Il salame San Benedetto, un gioiello della norcineria italiana, affonda le sue radici nelle tradizioni gastronomiche di Cremona e Mantova. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche di questo salume, simbolo di un territorio ricco di cultura e sapori.
Introduzione: Un Viaggio nella Lombardia Orientale
La Lombardia Orientale, in particolare le province di Cremona e Mantova, è una terra vocata al turismo gastronomico. Qui, la tradizione contadina e l’allevamento dei suini sono parte integrante della storia. Il salame, insieme al pane, rappresenta un’abbinata vincente, un connubio di sapori che racconta la storia di questa regione.
Radici Storiche: Dall'Antica Roma al Rinascimento
La produzione di salame nella Pianura Padana ha origini antiche, risalenti all’epoca romana. Cremona, già in età romana, era rinomata per la produzione di carni suine, conservate con sale e spezie provenienti da altre terre attraverso il fiume Po. Nel Cinquecento, la produzione di salumi e insaccati a Cremona era ampia e ben documentata, testimoniando una tradizione radicata nel territorio.
La storia del Salame di Mantova DOP può essere fatta risalire agli Etruschi. Tuttavia, è nel Rinascimento, alla corte dei Gonzaga, che questo prodotto trova il suo posto d’onore, grazie alla figura del masalin, autentico maestro dell’arte della norcineria.
La Produzione: Un Rito Festoso
Fino a qualche decennio fa, l’allevamento in cascina era un’abitudine consolidata in Lombardia, regione che oggi detiene il primato italiano per numero di maiali (circa 4 milioni di capi). La lavorazione del salame era un rito festoso che coinvolgeva l’intera comunità.
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Nella sezionatura del maiale, a differenza di quanto avviene in Emilia, si utilizza l’intero corpo per la macinatura. Si ricava così un impasto che mantiene nel tempo la sua morbidezza, ideale per la produzione di salami e cotechini, profumati in alcune zone con vino e, nel caso del salame, con aglio. L’ambiente umido della zona esalta la stagionatura del prodotto.
Salame Corallina: Un Antico Salume
Originario di Norcia, ma diffuso nel Lazio, il salame corallina è un prodotto di alta qualità, realizzato con carne di prima scelta proveniente da animali allevati secondo la tradizione norcina. La sua ricetta, secondo la tradizione popolare, deriva da una ricetta dell’abate Benedetto (San Benedetto).
Il salame corallina è realizzato interamente con carne di maiale, con l’aggiunta di cubetti di lardo, sale, pepe ed erbe aromatiche. La stagionatura può durare dai tre ai cinque mesi, in un luogo asciutto e areato, riscaldato da una stufa a legna. In alcune produzioni, il salame è anche affumicato dai fumi delle bacche di ginepro.
Il Salame Sotto la Cenere: Una Tecnica di Conservazione Antica
Il salame sotto la cenere è un esempio di come, nella tradizione contadina, ogni elemento venisse sfruttato per garantire la conservazione della carne. La tecnica consiste nel ricoprire il salame, fatto con carne di maiale e spezie, con uno strato di cenere fine, ottenuta dalla combustione di legna non trattata.
Questo procedimento aiutava a proteggere il salume durante la stagionatura, permettendo al prodotto di maturare in modo uniforme, mantenendo una consistenza morbida e un sapore intenso. La cenere, oltre a creare una sorta di crosta protettiva, conferisce al salame un sapore particolare, arricchendolo con note terrose e affumicate.
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Una delle varianti più note di salame sotto la cenere proviene dalla provincia di Mantova, in particolare dal comune di San Benedetto Po. Questo salame, a differenza di molti altri, subisce una fase di cottura sulle braci, che lo distingue dalle comuni preparazioni stagionate. La cenere, in questo caso, non solo protegge il salame durante la sua preparazione, ma gli conferisce una crosta grigia e un sapore deciso, che ne fanno un prodotto unico.
Il Pane: Un Accompagnamento Perfetto
Il pane è un altro elemento fondamentale della tradizione gastronomica di Cremona e Mantova. Tra le molte tipologie di pane che la Lombardia può vantare, il pane di Mantova, conosciuto come Baule, e il Micòon, tipico della provincia di Cremona, sono due delle più riconoscibili.
Entrambi a pasta dura, il pane mantovano ha una forma arrotondata, mentre quello di Cremona ha forma squadrata. A Mantova, l’impasto del pane può dar vita alla tipica Schiacciatina, una sfoglia sottile di pane che in passato era l’alimento per eccellenza dei contadini durante le pause di lavoro in campagna.
Nella cucina cremonese, il pane raffermo viene spesso biscottato e intinto nel vino a fine pasto, oppure grattugiato e utilizzato per panature di carni e verdure, per polpettoni e polpette. È anche ingrediente fondamentale in molte altre ricette tipiche della cucina contadina del riuso, come zuppe e minestre con le verdure.
Salame Ascolano: Un'Eccellenza delle Marche
Nonostante l'articolo si concentri principalmente sul salame San Benedetto e le tradizioni di Cremona e Mantova, è interessante menzionare anche il salame Ascolano, un'altra eccellenza italiana. Questo salame a grana molto fine, tipico delle marche meridionali, si ottiene da una ricercata selezione delle carni magre (spalla, pancetta, trito, prosciutto) salate e speziate con del pepe macinato fino, aglio e vino. Le sue origini risalgono alla provincia di Ascoli Piceno, un territorio ricco di storia e natura.
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Lanzi: Una Famiglia di Norcini nella Valnerina
Nella Valnerina, l’azienda Lanzi crea una grande varietà di prodotti tipici norcini. Fondata oltre 60 anni fa da David Lanzi, l’azienda è specializzata nella produzione di prodotti a base di latte e di carne. Oltre al rinomato Prosciutto di Norcia Igp, si producono qui salsicce di Norcia, guanciale, salame e salame corallina.
Il Mercato del Salame: Tendenze e Consumi
Nel 2021, si è registrata una notevole ripresa dei consumi di salumi in Italia (+5,4% in volume), con un incremento particolare per il salame (+8%). Questo aumento dei consumi si è riflesso anche sulle esportazioni, confermando il salame come uno dei prodotti italiani più apprezzati all’estero.