Come il prosciutto, anche il salame vanta radici antichissime. Gli studiosi ne hanno trovato traccia già presso i Romani, amanti del buon cibo e abilissimi nella lavorazione di carni e pesci. Non tutti sanno che la parola moderna "salume" deriva dal latino "salumen", che indicava prodotti conservati sotto sale! Oggi i salami sono venduti sia interi che in tranci o a fette.
Origini e Tradizione del Salame
La tradizionalità del salame è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato nel tempo. Si deve percorrere l’intera penisola, dal nord al sud, per conoscere tutti i tipi di salame tradizionale italiano, ognuno con le sue peculiarità e sapori unici.
Ingredienti e Preparazione
Il salame è un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale, tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con aromi come sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero. L'impasto viene poi insaccato in budello di maiale o di manzo.
Fasi della Lavorazione
La preparazione del salame può essere suddivisa in diverse fasi cruciali:
- Macinatura: L’impasto viene sottoposto a raffreddamento e a successiva macinatura, ottenendo una grana variabile a seconda del tipo di salame.
- Impasto: All’impasto di carni macinate si unisce la concia di aromatizzazione, con l'uso di svariate sostanze, diverse da zona a zona.
- Insacco: L'impasto viene inserito nel budello, precedentemente preparato e controllato per evitare falle.
- Stagionatura: In questa fase avviene la "maturazione" del salame, in cui si sviluppano le trasformazioni microbiologiche ed enzimatiche che favoriscono la conservazione e determinano le principali caratteristiche organolettiche del prodotto. Inizia con una fase di essiccamento a 26-28°C e 80-90% di umidità relativa per due o tre giorni. Successivamente, il prodotto viene portato a 10-20°C e al 65-75% di umidità per un periodo di tempo controllato, per impedire alterazioni microbiologiche, ma anche per evitare la formazione della crosta che, impedendo l’essiccamento in profondità, determinerebbe la formazione di colonie anaerobiche. La stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del salame. Dopo il quarto mese, gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, intensificando il sapore.
Varianti Regionali del Salame
Esistono numerose varianti regionali di salame, ognuna con le sue caratteristiche distintive:
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- Salame di Milano: È uno tra i più conosciuti salami italiani; deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine “a grana di riso”. È un prodotto di dimensioni notevoli, che pesa 2-3 kg, insaporito semplicemente con sale e aromi, senza eccedere. La stagionatura è tra le più lunghe nel settore, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra. È molto simile, sia alla vista che al gusto, al salame ungherese, che presenta però una drogatura diversa, dove entrano una maggior varietà di spezie.
- Salame Felino: Il nome gli deriva da una cittadina parmense in cui le particolari caratteristiche del microclima favoriscono la stagionatura. È un salame di piccolo diametro ma lungo anche 30-50 cm; viene insaccato in budello gentile e realizzato con sola carne suina macinata a grana grossa.
- Salame Montanaro: È composto da carni suine macinate a grana grossa, insaccato in budello naturale e stagionato per circa due mesi.
- Salame all’Aglio: È un prodotto tipico della zona del basso Veneto. L’impasto è formato da carni suine macinate a grana grossa addizionate di aglio lasciato a macerare nel vino.
- Salame Varzi: Pur essendo diffuso in tutto il nord Italia, deve il suo nome dalla zona tradizionale di produzione. Le carni di suino vengono macinate a grana grossa, insaccate in budello naturale di manzo e stagionate per circa 70 giorni.
- Salame Ungherese: Si produce in Italia del Nord, soprattutto nel versante orientale. Le carni di puro suino sono macinate assai finemente.
- Salame Fabriano: Si ottiene impastando parti magre suine scelte con l’aggiunta di grasso cubettato. Aromatizzato con sale, pepe e aglio macerato in vino bianco.
- Spianata Romana: Prodotto tipico del Lazio, deve il suo nome alla particolare forma che assume dopo pressatura in gabie. Le carni magre di suino e bovino vengono macinate finemente e addizionate di lardelli a cubetti grandi.
- Salame Napoli: Ha origine dalla regione Campania, prodotto in tutto il Meridione, molto diffuso anche al nord. È composto da carni magre e grasse suine a macinatura media; viene fortemente speziato con diversi aromi tra cui, ad esempio, il peperoncino nella salamella piccante.
- Salame Cacciatore: È di piccola pezzatura (100-300 grammi) e il nome gli deriva dall’uso fattone dai cacciatori, essendo piccolo ma nutriente, come scorta alimentare durante le loro spedizioni.
Valutazione del Salame
Di un salame occorre valutare soprattutto la consistenza che comunemente viene identificata con la "stagionatura". Molto importante è il tatto per valutare il grado di morbidezza o durezza del pezzo. Gli inconvenienti, difficilmente percepibili col solo esame esterno del prodotto, sono soprattutto legati ad acidificazione, cioè alla formazione di gusti acidi. Se la stagionatura è troppo lunga, invece si può assistere a una perdita di sapore e di profumo da parte del prodotto: al taglio la fetta presenta i lardelli di colore giallino.
Conservazione del Salame: Metodi e Consigli
La conservazione del salame è fondamentale per preservarne il sapore, la consistenza e le caratteristiche organolettiche.
Conservazione del Salame Intero
Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare", ossia, essere correttamente areato, evitando la formazione di condensa. Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco. Il prodotto intero va tenuto appeso e ben staccato da altri perché nei punti di contatto si possono produrre muffe.
Conservazione del Salame a Tranci o a Fette
Il frigorifero è, senza dubbio, la modalità di conservazione più consigliata se si acquistano salumi non interi, tenendo presente che anche la durata è minore: ad esempio, per salame a fette in ATP si consiglia di non eccedere i 5 giorni dall’apertura, periodo che si riduce se si compra il salume fresco affettato al banco (2 giorni è il limite massimo). La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido.
È sempre consigliabile tagliare o acquistare il quantitativo di fette da utilizzare subito in quanto il prodotto subisce piuttosto rapidamente perdita di fragranza e di gusto. Conservare correttamente un salame una volta tagliato non è intuitivo, a seconda della tipologia vanno infatti previste diverse accortezze. Vanno considerati in particolare il grado di umidità e la stagionatura.
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Salami a Peso Fisso e a Peso Variabile
Ci aiuta la classificazione dal punto di vista commerciale fra salami a peso fisso e a peso variabile. Sono normalmente venduti sottovuoto o confezionati in atmosfera protettiva e il peso è già stampato sulla pellicola della confezione. Quelli a peso variabile vanno invece naturalmente incontro a un calo di peso per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura ed è meglio consumarli entro 3-4 giorni, scartando la prima fetta. Per entrambi, si consiglia di proteggere la superficie di taglio con della pellicola in alluminio e di mantenerli in frigorifero a una temperatura di circa 4°C.
Altri Metodi di Conservazione
- Un valido suggerimento è quello di cospargere le fette con qualche goccia di olio d’oliva, avendo cura di non utilizzarne troppo per mantenere comunque attiva la traspirazione della polpa.
- La procedura più naturale rimane comunque l’avvolgimento delle fette in uno strofinaccio pulito e imbevuto con una soluzione di acqua e aceto, che garantisce morbidezza e conservazione ottimali.
Muffa sul Salame: Amica o Nemica?
La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario!
Taglio e Degustazione del Salame
Il taglio del salame è un’arte che contribuisce a valorizzarne il sapore e la consistenza.
- Taglio: Si inizia con l’eliminazione della legatura e della rete, poi si elimina una piccola porzione di prodotto e si spella la parte destinata al taglio. Non è mai bene spellare il salame in eccesso rispetto alla parte da tagliare perché il budello lo conserva perfettamente protetto.
Abbinamenti Gastronomici
La tradizione gastronomica lo ha sempre accompagnato al pane ed è interessante notare che alle diverse tipologie di salame si legano le varie forme di pane locale così che si potrebbe delineare una vera e propria mappa "pane e salame" delle regioni italiane. Al nord spesso gustato con pane bianco e polenta, al centro con pizza bianca e focaccia, in gustose pizze rustiche al sud. Salumi tipici regionali, dal gusto deciso, speziati richiedono un vino altrettanto corposo e ben strutturato come il Nispero, dall’Azienda Agricola Adanti nasce questo Rosso Umbro dal sapore intenso, piacevole, dal buon gusto.
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