Il salame tipo Napoli è un insaccato crudo tipico della regione Campania, un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica locale. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, evolvendosi nel corso dei secoli fino a diventare la specialità che conosciamo oggi. Questo articolo esplora a fondo le caratteristiche, la preparazione, la storia e gli usi in cucina di questo salume prelibato.
Cos'è il Salame Napoletano?
Il salame tipo Napoli è un insaccato di carne fresca di maiale, precisamente il 70% di carne magra e il 30% di pancetta, aromatizzato con una miscela di spezie che conferisce il suo sapore unico. Tra gli ingredienti principali troviamo sale, pepe nero in grani, chiodi di garofano e noce moscata. Alcune varianti prevedono anche l'aggiunta di vino bianco.
Processo di Produzione: Un'Arte Tramandata
La produzione del salame napoletano segue un procedimento meticoloso, tramandato di generazione in generazione.
Selezione delle carni: Per la preparazione del salame di Napoli, vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata. Questi tagli vengono accuratamente mondati, asportando il grasso di copertura, il tessuto adiposo molle e le parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta.
Macinatura: La carne e il grasso sono macinati con una trafila con fori di 12-14 mm di diametro. Questa macinatura a grana grossa è una delle caratteristiche distintive del salame napoletano. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%.
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Insacco: Il trito viene insaccato in un budello di suino, che viene legato a mano con spago ad 8 spicchi, conferendo al salame la sua forma cilindrica allungata. Il budello viene forato per favorire l'asciugatura dell'insaccato. Il salame può raggiungere un diametro di circa 7 centimetri e una lunghezza intorno ai 30 centimetri.
Stagionatura: La fase cruciale della stagionatura avviene in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il salame viene portato gradualmente a una temperatura di 12°C e qui resta per almeno due mesi (60 giorni). Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura, ma non è mai inferiore ai 30 giorni.
Caratteristiche Organolettiche
Il salame tipo Napoli si presenta con una forma cilindrica allungata. La superficie esterna è di colore bianco grigiastro, conferito dal budello forato che favorisce l'asciugatura. Alcune varianti possono presentare una superficie esterna di colore rosso carico, priva della piumatura.
Al taglio, l'impasto appare compatto a grana media, con una netta distinzione tra il colore rosso vivo della carne magra e il bianco del grasso. La fetta presenta una macinatura grossa in cui risalta il pepe nero in grani.
L'odore è tipico di affumicato, mentre il sapore è dolce e caratteristico di affumicato o speziato, con tenui e piacevoli pungenze di pepe nero in grani. Alcuni percepiscono anche un velo d'aglio che esalta la carne. La personalità di un soffice profumo di spezie si snoda fra queste note aromatiche.
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Valori Nutrizionali e Consumo
Il salame tipo Napoli fornisce 359-378 calorie ogni 100 g. Contiene perlopiù proteine (27,4 g) e grassi (29,7 g), tra cui colesterolo (91 mg), in quantità pressoché identiche. Tra le vitamine sono rappresentate la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di sodio (1640 mg), potassio, magnesio e calcio, oltre a zinco, selenio, ferro e rame.
È un insaccato molto nutriente, da consumare con parsimonia. È adatto per gli sportivi nel recupero di energie.
Cenni Storici: Un Viaggio nel Tempo
La tradizione della conservazione delle carni suine tramite salagione e stagionatura risale alle civiltà pre-romaniche. In quel tempo, il maiale veniva essenzialmente macellato per il prosciutto, destinato all'esportazione nell'antica Grecia. Dopo la salagione del prosciutto, le parti rimanenti venivano conservate tramite l'insaccatura. Si macinavano le parti grasse e le parti magre (in percentuale 30% grasse e 70% magre), mescolandole insieme con il sale e le spezie, e si utilizzavano gli intestini dello stesso animale (il budello) per contenere il tutto.
Nacque così la figura professionale del "Pizzicarolo" o "Pizzicagnolo", l'antenato del salumiere moderno, un lavoratore nomade che metteva a disposizione la sua arte per la macellazione e lavorazione delle carni.
Fin dalla fine del 1600 ci sono notizie relative alla produzione di questo salume in Campania, soprattutto nella zona fra Napoli e Avellino, dove veniva servito nelle stazioni di cambio e nelle locande a viandanti e carrettieri.
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Nel corso dei secoli, il salame napoli si è evoluto, diventando una vera e propria specialità. Storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze, il Salame Napoli era un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni. Queste precauzioni, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio.
Varianti e Abbinamenti
Levoni propone due differenti versioni di questo salame: la classica in cui è prevista l’affumicatura ed una alternativa non affumicata in cui prevalgono i profumi di pepe e di stagionatura. Entrambi, come tutti i salumi Levoni, sono prodotti partendo da carni di suini nati, allevati e macellati in Italia.
Il Salame Napoli si abbina perfettamente a vini con aromi speziati dolci come, nel caso dei rossi, il Montefalco Rosso DOC Ziggurat, in alternativa un rosso del territorio di origine come il Sannio DOC Piedirosso può essere molto interessante. In abbinamento il vino più moderno della Campania: un sottile, fresco, sapido e piacevole Piedirosso Campi Flegrei, Contrada Salandra, un vino al passo coi tempi, al naso ciliegia e note affumicate. In bocca buon equilibrio, grazie alla sapidità del terreno lavico. Un rosso che si può bere anche d’estate.
Il Salame Napoletano in Cucina
Il salame napoletano è un ingrediente versatile, che si presta a molteplici preparazioni in cucina.
Antipasto: Ottimo da gustare da solo, tagliato a fette spesse, magari accompagnato da pane casereccio e formaggi locali.
Ripieno: Ingrediente insostituibile nel ripieno di rustici napoletani, torte salate e casatiello. Per il ripieno del casatiello si può usare il Salame Napoli Piccante Negroni per dare un tocco ancora più gustoso alla torta salata. Viene utilizzato anche per farcire panini e tramezzini.
Primi piatti: Tagliato a dadini, arricchisce sughi e ragù per primi piatti saporiti. Ad esempio, un ragù preparato con carne, salame, prosciutto, sedano, carota, cipolla, mais e salsa di pomodoro, ideale per condire i maccaroni.
Secondi piatti: Può essere utilizzato per farcire involtini di carne o polpette.
Torte salate: Viene utilizzato come ingrediente per torte salate, come ad esempio la preparazione di piccoli stampini ovali smerigliati rivestiti di pasta frolla e riempiti con un ripieno di ricotta, uovo, parmigiano, fiordilatte, salame a pezzetti e pepe.
Il Salame Napoletano e il Casatiello
A Pasqua, il re della tavola campana è senza dubbio il casatiello! Questa tipica ciambella salata farcita con salumi e formaggi si caratterizza per la presenza delle uova in superficie, una decorazione dal significato simbolico e religioso in quanto i cordoncini con cui vengono ingabbiate richiamano la forma della croce. E’ proprio questa caratteristica a distinguere il casatiello dal suo “cugino” tortano, una torta rustica molto simile in cui le uova sode sono aggiunte direttamente nel ripieno. Come tutte le ricette regionali, inoltre, si possono trovare tante varianti, tutte ugualmente appetitose… per esempio il casatiello stracciato, che prevede un metodo di lavorazione leggermente diverso. La versione più tradizionale del casatiello napoletano è quella preparata con lo strutto, i cicoli, il salame, il pecorino e il provolone!
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