Il Salame di Mugnano del Cardinale, originario dell'omonimo paese nella bassa Irpinia, rappresenta una pietra miliare nella storia dell'arte salumiera italiana da oltre 700 anni. Questo prodotto è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come uno dei "prodotti agro-alimentari tradizionali", sottolineando la sua importanza nel patrimonio culinario nazionale.
Origini e Tradizioni
Mugnano del Cardinale sorge nella valle di Baiano, a 260 metri di altitudine, ai piedi delle diramazioni occidentali del massiccio del Partenio, distante 36 chilometri da Napoli e 18 da Avellino. Le sue origini sono antiche, con ipotesi che la vedono abitata fin dall’epoca romana. Il toponimo di Mugnano deriverebbe dalla divinità “Giove Ammone”, di cui alle falde del colle del Litto doveva sorgere un tempio. Nel Medioevo sono attestate le forme muniarum, miniarum, munnianum, e mianum; lì si farebbe derivare appunto da un fundus Moenianus o Munnianus O Minianus o Mindianus o Monnianus, che deriverebbero da un moenius, munius o minius o monnius, presenti nelle Inscr. Regn. Neapo. Lat. Del Mommsen. Alcuni credono che sia la derivazione da Minius o Munius per l’esistenza di un Proedium Minianum o Munianum in epoca romana presso il burrone del Maesone dove ora è il Ponte di Basso, come scrisse Iamalio.
La storia del salame è intrecciata con le tradizioni locali. In passato, i salumi di Mugnano del Cardinale, tradizionalmente non erano considerati un cibo quotidiano, ma piuttosto venivano consumati in occasioni festive e nelle ricorrenze. In tempi remoti, inoltre, soprattutto nelle aree rurali, questo prodotto aveva anche la funzione di moneta di scambio e/o pagamento delle prestazioni professionali (medico, farmacista, ecc). Un aneddoto storico narra che, alla fine del XIX secolo, a Papa Pio IX, in pellegrinaggio a Mugnano del Cardinale, furono offerti dei salami in una cesta di legno.
La lavorazione originaria aveva un aspetto particolare, ovvero la stragrande maggioranza della manodopera adibita all’insaccamento dei salami, era basata principalmente sul lavoro delle donne, che si impegnavano, senza limiti di tempo, anche in orari notturni. Altro aspetto era l’importanza della “tavola” di lavorazione delle carni suine, occasione d’incontro per parlare, “inciuciare”, cantare, trasmettere usi e tradizioni, il tutto relazionato al periodo religioso. “Sfaticati” e “fannulloni” venivano sempre messi al bando ed avevano difficoltà matrimoniali; guai a finire sotto i coltelli delle insaccatrici, per qualunque motivo, era condanna certa. Questa attività lavorativa è da considerare come primo elemento integrativo, della economia della comunità e del territorio, che sommava i proventi della povera agricoltura con quelli delle attività commerciali a conduzione familiare.
Il Processo Produttivo Tradizionale
Per la produzione di questo salame vengono utilizzati le carni della spalla e del fiocco di prosciutto, macinate e miscelate con grasso suino duro, la pancetta. La grana della carne e del grasso costituente la pasta del salame deve essere corrispondente all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri. Per l’insacco, viene usato del budello naturale, più precisamente la parte dell’intestino di maiale denominato, "crespone", forata e legata con spago naturale. Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.
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La produzione inizia con la selezione delle carni, che vengono poi macinate, aromatizzate e insaccate. Segue la fase di asciugatura, che può durare dagli 8 ai 12 giorni, e un periodo di stagionatura che può estendersi fino a 60 giorni. Per i salumi che lo richiedono, il processo inizia con la salatura in salamoia per un periodo dai 7 ai 15 giorni, seguito da insaccatura, asciugatura e stagionatura fino a 90 giorni.
L'Importanza del Clima e dell'Essiccazione
Il sapore di questo salume è dovuto alla sua particolare essiccatura il cui ingrediente principale è il vento, infatti tutto il territorio del Baianese è un’area dal clima dolce ma caratterizzato da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud sud-ovest. Ed è dopo l’affumicatura, su di una brace composta da legni selezionati, che entra in gioco il vento evitando ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.
Caratteristiche Distintive
Il salame si presenta di media pezzatura a grana grossa, con peso compreso fra 200 e 500 grammi, d’aspetto globoso simile ad un pugno. Dalla fetta del salame di Mugnano si irradia un profumo abbastanza intenso, piacevole e delicato di tostatura da legno, affumicato, stagionato e leggera nota piperita, mentre al gusto si avverte, sempre con buona intensità, un piacevole bilanciamento dei sapori, con i ritorni delle note odorose cui si va ad aggiungere il sapore suino unitamente al tocco umami, soprattutto se prodotto con suino nero, una buona persistenza e la texture omogenea che ne rende piacevole palatabilità e masticabilità.
Corbisiero Salumi: Un Esempio di Tradizione e Qualità
La famiglia Corbisiero vanta quasi un secolo di esperienza nella produzione di salumi. Nei primi anni, l’attività era stagionale, legata alle festività e prevalentemente a livello locale: si utilizzavano carni fresche di alta qualità, i salumi venivano lavorati con grande maestria e cura, utilizzando le spezie e i budelli più pregiati, e asciugati con grande attenzione per garantire che sapore, aromi e genuinità fossero sempre tutelati e garantiti.
Oggi la produzione è notevolmente aumentata e il mercato è in continua espansione, ma gli insegnamenti tramandati di generazione in generazione rimangono i pilastri della produzione. La selezione dei fornitori, con visite dirette ai macelli, garantisce l’utilizzo dei tagli migliori e delle carni più fresche. La profonda conoscenza delle tecniche di miscelazione dei diversi tagli, il perfetto bilanciamento delle spezie e i processi di essiccazione, favoriti anche dalla posizione favorevole dello stabilimento, contribuiscono a rendere i salumi Corbisiero prodotti di qualità superiore.
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Per i primi decenni, la lavorazione delle carni avveniva in un piccolo edificio e la produzione consisteva principalmente nel salame di Mugnano: il salume tipico che si distingue, oltre all’accurata selezione delle carni, per il suo particolare metodo di lavorazione e l’utilizzo del budello crespone. A partire dagli anni ’60, con l’inaugurazione del nuovo stabilimento, l’attività produttiva e commerciale si è ampliata con una diversificazione dell’offerta, spingendo la distribuzione dei salumi in tutta Italia e in Europa. Nel 2021, Corbisiero Salumi ha lasciato la sua sede storica, costruita pezzo per pezzo a partire dal 1930, per trasferirsi in uno stabilimento all’avanguardia situato nella zona industriale di Mugnano del Cardinale.
Maialumeria: Un Omaggio al Salame di Mugnano del Cardinale
Maialumeria, situata a Mugnano del Cardinale, è un progetto di Simone Schettino, erede di una famiglia di salumieri dal 1905. Questo spazio è dedicato alla valorizzazione dei salumi e dei sapori del territorio. Maialumeria è un unico salone dalle forme moderne. Vi convivono cucine a vista, il lungo bancone salumeria, la zona dedicata agli acquisti e quella di affinamento, la cantina e il ristorante. Nessuno degli ambienti prevale sull’altro, tanto che l’aspetto prevalente risulta l’armonia. Il ristorante offre un centinaio di coperti e un menu dove i salumi sono sempre presenti nelle ricette e nei piatti che nascono dall’estro di Raffaele Vitale, cuoco già Stella Michelin e appassionato della memoria culinaria campana.
Il Ruolo delle Donne nella Produzione del Salame di Mugnano
Un aspetto significativo della storia del Salame di Mugnano è il ruolo centrale delle donne nella sua produzione. La lavorazione originaria del salame di Mugnano del Cardinale vedeva un'ampia partecipazione delle donne, che si dedicavano all'insaccamento anche di notte. La "tavola" di lavorazione delle carni suine era un momento di incontro, scambio e trasmissione di usanze. La donna operaia dedicava la maggior parte della propria giornata alla cura del maiale: lo seguiva sin dalla nascita e lo ingrassava con abbondanti pastoni e razioni di ghiande.
L’indagine conoscitiva sulla condizione femminile nell’area del Vallo di Lauro e del Baianese, condotta all’interno delle attività previste dall’Azione A.2.1. Le attività realizzate all’interno del Laboratorio per la progettazione e la sperimentazione di strategie locali per l’aumento dell’occupabilità, infatti, oltre alla realizzazione di due ricerche, delle quali qui viene pubblicata una, sono state tutte focalizzate sulla valorizzazione dei percorsi e dei profili delle utenti, sull’integrazione dei saperi e sulla crescita individuale. Come si leggerà anche nell’elaborazione dell’indagine, quello el lavoro come “opportunità negata” resta uno dei maggiori punti critici da affrontare e rimuovere.
L’attività delle donne operaie, la loro storia costellata di stenti, privazioni e sacrifici, ne fa autentiche artefici di una popolazione che deve serbare gratitudine e memoria. Capita poi che sistemi sociali ed economici si trasformino, che la realtà civile si incammini verso processi moderni ed associativi di altro tenore e le protagoniste, le “pioniere” di queste conquiste, vengano dimenticate e non resti memoria, né traccia del loro passato.
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