Introduzione
Il salame, simbolo della tradizione norcina piemontese, affonda le sue radici in un passato fatto di gesti antichi e rispetto per il benessere animale. In questo contesto, spicca la storia del Salumificio Brizio di Venasca (CN), un'azienda che da oltre ottant'anni porta avanti con passione e dedizione l'arte della salumeria, coniugando tradizione e innovazione. Questo articolo esplora la storia del salumificio Brizio, la sua evoluzione nel tempo, la filosofia produttiva e l'eccellenza del suo prodotto di punta: il salame "I Porci Comodi".
Le Origini: Materìn e la Bottega di Venasca
La storia del Salumificio Brizio ha inizio nel 1939, quando Matteo Brizio, soprannominato Materìn, aprì una piccola bottega nel cuore di Venasca, un paese incastonato tra le montagne piemontesi, alle porte della Valle Varaita. Dopo aver appreso il mestiere in giro per il Piemonte, Materìn decise di mettere a frutto le sue conoscenze macellando maiali, vendendo carne fresca e trasformando i tagli meno nobili in salumi, sia cotti che crudi. Il contesto locale era vivace, e il mercato del lunedì mattina rappresentava un'importante occasione di incontro tra valligiani e saluzzesi.
Il richiamo in guerra di Matteo interruppe bruscamente l'attività, ma al suo ritorno, il giovane riprese con determinazione, concentrandosi sulle specialità della salumeria piemontese e valligiana. Era un lavoro artigianale, fatto di gesti antichi e di rispetto per il benessere animale.
L'Evoluzione: Dalla Bottega all'Industria
Negli anni '60 e '70, il turismo cominciò a portare nuova linfa nella valle. I prodotti Brizio iniziarono a farsi conoscere anche fuori dal paese, apprezzati da consumatori e botteghe. Il Salame Cotto, in particolare, divenne la specialità che fece decollare l'azienda.
La filosofia produttiva rimase la stessa: macellazione e trasformazione, con un'attenzione maniacale alla qualità. Alla fine degli anni '70, l'azienda si ampliò e si spostò alle porte del paese, nella sede attuale. Brizio iniziò a vendere a Saluzzo, Savigliano, fino a Pinerolo.
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Dalla fine degli anni '80, la macellazione e il mercato della carne fresca vennero abbandonati, specializzandosi sulla salumeria pura. Si sviluppò una distribuzione tradizionale su salumieri, bottegai e privati, con le stesse specialità che faceva il nonno: salame crudo e cotto, pancette e lardo.
Oggi, Brizio è presente, come produttore tipico, in gran parte delle insegne della grande distribuzione nel nord ovest. Lo stabilimento si sviluppa su cinquemila metri quadri per 48 dipendenti. Attualmente la proprietà è di Giovanni Brizio e della moglie, che segue amministrazione e controllo di gestione. Giovanni ha due figli: Marco, che è direttore di produzione; Elisa, laureata in produzione animale, che segue gli allevamenti della linea I Porci Comodi. È un'industria che mantiene un controllo famigliare, con lavorazioni ancora molto manuali e artigianali.
Il Salame Cotto Materìn: Un Simbolo della Rivoluzione Brizio
Il Salame Cotto è il simbolo della rivoluzione Brizio. Tradizionalmente considerato un prodotto povero, realizzato con i tagli meno nobili del suino, veniva spesso associato a un gusto forte e a una consistenza grassa. Materìn decise di reinventare questo prodotto, creando un impasto composto per l'86-87% da magro di spalla mondato, denervato e sgrassato, e per il 12-13% da dadini di lardello. Sale, pepe, un po' di vino bianco e una cottura lenta: la semplicità che diventa eccellenza.
Il risultato fu un prodotto che conquistò i clienti e divenne il cavallo di battaglia dell'azienda. Nasce così il salame cotto Materìn. Un prodotto semplice, dai costi più elevati, ma talmente diverso dagli altri che si vende facilmente. Il salame cotto odierno è fatto allo stesso modo. «Il salame cotto è la specialità per antonomasia della salumeria piemontese. Ringrazio quel prodotto perché ci ha fatto crescere e arrivare a quello che siamo - afferma Gianmario Brizio, responsabile commerciale dell'azienda -.
Nonostante la crescita, Brizio ha sempre mantenuto una forte connotazione artigianale. Ancora oggi, tra le aziende di dimensioni simili, è una delle poche a utilizzare quasi esclusivamente budello naturale per i salami, legati a mano. Con il tempo, la gamma dei prodotti si è ampliata: lardo salato a secco, prosciutti cotti di fascia media e alta, pancette e salsicce fresche.
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I Porci Comodi: Il Benessere Animale al Centro
Dopo alcuni tentativi pionieristici negli anni '90, l'azienda inaugura la nuova linea con un nome eloquente, che racconta - non in senso figurato - l'essenza del regime di allevamento all'aperto: il benessere animale. La libertà di movimento e l'ambiente salubre delle campagne cuneesi garantiscono una crescita dei suini che coniuga sostenibilità e rispetto per il territorio.
A fine anni ’90 costituisce una società consortile coinvolgendo un mangimificio, un allevamento, un macello e chiudendo la catena con la trasformazione a sua cura. Quando il consorzio si scioglie Giovanni continua da solo i propri esperimenti per capire che differenza c’è, a parità di genetica animale, ad utilizzare la stabulazione fissa o l’allevamento all’aperto. Parte con cento maiali in un appezzamento boschivo un tempo utilizzato come allevamento di lepri. Nel giro di pochi anni amplia le zone di allevamento lungo la provincia di Cuneo, per garantirsi la disponibilità della linea per tutto l’arco dell’anno. La linea I Porci Comodi prevede solo insaccati in budello naturale, legati a mano, a lenta stagionatura.
Non è un caso che oggi la linea “I Porci Comodi” vanti importanti certificazioni CSQA: Benessere animale (DTP130); Alimentazione NON OGM (DTP030) e Assenza di antibiotici negli ultimi 4 mesi di vita (DTP109). Da questi allevamenti nasce l’omonima linea premium “I Porci Comodi” del salumificio Brizio, con sede a Venasca (CN), che comprende salami, cotechino e zamponi precotti e altri prodotti di salumeria.
“L’idea si ispira all'antica tradizione contadina, tutta piemontese, del salame di mezzena - ci spiega Gianmario Brizio, direttore commerciale dell’azienda - che veniva prodotto con tutti i tagli del suino, comprese le parti più nobili: una pratica diffusa un tempo, quando era consuetudine che gli uomini più esperti nell’arte norcina si recassero a rotazione nelle cascine delle campagne per macellare il maiale allevato in cortile, lavorarne le carni e farne salami, salsicce e altri prodotti di salumeria”.
Oltre a garantire una lunga stagionatura, l’utilizzo di budello naturale, il rispetto delle ricette tradizionali e la manualità di operazioni come mondatura e legatura, Brizio propone, con “I Porci Comodi”, un prodotto straordinario per il valore aggiunto della qualità della materia prima. La vita open air e la libertà di movimento donano infatti carni mature, sode, gustose e con un tenore inferiore di umidità.
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Brizio Oggi: Tradizione, Innovazione e Qualità
Per molti anni, il mercato di riferimento di Brizio è stato quello tradizionale: salumieri, bottegai e privati. A partire dagli anni '90, la GDO ha iniziato a cercare produttori tipici, capaci di offrire prodotti locali e di qualità. Il localismo, benché possa sembrare un limite secondo una logica puramente commerciale, è diventato un valore aggiunto.
Brizio non è solo un'azienda, ma una famiglia. Oggi, la gestione è affidata ai discendenti del fondatore. Giovanni Brizio, figlio di Materìn, è amministratore dell'azienda insieme alla moglie Marina. A loro si aggiungono Gianmario (responsabile commerciale), Marco (direttore di stabilimento e produzione) ed Elisa, laureata in produzione animale, impegnata nella conduzione degli allevamenti.
Ma Brizio non è solo questo. I salumi prodotti da suini allevati all’aperto sono solo una delle diverse linee che l’azienda realizza dal 1939, anno in cui Matteo Brizio, noto a tutti come “Nonno Materìn”, aprì la sua bottega nel cuore del borgo di Venasca gettando le basi per quella che è la Brizio di oggi.
Oggi, i prodotti a marchio Brizio sono distribuiti in tutto il Nord Ovest, nei centri della moderna distribuzione organizzata come nei negozi al dettaglio. “Eppure - continua Gianmario Brizio - la forza commerciale del nostro marchio non va a scapito della tradizione e nemmeno degli standard qualitativi legati alla sicurezza alimentare. Per questo Brizio si avvale delle certificazioni ISO 22.005 sulla tracciabilità del prodotto e della FSSC 22.000 Global Food Safety Initiative sulla sicurezza alimentare tramite l’ente certificatore DNV-GL”.
Inoltre, l'attenzione al benessere e la crescente domanda di una fetta di consumatori con specifiche esigenze alimentari ha portato l'azienda a convertire le varie fasi di produzione secondo i criteri gluten free. I prodotti Brizio sono, infatti, senza glutine e presenti nel prontuario “AIC - Associazione Italiana Celiachia”. Della rosa insaccato nel budello più prezioso - e i salami FiordiFesta, dove “la rosa” viene arricchito con il pregiato Barolo, sono vere specialità della salumeria piemontese. Da non dimenticare le introduzioni più recenti come la Salsiccia di Fassone, a base di carne bovina di Razza Piemontese (l'unica certificata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese - Coalvi), la linea del Salame Piemonte IGP e le referenze dell'Antica Salumeria “Brizio Matteo”, destinate al dettaglio tradizionale. Un omaggio doveroso al fondatore, artefice e ancora oggi straordinaria fonte di ispirazione in tutte le scelte aziendali.
Infine, tra le novità di maggior rilievo, ci sono i lavori di ampliamento dello stabilimento che, iniziati nel 2017, sono ormai prossimi alla conclusione: un'occasione straordinaria che si accompagna alle 80 candeline del brand. “Con il successo dei salami I Porci Comodi e l'incremento delle vendite degli stagionati - conclude Gianmario Brizio - abbiamo deciso di ampliare il sito produttivo attuale di ulteriori 1.500 mq, passando da 2500 a 4000 mq. L’obiettivo è quello di creare maggiore spazio per la stagionatura dei salami, ovvero il core business dell’azienda.
Le ricette sono alla base di tutto. La tecnologia riveste un ruolo importante nel processo produttivo ma l’artigianalità e la manualità non smetteranno di essere le chiavi del successo di Brizio. Dalla scelta delle carni, così come nella legatura, l’esperienza nell’arte della salumeria fa sì che ogni prodotto conservi quella tipicità frutto della migliore tradizione piemontese.