la tradizione artigianale. Nonostante la crescita e l'espansione dell'azienda, Auricchio ha saputo mantenere un elevato standard di qualità, grazie alla cura nella selezione delle materie prime e alla maestria nella lavorazione.
Il salame San Gennaro è prodotto con carne di suino di alta qualità, selezionata e lavorata secondo antiche ricette. La carne viene macinata e mescolata con sale, pepe, aromi naturali e, in alcune varianti, peperoncino. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali e stagionato per un periodo variabile, a seconda delle dimensioni del salame e delle caratteristiche desiderate.
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Durante la stagionatura, il salame San Gennaro sviluppa il suo aroma caratteristico e la sua consistenza tipica. La superficie si ricopre di una leggera muffa naturale, che contribuisce a proteggere il salame e a conferirgli un sapore unico.
Il Salame San Gennaro e la Tradizione Napoletana
Il salame San Gennaro è un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione napoletana. Il suo nome è un omaggio al santo patrono di Napoli, San Gennaro, a cui la città è particolarmente devota.
La devozione per San Gennaro non è circoscritta al solo territorio napoletano, ma è diffusa in tutto il mondo, grazie soprattutto al ricordo delle famiglie degli emigranti. Il salame San Gennaro rappresenta un simbolo di identità e di appartenenza per i napoletani, che lo consumano in occasioni speciali e lo offrono in dono a parenti e amici.
Il salame San Gennaro si inserisce in un contesto culturale ricco di tradizioni e di saperi artigianali. Napoli è una città che ha saputo conservare la sua identità, nonostante i cambiamenti e le trasformazioni del tempo. Il salame San Gennaro è un esempio di come la tradizione possa convivere con l'innovazione, creando prodotti di eccellenza che rappresentano un valore aggiunto per il territorio.
La Ventricina del Vastese: Un Salume Simile
Un altro salume italiano che presenta alcune similitudini con il salame San Gennaro è la Ventricina del Vastese, un insaccato tipico dell'Abruzzo. La Ventricina del Vastese è prodotta con le parti nobili del maiale, come il prosciutto, e con un alto contenuto di peperone rosso dolce, essiccato e tritato.
La prima attestazione storica della Ventricina del Vastese risale al 1811, quando la "Statistica murattiana" annotò la presenza di un salume simile, chiamato "ventricolo del porco ripieno di carne condita di sale e di finocchi". Nel corso del XIX secolo, il peperone rosso divenne un ingrediente essenziale nella lavorazione delle carni suine, dando origine alla "Ventricina rossa".
La zona di produzione della Ventricina del Vastese è circoscritta al territorio del Vastese, dove si concentrano l'allevamento dei suini, la coltivazione di peperoni e la produzione di citrangole, le arance amare utilizzate per la cura degli involucri dell'insaccato.
La Ventricina del Vastese si distingue per la sua consistenza morbida e spalmabile, per il suo sapore intenso e piccante e per il suo profumo caratteristico. È un prodotto versatile, che può essere consumato al naturale, spalmato su pane o crostini, oppure utilizzato come ingrediente in diverse preparazioni culinarie.