Salame del Re Subiaco: Storia, Produzione e Varianti di un Dolce Regale

Introduzione

Il Salame del Re, un dolce che evoca immagini di nobiltà e tradizioni secolari, si presenta come un'eccellenza della Valle dell'Aniene, in particolare del territorio di Subiaco. La sua storia affonda le radici in un passato in cui il cioccolato era un lusso riservato a pochi, trasformando questo dessert in un simbolo di prestigio e celebrazione. Ma il Salame del Re non è solo Subiaco: varianti regionali e denominazioni alternative lo rendono un dolce con una storia sfaccettata e un sapore che conquista ogni palato.

Le Origini del Nome e le Sue Interpretazioni

Il Salame del Re è conosciuto con diversi nomi, tra cui salame di cioccolato e salame turco. Sull'origine del nome "Salame del Re" esistono diverse teorie. Alcuni ritengono che derivi dal suo gusto ricco e raffinato, degno di un re. Altri suggeriscono che il dolce, che ricorda un salume, fosse un'alternativa al consumo di carne durante la Quaresima, un periodo di restrizioni religiose. In Piemonte, ad esempio, è noto anche come Salame del Papa.

Varianti Regionali e Denominazioni Alternative

Questo dolce si ritrova in diverse varianti in tutta Italia e anche all'estero, come in Portogallo e in Sud America. In Italia, ogni regione ha la sua versione, con nomi diversi e ingredienti leggermente differenti. Una denominazione curiosa è "salame Vichingo", nome di una ricetta presente nel "Manuale di Nonna Papera" degli anni '70. In Sicilia, invece, è chiamato "salame Turco" per il suo colore scuro che ricorda la pelle dei Mori.

Il Salame del Re nel Lazio: Subiaco e la Valle dell'Aniene

Il Salame del Re, prodotto tradizionale della Valle dell'Aniene ed in particolare del territorio di Subiaco, ha origini tra il '700 e l'800. In quel periodo, il cioccolato era un prodotto alimentare pregiato e costoso, accessibile solo alle classi nobili. Di conseguenza, il dolce era prodotto esclusivamente per essere consumato da queste élite. Il Salame del Re mantenne la sua importanza anche quando divenne un dolce popolare per celebrazioni come battesimi e matrimoni. Persino Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro di cucina, ne incluse una ricetta chiamandola "salame inglese". Ancora oggi, il Salame del Re di Subiaco è considerato un prodotto di alta qualità, dal gusto inimitabile.

A Subiaco, il Salame del Re non ha una vera e propria data di nascita, ma è diventato un elemento fisso delle tavole locali. Anche se molte regioni rivendicano la paternità del dolce, la versione di Subiaco è unica. Ogni pasticceria e forno della zona ha la propria ricetta, con differenze sostanziali che alimentano dibattiti locali. Alcuni preferiscono quello di un determinato artigiano per la sua consistenza, altri per la sua sofficità.

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La Ricetta Classica del Salame del Re

Il salame del re è un dessert soffice e gustoso per via della farcitura che la tradizione vuole sia a base di crema pasticcera o di crema al cioccolato. Tipico del centro Italia, è molto popolare in Umbria, Lazio e Toscana (dove è noto anche con il nome di gattò all'aretina) e lo si trova in tutte le panetterie. La ricetta classica contiene un ingrediente che non può assolutamente mancare, l'Alchermes, il liquore fiorentino color rosso rubino e mediamente alcolico, presente in molti dolci della tradizione come ad esempio la zuppa inglese.

Il salame del re è un dolce semplice da realizzare a base di pasta biscotto (simile al Pan di Spagna) dalla consistenza morbida ed elastica, che viene arrotolata, lasciata raffreddare, srotolata e poi farcita. Sì perché il salame del re, senza Alchermes e realizzato in altre zone d'Italia, altri non sarebbe che un rotolo dolce farcito. Perfetto come dessert di fine pasto, i più golosi non ne disdegnano una fetta nemmeno a merenda.

Ingredienti

Per il rotolo:

• 120 g di zucchero semolato
• 75 g di farina 00
• 50 g di amido di mais
• 8 g di lievito per dolci in polvere
• 3 uova
• Scorza grattugiata di 1 limone bio
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo q.b.

Per la bagna all'Alchermes:

• 100 ml di Alchermes
• 50 ml di acqua

Per la crema pasticciera:

• 500 ml di latte fresco intero
• 150 g di zucchero semolato
• 25 g di amido di mais
• 4 tuorli
• Scorza di 1 limone bio

Procedimento

1. Preparare il rotolo: Separate gli albumi dai tuorli e montate quest'ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato preso dal totale, la presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate con lo sbattitore elettrico fino a che non otterrete una massa cremosa. A parte montate gli albumi a neve durissima e aggiungete lo zucchero semolato. Aggiungete gli albumi montati al composto a base di tuorli, unite anche la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporate il tutto con delicati movimenti dal basso verso l'alto. Ricoprite una teglia da forno (30cmX40cm) con carta forno e versatevi sopra il composto. Fate cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 15 minuti.
2. Raffreddare e arrotolare: Cospargete un canovaccio con zucchero a velo. Sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio. Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.
3. Preparare la crema pasticciera: In una casseruola versate il latte e la buccia del limone e mettete sul fuoco. In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con l'amido di mais e i tuorli e mescolate fino a che il composto si sarà ben amalgamato. Quando il latte sarà molto caldo e avrà quasi raggiunto il bollore, eliminate dal pentolino la buccia di limone e versatelo nella ciotola con il composto a base di tuorli. Mescolate, rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente. Allontanate dal fuoco, trasferite la crema all'interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.
4. Preparare la bagna: A parte in una ciotola mescolate insieme l'Alchermes e l'acqua per la bagna.
5. Assemblare il salame: Srotolate il dolce ormai freddo e spennellate la superficie interna con la bagna all’Alchermes. Proseguite con un generoso strato di crema pasticciera, arrotolate nuovamente il dolce e bagnate la superficie con la bagna all'alchermes. Prima di servire il salame del re, cospargete a piacere la superficie con lo zucchero a velo.

Varianti di Farcitura

Esistono diverse varianti per farcire il salame del re, tra cui:

• Crema pasticciera al cioccolato: Preparate la crema pasticciera tradizionale e quando si sarà appena intiepidita, aggiungete 200 grammi di cioccolato fondente.
• Doppia farcitura: Questa variante è diffusa soprattutto in Umbria e prevede l'utilizzo di entrambe le creme, sia pasticciera che pasticciera al cioccolato.
• Confettura o crema alla nocciola: Per risparmiare tempo, si può farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con la confettura.

Il Salame del Papa in Piemonte: una Ricetta Alternativa

In Piemonte, il Salame del Re è conosciuto anche come Salame del Papa. A Montechiaro d'Asti, si tramanda una ricetta originale che utilizza ingredienti semplici come nocciola Piemonte, biscotto novellino, cacao zuccherato e amaro, uovo, zucchero, burro e rum. La preparazione consiste nell'amalgamare il burro ammorbidito con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Questo viene poi modellato a forma di salame, cosparso di cacao zuccherato e avvolto in carta stagnola.

Un tempo dolce tipico pasquale, il Salame del Papa è oggi apprezzato tutto l'anno. Non è legato a una figura papale specifica, ma è un classico dolce regionale che non richiede particolari competenze pasticcere. La città di Alessandria è considerata uno dei centri di diffusione di questa variante, che si distingue per l'utilizzo della nocciola Tonda Gentile Igp, originaria del Basso Piemonte. Questa nocciola sostituisce i pezzetti di grasso presenti in altre versioni, arricchendo l'impasto a base di cacao, burro, zucchero e liquore.

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Ricetta Piemontese Dettagliata

1. Tritate finemente le nocciole e tenetele da parte.
2. Mettete i biscotti in un sacchetto ben chiuso e pestateli con l’aiuto di un mattarello per ridurli in pezzi consistenti.
3. Montate il burro morbido e lo zucchero con una frusta elettrica, finché il composto non sarà soffice e spumoso, poi unite cacao, latte, rum e granella di nocciole.
4. Continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo, poi unite i biscotti e lavorate con un cucchiaio per non sbriciolarli troppo.
5. Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, arrotolate e formate un salame.
6. Mettete il dolce a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, poi cospargetelo con zucchero a velo e servitelo a fette spesse.

Produzione a Subiaco: un Processo Artigianale

A Subiaco, la produzione del Salame del Re segue un processo artigianale che valorizza la qualità degli ingredienti e la tradizione locale. Il dolce è composto da un sottile strato di pan di Spagna (circa 1 cm) ottenuto montando le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Una volta che il composto è ben montato, cremoso e spumoso, si aggiunge lentamente la farina setacciata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Si può aggiungere anche una bustina di lievito.

Il composto viene versato in una teglia di acciaio, precedentemente rivestita con carta da forno o cosparsa di farina, olio, burro o strutto. Dopo aver livellato l'impasto, si inforna a 170-180°C per circa 10-15 minuti. Nel frattempo, si inumidisce un canovaccio sul quale verrà capovolto il pan di Spagna una volta cotto. La pasta viene poi bagnata con Alchermes e farcita con cioccolata o marmellata, ricoprendola interamente.

Dettagli sulla Produzione

• Tipologia produzione: Attiva
• Periodo di produzione: Tutto l’anno
• Mercato di riferimento: Provincia di Roma e Rieti
• Descrizione del prodotto: Pan di spagna arrotolato farcito con cioccolata o marmellata. Gli ingredienti previsti per la preparazione del pan di spagna sono: 300 gr di farina, 300 gr di zucchero, 6-10 uova, il succo o la scorza di un limone, ed eventualmente una bustina di lievito in polvere per dolci. Il ripieno è costituito da cioccolata o marmellata. Il peso va da 0,700 a 1,200; la produzione annuale va dai 15.000 ai 30.000 pezzi l’anno.
• Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Ingredienti utilizzati e metodologia di preparazione.
• Materiali utilizzati nella tradizione locale: Le attrezzature usate nelle varie fasi di preparazione de salame del Re sono: tavolo di acciaio, macchina impastatrice in acciaio per amalgamare gli ingredienti, teglie in acciaio per la cottura.
• Locali utilizzati nella tradizione locale: Tutte le fasi di lavorazione avvengono in appositi laboratori aziendali e la vendita presso punti vendita aziendali.
• Storia tradizionale del Prodotto: Il Salame del Re, prodotto tradizionale della Valle dell¿Aniene ed, in particolare, del territorio di Subiaco, prende le sue origini tra il 700 e800, quando veniva prodotto esclusivamente per essere consumato dalle classi nobili, essendo il cioccolato, all¿epoca, un prodotto alimentare pregiato e costosissimo proibito, pertanto, ai ceti medio bassi. Mantiene tale denominazione anche quando, più tardi, diventerà il dolce più consumato in occasioni importanti quali battesimi e matrimoni. Anche l’Artusi ne da una ricetta con il nome di salame inglese.

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