Introduzione
Il Salame Felino IGP rappresenta un fiore all'occhiello nella tradizione salumiera italiana, in particolare per aziende come la Cavalier Umberto Boschi. Questo salume, con una storia radicata nel territorio parmense, è apprezzato per la sua artigianalità, la selezione accurata delle carni e il rispetto dei metodi tradizionali di produzione. La Cavalier Umberto Boschi, in particolare, ha costruito la sua fama sulla lavorazione e stagionatura del Salame Felino, affiancando poi altri prodotti tipici della norcineria italiana.
La Storia e la Tradizione del Salame Felino
La storia del Salame Felino IGP è strettamente legata al suo territorio d'origine. La Cavalier Umberto Boschi ha fatto di questo salume il punto di partenza della sua attività, perfezionando una ricetta tramandata di generazione in generazione. La filosofia dell'azienda si riflette nella ricerca costante del gusto autentico, come testimoniato dalle parole di Umberto Boschi (nipote del fondatore): "Il gusto del salame deve essere quello che mi ricordo mangiavo quando ero bambino!". Questo ricordo d'infanzia è il metro di misura per valutare la qualità di ogni lotto prodotto.
Il Metodo di Produzione del Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP è un prodotto tutelato da un consorzio specializzato che ne supervisiona la produzione. La sua preparazione segue un rigido protocollo che garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto finale.
Selezione delle carni
Per la produzione del Salame Felino IGP, la Cavalier Umberto Boschi utilizza esclusivamente tagli di carne suina freschi e di alta qualità, provenienti da suini italiani selezionati per la produzione del Prosciutto di Parma. In particolare, viene utilizzato il "trito di banco", un taglio pregiato ricavato dal sottospalla dell'animale, presente in quantità limitata (circa 1 kg per animale). L'azienda non utilizza carni estere o di seconda scelta, garantendo così un elevato standard qualitativo. Le carni vengono accuratamente rifilate a mano per ridurre il grasso in eccesso, rendendo il salame relativamente magro e più salubre.
Lavorazione dell'impasto
La carne viene macinata a grana media e insaporita con solo sale marino e pepe nero in grani. La ricetta antica prevede l’utilizzo del cosiddetto ‘trito di banco’, a cui si aggiunge solo un pizzico di sale e pepe nero in grani, esaltando così il sapore naturale della carne. Non vengono aggiunti conservanti o additivi artificiali.
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Insacco e stagionatura
L'impasto viene insaccato in budello di suino naturale (il cosiddetto "gentile" o "culare") e legato a mano con spago in fibra naturale. La stagionatura avviene lentamente in ambienti tradizionali, senza l'aggiunta di starter che accelerino il processo. La stagionatura minima prevista per il Salame Felino IGP è di 30 giorni, ma può essere prolungata a seconda delle preferenze locali. A Parma, ad esempio, si predilige un salame più stagionato, che "fa la goccia", mentre in altre zone si apprezza un salame più morbido e dolce. I salami sono giornalmente controllati per garantire il corretto andamento della stagionatura.
Le Caratteristiche del Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche:
- Aspetto: Al taglio, la fetta presenta una grana media e un colore rosso rubino, con una equilibrata presenza di grasso.
- Profumo: Il profumo è intenso e fragrante, con note di carne stagionata e spezie.
- Gusto: Il gusto è sapido e aromatico, con un perfetto equilibrio tra la dolcezza della carne e la piccantezza del pepe.
Consigli per la Degustazione
Per apprezzare al meglio il Salame Felino IGP, è consigliabile seguire alcuni semplici accorgimenti:
- Taglio: Il Salame Felino IGP deve essere tagliato a coltello con un'inclinazione di 60 gradi e la fetta deve avere lo spessore di un grano di pepe. Questo taglio, apparentemente estetico, influisce sulla percezione del sapore.
- Abbinamenti: Il Salame Felino IGP è perfetto per essere gustato da solo, accompagnato da pane fresco o grissini. Si abbina bene a formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano, e a vini rossi corposi, come il Lambrusco. È ideale per arricchire taglieri di salumi e formaggi, antipasti, aperitivi e cene gourmet.
Gli Altri Prodotti della Cavalier Umberto Boschi
Oltre al Salame Felino IGP, la Cavalier Umberto Boschi offre una vasta gamma di salumi tipici della tradizione italiana, tra cui:
- Strolghino: Un piccolo salame dal sapore dolce e delicato, ideale come antipasto. Lo Strolghino deve il suo nome al fatto che veniva utilizzato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salumi con una stagionatura più lunga (il culatello in particolare) che erano destinati alla vendita.
- Salame Milano: Un classico della salumeria italiana, dal sapore delicato e aromatico.
- Salame Ungherese: Un salame dal gusto deciso e leggermente affumicato.
- Salame Napoli: Un salame piccante tipico della regione campana.
- Spianata Piccante: Un salame schiacciato dal sapore intenso e piccante.
- Salame Contadino: Un salame rustico dal sapore ricco e genuino.
- Culatello di Zibello: Si ottiene dalla lavorazione della carne di suino adulto esclusivamente delle razze Large White Landrance e Duroc.
- Coppa Piacentina D.O.P.:
- Fiocco (o fiocchetto): Si ricava dalla parte anteriore della coscia di suini pesanti.
- Mortadella Bologna IGP - Alcisa due Torri: prima scelta di carni e sapienza artigianale rendono unica questa mortadella.
- Bresaola punta d'anca affettata: dalla coscia di bovino si estrae il cuore della fesa, taglio nobile e di ottima qualità.
- Spalla Cotta di San Secondo: È il più antico salume della Bassa Parmense, ricavato dall’arto anteriore di suini pesanti nazionali, poco diffuso in commercio per la particolare abilità che richiede la lavorazione.
L'azienda offre anche altri prodotti gastronomici, come:
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*Vino dal colore giallo paglierino con sfumature verdoline con perlage fino e persistente, profumo intenso gradevole che ricorda la mela ed un lieve sentore di lievito.*Tortelli di erbetta.*Stracotto. Selezioniamo in collaborazione con il nostro macellaio di fiducia tagli di carne nobili di manzo e maiale per cucinare lo stracotto.
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