Introduzione
Il Salame di Capra rappresenta un esempio squisito di come le tradizioni montane italiane abbiano saputo trasformare la necessità in virtù. Nato dall'esigenza di conservare la carne in ambienti rurali e spesso isolati, questo salume è oggi un prodotto di nicchia apprezzato per il suo sapore unico e la sua storia affascinante.
Origini e Storia
L’origine del Salame di capra deriva da un’esigenza di conservabilità della carne per gli allevatori dei territori montani. In Valle di Lanzo rappresentava, assieme alla toma, un componente caratteristico del pasto dei boscaioli e dei minatori. La sua storia è legata a doppio filo con la vita delle comunità montane, che hanno saputo valorizzare le risorse del territorio per creare un prodotto gustoso e nutriente.
Caratteristiche e Preparazione
Il Salame di Capra è un insaccato confezionato con carne di capra, in genere a fine carriera, nella proporzione del 70% e lardo per la parte restante. Può anche essere prodotto sostituendo il 20% di carne di capra con carne suina o bovina. Questa variazione permette di modulare il sapore e la consistenza del prodotto finale, adattandolo ai gusti locali e alle disponibilità degli ingredienti.
Metodo di Preparazione Dettagliato
L’impasto prevede: carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino. La carne è macinata, conciata con sale pepe e spezie per formare salami di 15-20 cm legati in file. Il tutto è insaccato nel budello torto di bovino. Questo processo artigianale conferisce al salame la sua forma caratteristica e il suo sapore inconfondibile.
Stagionatura
Seguono il prosciugamento per una settimana nella cosiddetta “paiola”, una cella con una temperatura di 20°C ed un’umidità relativa del 65%, e la stagionatura in ambiente fresco (10-12°C) con umidità relativa del 70-80% per un periodo di 20-30 giorni od anche di alcuni mesi, nel qual caso il salume diventa molto secco. La stagionatura è una fase cruciale, durante la quale il salame sviluppa il suo aroma e la sua consistenza tipici. I tempi e le condizioni di stagionatura possono variare a seconda della zona di produzione e delle preferenze del produttore.
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Particolarità Valsesiana
In Valsesia la carne è insaccata in budello fine, la legatura è semplice. Il salame è stagionato a lungo finché non è completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime. Questa variante, caratterizzata da una stagionatura prolungata e da un taglio sottile, esalta il sapore intenso della carne di capra e la rende un'esperienza gustativa unica.
Aspetto e Consistenza
Ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta, colore rosso scuro. Il prodotto ha un peso di circa 100 g ed una lunghezza di 10-13 cm. La consistenza non è omogenea poiché dipende dal periodo di stagionatura. La sua forma irregolare e il colore intenso sono il risultato di un processo artigianale che rispetta i tempi della natura.
Produzione
La produzione avviene generalmente in primavera ed in autunno. Questo legame con le stagioni sottolinea l'importanza del rispetto dei cicli naturali nella produzione di questo salume.
Profilo Sensoriale
L’aroma risente dell’influenza delle spezie impiegate nella concia, che mascherano in parte il sentore di selvatico della carne di capra. Le spezie, sapientemente dosate, contribuiscono a creare un equilibrio di sapori che rende il Salame di Capra un prodotto unico e apprezzabile.
Come Gustarlo
Il Salame di Capra può essere gustato da solo, come antipasto o spuntino, oppure utilizzato come ingrediente per arricchire primi piatti, insalate e altri piatti della cucina tradizionale. Si abbina perfettamente a formaggi stagionati, pane casereccio e vini rossi corposi.
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