Il salame, un pilastro della tradizione gastronomica italiana, affonda le sue radici in un passato lontano. Come per molti alimenti di antica origine regionale, ricostruirne la storia esatta è un compito arduo. La sua preparazione, legata indissolubilmente alla conservazione della carne, si intreccia con le tecniche di salagione, tra le più antiche conosciute dall'uomo.
Le Radici Storiche del Salame e la Salagione
La salagione, processo fondamentale nella preparazione del salame, è una pratica antica. Il sale, ingrediente principe, svolge un ruolo cruciale: disidrata i tessuti, inibisce la proliferazione di microrganismi nocivi e favorisce l'azione di quelli benefici per la maturazione e la stagionatura. Proprio per questa sua importanza, la salagione rappresenta una delle fasi più delicate dell'intero processo produttivo.
Già nel II secolo a.C., lo storico greco Polibio testimoniava la rinomanza della Valle Padana per l'allevamento di suini. Testimonianze sulla conservazione delle carni suine si rinvengono anche in un capitolare di Carlo Magno, risalente all'inizio del IX secolo, che prescriveva la lavorazione accurata di carni affumicate, salate e insaccati. Ulteriori riscontri si hanno agli inizi del X secolo, presso il monastero bresciano di S.Faustino.
Il problema della conservazione della carne, una necessità primaria per l'uomo fin dall'antichità, ha trovato diverse soluzioni nel corso dei secoli. I Romani, ad esempio, conoscevano bene le tecniche di conservazione attraverso l'essiccamento, la salagione e l'affumicatura. La tecnica tradizionale di preparazione del salame, sviluppatasi nel tempo, consisteva nel mescolare carne macinata con pezzi di grasso suino, insaccando poi il composto in budello naturale, legato con spago e forato per permettere la fuoriuscita dell'aria. L'ultima fase prevedeva la collocazione del salame in un ambiente idoneo alla stagionatura.
Il Processo Produttivo: Dalla Scelta delle Carni alla Stagionatura
La preparazione del salame è un processo meticoloso, che inizia con la selezione accurata delle carni. La qualità della materia prima è determinante per il risultato finale. Si utilizzano le parti magre del maiale, inclusi tagli pregiati come la coscia e il filetto. Le carni devono essere sane, consistenti, mature, accuratamente preparate e mondate, e provenienti da suini femmine e maschi castrati.
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Anche il grasso utilizzato deve essere di alta qualità, esclusivamente "duro" (lardo, guanciale, pancetta). Oggi, la proporzione è di circa due chili di grasso ogni otto di tagli magri, mentre in passato era più elevata. Oltre al sale, altri ingredienti contribuiscono alla conservazione, al sapore e all'aspetto del salame. Nitriti e nitrati di sodio e di potassio svolgono un'azione conservativa e cosmetica, inibendo la crescita di microrganismi tossici e preservando il colore rosso della carne.
La speziatura è un elemento distintivo del salame: pepe, spezie, aglio e vino sono tra gli ingredienti più comuni. La scelta dell'involucro, che conferisce la forma al prodotto, lo protegge dall'aria e dalla luce e ne permette l'asciugatura e la maturazione grazie alla sua porosità, è altrettanto importante. Si utilizza principalmente budello suino, ma anche bovino o equino.
La tipologia di intestino utilizzato determina alcune distinzioni tra i vari tipi di salame. Oltre ai salami tradizionali, di forma cilindrica e insaccati nell'intestino tenue del maiale, esistono le soppresse, di forma tondeggiante e insaccate nel budello cieco di mucca; le rosette, confezionate con il grasso interno della filza, tagliato e cucito; e l'"os del stomec", in cui l'"empiöm" (ripieno macinato) viene inserito nell'intestino cieco del maiale, consentendo al salume di rimanere morbido e aromatico anche per due anni, se stagionato correttamente.
L'ultima fase è la legatura con spago, seguita dalla stagionatura in locali moderatamente riscaldati per un periodo variabile a seconda delle dimensioni del salame. Per una buona riuscita del prodotto, è fondamentale controllare l'umidità, che dovrebbe essere intorno al 75%, e la temperatura, che dovrebbe mantenersi costante a circa 13°C. Le cantine seminterrate delle case rustiche, con pavimento in terra battuta e pareti in pietra o cotto, sono ideali per questo scopo. Durante le fasi di asciugatura e stagionatura, avvengono trasformazioni fisiche, chimiche e biologiche che determinano le caratteristiche organolettiche del salame: aspetto, gusto e aroma.
Valori Nutrizionali e Modalità di Consumo
Dal punto di vista nutrizionale, il salame è composto principalmente da proteine (13-28%) e lipidi (12-40%), con una certa quantità di colesterolo. È inoltre una buona fonte di vitamine del gruppo B e contiene un'alta percentuale di sodio, dovuta all'uso del sale nella lavorazione.
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Grazie al suo elevato apporto calorico, il salame è un ottimo secondo piatto, un ingrediente fondamentale per gli antipasti all'italiana e uno stuzzichino ideale. Può essere consumato crudo, ma anche cotto, soprattutto nel caso delle soppresse e dell'"os del stomec".
Il Salame nei Territori Italiani: Brescia, Piacenza e Campania
La tradizione salumiera italiana vanta eccellenze in diverse regioni. Nel bresciano, i salumai di Corteno erano particolarmente apprezzati per la loro abilità nella lavorazione della carne suina, risalente all'epoca della decadenza romana (300-400 d.C.) e sviluppatasi ulteriormente intorno al XIII secolo. Si tramanda che a Corteno esistesse una vera e propria corporazione di salumai, con tanto di patente. I salumai cortenesi operarono non solo a Brescia, ma anche a Vicenza e in altre località. Nel luglio 1901 nacque a Brescia la Lega Salumieri, a tutela degli interessi della categoria. La crescente commercializzazione portò alla nascita di salumifici sempre più grandi, come il Salumificio Tre Valli, fondato alla Bornata nel maggio 1954, e il Salumificio Volpi s.p.a.
Un'altra eccellenza è rappresentata dai salumi piacentini DOP: la Pancetta piacentina DOP, la Coppa piacentina DOP e il Salame piacentino DOP. La zona di Piacenza, e più in generale la Pianura Padana, ha sempre potuto contare su un'abbondanza di suini, che trovavano un habitat ideale nei boschi di querce della zona, nutrendosi principalmente di ghiande. Le popolazioni piacentine iniziarono a sperimentare la salatura come tecnica di conservazione della carne almeno dall'era degli Etruschi, potendo contare su grandi quantità di sale proveniente dall'Appennino.
Anche la Campania vanta una tradizione salumiera di rilievo. Mugnano del Cardinale, situata nella valle di Baiano, è nota per la produzione di salami. Già nella metà del '400, la popolazione locale si dedicava all'allevamento di maiali e alla produzione di salame. L'apertura della via regia delle Puglie nel 1757 favorì lo sviluppo economico e il collegamento tra Napoli e la Puglia, contribuendo alla crescita della produzione di salame a Mugnano.
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