Il Salame Felino, un gioiello della salumeria emiliana, affonda le sue radici in una storia millenaria, intrecciandosi indissolubilmente con il territorio di Felino, in provincia di Parma. Questo salume "nobile", apprezzato da nobili e buongustai, è il risultato di una sapiente combinazione di carni suine selezionate, tecniche di lavorazione tradizionali e un microclima unico, che conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche inconfondibili.
Le Origini Antiche e Nobili del Salame Felino
Le prime testimonianze della lavorazione del maiale nella zona di Felino risalgono addirittura all'Età del Bronzo (3500-1200 a.C.), come dimostrano i reperti ossei rinvenuti nel villaggio preistorico di Monte Leoni, situato nell'attuale comune di Felino. La presenza di sale nelle colline parmensi, a partire dal 1300, ha permesso lo sviluppo della tecnica di salagione delle carni suine.
Il Salame Felino ha sempre avuto un posto d'onore sulle tavole delle più importanti dinastie che governarono il Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860). La Duchessa Maria Luigia d'Austria ne era una grande estimatrice. Alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria) fanno riferimento al salame Felino. La più antica raffigurazione del prodotto si troverebbe all'interno del Battistero di Parma (1196-1307).
Nel corso dei secoli, l'allevamento del suino a Felino raggiunse dimensioni considerevoli. Nel Settecento si contavano ben 1400 maiali per 2200 abitanti! A partire dal 1800, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami nella località di Felino. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino. Dal 2024, il museo ha una nuova sede in via Carducci. Qui si incontrano strumenti antichi, testimonianze e perfino un ago di bronzo romano: tracce che raccontano quanto lunga e stratificata sia la storia di questo prodotto.
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Area di Produzione e Riconoscimento IGP
La zona di produzione del Salame Felino IGP (Indicazione Geografica Protetta) comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. Questo riconoscimento, ottenuto il 5 marzo 2013, tutela l'origine e il marchio del prodotto, garantendo che almeno una fase del processo produttivo sia effettuata nella zona geografica delimitata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp.
Il "Felino" non è un vezzo da marketing, ma una radice geografica precisa. La produzione del Salame Felino IGP è riconosciuta nell’intera provincia di Parma, un’area dove clima, aria e tradizione favoriscono la stagionatura e la conservazione degli insaccati.
Metodo di Produzione: Un Equilibrio tra Tradizione e Innovazione
Il Salame Felino IGP è il risultato di un'antica tradizione contadina, che unisce le migliori carni suine alle particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione. Queste condizioni favoriscono naturalmente il processo di maturazione del salame, fornendo una temperatura ideale, un adeguato grado di umidità e di ventilazione.
Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe.
Selezione delle Carni e Preparazione dell'Impasto
I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
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Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete. Il Salame Felino IGP prende la sua personalità da regole semplici ma rigorose. Si stabilisce quali parti del maiale possono essere impiegate, i parametri di macinatura, l’uso di sale, pepe e, se si vuole, di un tocco di vino bianco secco. Sono dettagli tecnici che fanno la differenza, perché garantiscono riconoscibilità e continuità.
Asciugatura e Stagionatura: Fasi Cruciali per il Sapore
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Si può dire che Felino, per via delle caratteristiche climatiche della zona, sia il luogo ideale dove produrre il salame. L’umidità, la particolare circolazione dell’aria e la temperatura sono tutti fattori che influiscono sul trattamento della carne, dall’allevamento fino al macello e, infine, alle varie fasi di “vita” che il salame di Felino deve attraversare per acquisire il suo sapore impareggiabile. Un aspetto sottovalutato, ma in realtà cruciale per il risultato finale, è l’impiego del sale di Salsomaggiore, estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo.
Caratteristiche Organolettiche: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato. Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
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Al taglio la fetta si presenta rosso rubino, punteggiata da grani di pepe. Il profumo è delicato, il sapore dolce ed equilibrato. La tradizione consiglia di affettarlo in modo leggermente obliquo, a becco di clarino, per restituire la giusta armonia tra carne e spezie.
Consigli per la Conservazione e la Degustazione
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.
La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato. È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria.
Abbinamenti Gastronomici e Utilizzi in Cucina
Il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Il Salame Felino IGP trova la sua casa nell’antipasto alla parmense, accanto alla torta fritta o alle micche di pane. Va gustato subito dopo il taglio, perché l’aria ne altera rapidamente la freschezza. Si abbina con vini morbidi e aromatici della zona, come la Malvasia dei Colli di Parma.
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Vitalità e Sviluppo del Salame Felino IGP
Il 2024 ha confermato la vitalità del Salame Felino IGP. Il fatturato al consumo ha superato gli 89 milioni di euro. Parliamo di una crescita rispetto all’anno precedente, mentre il valore della produzione ha toccato i 46 milioni. Sono stati lavorati più di cinque milioni di chili di carne, con tre milioni e mezzo trasformati in prodotto certificato. Interessante anche il dato sul preaffettato, che resta superiore ai livelli pre-pandemia, e quello sull’export, ancora minoritario ma in forte crescita, soprattutto verso Germania, Francia e Svizzera. A inizio 2025 il Consorzio ha aggiornato il disciplinare, introducendo tra le altre cose un nuovo riferimento al peso delle carcasse, così da armonizzare le regole con quelle europee.