Il Salame di Turgia è un prodotto tradizionale delle Valli di Lanzo, in Piemonte, che affonda le sue radici nella cultura contadina. Questo salume unico, ottenuto dalla carne di vacche a fine carriera, rappresenta un esempio di come la necessità di conservare gli alimenti possa dare vita a eccellenze gastronomiche.
Che cos'è il Salame?
Il salame è un insaccato composto da un impasto di carni tritate, solitamente suine o miste, mescolate con sale, aromi e spezie. L'impasto viene poi racchiuso in un budello, che può essere naturale o sintetico, e lasciato stagionare per un periodo variabile. Esistono numerose varietà di salame in Italia, ognuna con caratteristiche uniche legate al territorio, ai tagli di carne utilizzati e agli aromi impiegati.
Origini Storiche del Salame e dei Salumi
La storia del salame e dei salumi in generale ha origini molto antiche. Testimonianze dell'esistenza di prosciutti e insaccati vari risalgono all'epoca etrusco-romana in Italia. La conservazione delle carni tramite salatura e insaccamento era una pratica diffusa per garantire la disponibilità di cibo durante tutto l'anno.
Il Salame di Turgia: Un Prodotto Unico
Il Salame di Turgia si distingue dagli altri salami per l'utilizzo di carne bovina proveniente da vacche a fine carriera. Questa pratica, nata dalla necessità di utilizzare tutte le risorse disponibili, ha dato vita a un salume dal sapore caratteristico e legato al territorio delle Valli di Lanzo.
Origini Storiche del Salame di Turgia
Il Salame di Turgia nasce nelle Valli di Lanzo come prodotto della tradizione contadina, legato alla necessità di sfruttare al massimo le risorse disponibili. Il termine "turgia" deriva dal dialetto piemontese e indica una vacca giunta a fine carriera riproduttiva o non più produttiva. In passato, quando un bovino diventava improduttivo, veniva abbattuto e ogni parte della carcassa era utilizzata. La carne che non poteva essere consumata fresca veniva trasformata in salami, permettendo una conservazione più lunga e un utilizzo pratico per la comunità montana.
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Composizione e Preparazione del Salame di Turgia
Il Salame di Turgia è composto principalmente da carne bovina (circa il 70%) proveniente da vacche a fine carriera, amalgamata con lardo suino (30%), sale, pepe, aglio, vino rosso e spezie. L'impasto viene macinato a grana media e insaccato in budello torto di bovino.
Fasi della preparazione:
- Selezione delle carni: La carne bovina proviene da vacche a fine carriera allevate nelle Valli di Lanzo. Il lardo suino viene aggiunto per conferire morbidezza e sapore al salame.
- Macinatura: Le carni vengono macinate a grana media per ottenere una consistenza uniforme.
- Impasto: Le carni macinate vengono mescolate con sale, pepe, aglio, vino rosso e spezie secondo la ricetta tradizionale.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello torto di bovino, che conferisce al salame la sua forma caratteristica.
- Asciugatura: Dopo l'insaccatura, i salami vengono sottoposti a una fase di asciugatura in celle chiamate "paiola", dove la temperatura iniziale di 20°C viene gradualmente abbassata, mentre l'umidità aumenta progressivamente.
- Stagionatura: Successivamente, il prodotto viene stagionato per un periodo variabile tra i 15 e i 30 giorni, a una temperatura di circa 11°C e con un'umidità del 75%.
Il Rilancio del Salame di Turgia
Dopo un lungo periodo di declino, il Salame di Turgia è stato riscoperto verso la fine degli anni '90 grazie al veterinario torinese Andrea Fontana. Fontana ha contribuito alla riscrittura del disciplinare di produzione, valorizzando le tecniche tradizionali e promuovendo il prodotto come simbolo delle Valli di Lanzo.
Questo rilancio ha permesso al salame di ottenere un posto nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino e nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), garantendo così il riconoscimento della sua importanza culturale e gastronomica.
Legame con il Territorio
La produzione del Salame di Turgia è strettamente legata al territorio delle Valli di Lanzo e alle sue caratteristiche ambientali. I pascoli alpini offrono una materia prima eccellente per la carne bovina utilizzata nella preparazione del salume. Questa connessione con l'ambiente naturale si riflette anche nella lavorazione artigianale che rispetta le antiche tradizioni locali. Il salame è diventato un simbolo dell'identità gastronomica delle Valli di Lanzo.
Riconoscimenti Ufficiali
Il Salame di Turgia è stato inserito nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole in collaborazione con la Regione Piemonte. Questo riconoscimento ne certifica l'autenticità e il valore storico-culturale. Inoltre, fa parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino, un progetto volto a promuovere le eccellenze enogastronomiche locali attraverso eventi e iniziative dedicate.
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Consumo e Versatilità
Il Salame di Turgia può essere consumato fresco o stagionato, sia crudo che cotto. Fresco, viene spesso servito su taglieri come antipasto o abbinato a piatti tipici locali. Quando stagionato, acquisisce una consistenza più compatta e un sapore intenso che lo rende ideale per ricette tradizionali o gourmet.
Abbinamenti Gastronomici
Il Salame di Turgia si presta a numerosi abbinamenti culinari. È spesso servito con vini piemontesi come la Barbera o la Malvasia dolce, che ne esaltano il sapore deciso. Può essere accompagnato da formaggi tipici delle Valli di Lanzo, come la Toma o la Toma del lait brusc, oppure utilizzato in ricette innovative che combinano ingredienti tradizionali con tecniche moderne. Un esempio è il "Salame di Turgia alla genziana", dove il salume viene marinato con liquore alla genziana e abbinato a cavolo nero e mojo de almendras.
Altri Salami Italiani: Un Viaggio tra i Sapori
L'Italia è un paese ricco di tradizioni salumiere, con una vasta gamma di salami che riflettono la diversità dei territori e delle culture locali. Ogni regione, anzi, ogni provincia, ha il suo salame tipico, caratterizzato da ingredienti, metodi di lavorazione e stagionatura unici.
Salami di Carne Suina
- Salame Cremona IGP: Prodotto esclusivamente con carni suine italiane provenienti da allevamenti del Nord Italia e relative al circuito del Gran Suino Padano DOP.
- Salame Piacentino DOP: Insaccato a grana grossa ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano.
- Salame Felino IGP: Salume di puro suino prodotto nell'omonima cittadina parmense e in alcuni comuni emiliani vicini, caratterizzato da grana grossa e gusto dolce e delicato.
- Salame Milano: Chiamato anche Crespone, è un prodotto lombardo originario del capoluogo meneghino, caratterizzato da dimensioni imponenti, colore acceso e grana fine.
- Finocchiona IGP: Salume toscano contraddistinto dall'utilizzo del finocchio, che regala un profumo e un sapore unici.
- Salame Napoli: Di forma cilindrica allungata, è uno degli insaccati più venduti d'Italia, prodotto con carni magre di maiale e di vitello in parti uguali e grasso duro di pancetta o di guanciale.
- Spianata Calabra DOP: Salume tipico della Calabria caratterizzato da una forma schiacciata leggermente ovale e da un sapore deliziosamente piccante grazie all'aggiunta di peperoncino.
- Salame di Sant'Angelo di Brolo IGP: Prodotto nella provincia di Messina con tagli pregiati di carne suina magra ridotti a cubetti "a punta di coltello".
Salami di Altre Carni
- Salame di Asino: Specialità gastronomica soprattutto piemontese, caratteristica di alcuni paesi del Monferrato e del Novarese.
- Salame d'Oca: Tipico di alcune zone dell'Italia del Nord, con differenti ricette, prodotto con carne magra d'oca unita a magro di spalla e grasso di pancetta di maiale in proporzioni uguali.
Altri Insaccati Tipici
- Musetto Friulano: Prodotto con carne derivante esclusivamente dal muso del maiale.
- Sopressa Veneta DOP: Salame tipico del Veneto, dal colore rosato e profumo speziato, prodotto con pancetta, prosciutto e spalla macinati a grana media.
- Salama da Sugo: Insaccato emblema di Ferrara, dalla forma rotondetta, a otto, prodotto con varie parti del maiale quali coppa, guanciale e polpa magra della coscia.
- Ventricina del Vastese: Salame nobile abruzzese, dal peculiare aroma di peperone e fiore di finocchio, prodotto con i tagli più pregiati del maiale e stagionato molto a lungo.
- Salsiccia di Bra: Insaccato prodotto a Bra, in Piemonte, tradizionalmente senza utilizzare il grasso suino e destinato principalmente alla comunità ebraica di Cherasco.
Conservazione del Salame
Per conservare al meglio il salame, è importante seguire alcune semplici regole:
- Salame intero: Il salame intero va conservato in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in cantina o in frigorifero.
- Salame affettato: Una volta tagliato, il salame va conservato in frigorifero, avvolto in un sacchetto di carta per alimenti o in un canovaccio pulito e asciutto. È importante evitare il contatto diretto con la superficie fredda del frigorifero e le correnti d'aria eccessive.
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