La pasta, simbolo indiscusso della tradizione culinaria italiana, è un alimento apprezzato in tutto il mondo. La sua produzione, però, nasconde una complessità che va ben oltre la semplice ricetta. La qualità della pasta dipende da molteplici fattori, tra cui la selezione del grano, il processo di lavorazione e l'attenzione ai dettagli in ogni fase. Questo articolo esplora le caratteristiche della pasta prodotta con grano italiano certificato, analizzando i vari aspetti che ne influenzano la qualità e la provenienza.
L'Importanza della Materia Prima: Il Grano Italiano Certificato
La scelta del grano è un elemento fondamentale per ottenere una pasta di alta qualità. Molti produttori italiani si impegnano a utilizzare grano 100% italiano, certificato biologico e proveniente da coltivazioni che rispettano rigorosi standard. L'utilizzo di grano italiano certificato offre diversi vantaggi:
- Tracciabilità: La certificazione garantisce la provenienza del grano, offrendo al consumatore la certezza di acquistare un prodotto di origine italiana.
- Qualità: Il grano italiano è spesso associato a caratteristiche organolettiche superiori, come un elevato contenuto di proteine e un basso contenuto di glutine e zuccheri.
- Sostenibilità: Molti produttori che utilizzano grano italiano certificato adottano pratiche agricole sostenibili, rispettando l'ambiente e la biodiversità.
Un esempio di pasta prodotta con grano italiano certificato è quella di Spaghetti di frumento integrali PROBIOS, realizzati con semola di grano duro integrale proveniente da coltivazioni 100% italiane e certificato biologico. La produzione di questa pasta segue rigorosi metodi tradizionali, come la lenta essiccazione a temperatura controllata, che esalta al meglio le proprietà organolettiche del grano.
Metodi di Lavorazione: Tradizione e Innovazione
La lavorazione della pasta è un'arte che si tramanda da secoli, ma che si evolve costantemente grazie alla ricerca e all'innovazione. Ogni passaggio del processo produttivo, dall'impasto all'essiccazione, è fondamentale per determinare la qualità del prodotto finale.
- Impasto: L'impasto della semola di grano duro con l'acqua è una fase delicata, in cui è importante rispettare al massimo la materia prima. L'attenzione all'impasto determina la porosità della pasta, ovvero la sua capacità di legarsi al sugo, e contribuisce a mantenere il colore naturale del grano.
- Trafilatura: La trafilatura è il processo attraverso il quale l'impasto viene modellato per creare i diversi formati di pasta. La trafilatura al bronzo è una tecnica tradizionale che conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere il condimento. Tuttavia, in alcuni casi, come per i capellini, è preferibile la trafilatura al teflon, che rende il formato meno poroso e più tenace.
- Essiccazione: L'essiccazione è un processo decisivo per garantire un prodotto con un'ottima tenacità. La temperatura e la durata dell'essiccazione variano a seconda del formato della pasta e delle caratteristiche della semola. Un'essiccazione lenta e a basse temperature è spesso considerata migliore, ma è più importante rimuovere l'acqua dalla pasta con la giusta gradualità.
Pasta Garofalo, ad esempio, pone grande attenzione alla selezione della materia prima e al processo di lavorazione. L'azienda utilizza solo semola di prima scelta ricavata da grano "Desert Durum" dell'Arizona (USA), oltre che dai migliori grani australiani e italiani. La semola viene lavorata secondo un processo produttivo personalizzato, che mira a esaltare le caratteristiche organolettiche del grano e a garantire una pasta con un'ottima tenuta di cottura.
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Il Glutine: Un Elemento Chiave per la Qualità
Il glutine è una proteina presente nel grano che svolge un ruolo fondamentale nella produzione della pasta. È il glutine a creare il reticolo proteico che trattiene l'amido, la principale componente energetica della pasta. La quantità e la qualità del glutine influenzano la tenuta di cottura, la consistenza e il sapore della pasta.
- Quantità: Il livello di proteine presente nella pasta è un indicatore indiretto della quantità di glutine. Una pasta di alta qualità dovrebbe avere un livello di proteine elevato (ad esempio, Pasta Garofalo garantisce un minimo del 14%).
- Qualità: La qualità del glutine è determinata dal suo "gluten index", che indica la proprietà elastica del reticolo proteico. Un gluten index elevato è sinonimo di una pasta con un'ottima tenuta anche dopo il punto di cottura perfetto.
La Cottura Perfetta: Un'Arte da Padroneggiare
La cottura della pasta è un'arte che richiede attenzione e precisione. Per ottenere una pasta "al dente", è importante seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare la giusta quantità di acqua: Si consiglia di utilizzare 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta.
- Mantenere l'acqua in ebollizione: L'acqua deve essere mantenuta sempre in ebollizione per tutto il tempo di cottura, in modo da permettere una omogenea reidratazione della pasta.
- Controllare l'aspetto dell'acqua: A fine cottura, l'aspetto dell'acqua può dirci qualcosa sulla qualità della pasta. Se l'acqua è torbida, la pasta ha rilasciato il suo amido e quindi il suo reticolo di glutine ha ceduto.
Pasta di Gragnano IGP: Un Marchio di Qualità
La pasta di Gragnano IGP è un marchio di qualità che garantisce il rispetto di precise condizioni produttive e qualitative legate alla centenaria tradizione gragnanese. La città di Gragnano, situata in Campania, ha avuto un ruolo chiave nella produzione della pasta a partire dal Cinquecento e può vantare l'invenzione della trafilatura al bronzo. Il marchio IGP tutela questo patrimonio unico e certifica l'eccellenza della pasta prodotta a Gragnano.
Pasta Garofalo è un esempio di pasta di Gragnano IGP, prodotta nel rispetto della tradizione e con una grande attenzione alla qualità.
Il Mercato della Pasta: Importazioni, Esportazioni e Prezzi
Il mercato della pasta è un settore dinamico e in continua evoluzione. L'Italia è il primo produttore ed esportatore di pasta in Europa, ma importa anche una quantità significativa di grano da altri paesi, come il Canada e l'Australia.
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- Importazioni: Negli ultimi anni, l'importazione di grano duro dal Canada è aumentata, sollevando preoccupazioni riguardo alla presenza di glifosato, un erbicida utilizzato in pre-raccolta.
- Esportazioni: L'Italia è il primo esportatore di pasta in Europa, con una quota del 75% del totale europeo. I principali paesi di destinazione sono la Germania e la Francia.
- Prezzi: I prezzi della pasta hanno subito un aumento significativo negli ultimi anni, a causa di fattori come il crollo della produzione canadese, la crisi energetica e l'inflazione.
Marche di Pasta: Origine del Grano e Qualità
I consumatori sono sempre più attenti all'origine delle materie prime dei prodotti alimentari, in particolare per la pasta di grano duro. Molte marche di pasta indicano in etichetta il paese di coltivazione del grano, offrendo ai consumatori la possibilità di scegliere prodotti realizzati con grano italiano o con miscele di grani di varia origine.
Alcune marche di pasta, come Barilla e Voiello, utilizzano solo grano italiano, mentre altre, come Agnesi, Alce Nero, Antonio Amato, Armando, Baronia, Combino (LIDL), Conad, Coop, Cuore Mediterraneo (Todi’s), De Cecco, Despar, Divella, Granoro, La Molisana, Novella (iN’s), Rummo, Tre Mulini (Eurospin), utilizzano miscele di grani di provenienza UE e non UE.
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