Il salame da pentola bresciano è un piatto tipico delle valli bresciane, un'espressione della ricca tradizione gastronomica di questa provincia lombarda. La sua preparazione affonda le radici in un passato in cui la conservazione della carne era una necessità e l'ingegno popolare ha saputo trasformare questa esigenza in un'arte culinaria.
Origini e Storia
Come per molti prodotti della tradizione gastronomica italiana, risalire con precisione alle origini del salame da pentola bresciano è difficile. Tuttavia, alcune informazioni storiche ci aiutano a contestualizzare la sua nascita.
Già nel II secolo a.C., lo storico greco Polibio testimoniava la fama della Valle Padana per l'allevamento di suini. Successivamente, nel "De re rustica", scritto nel I secolo a.C., si trovano tracce della conservazione delle carni di maiale. Un capitolare di Carlo Magno, agli inizi del IX secolo, prescriveva che le carni affumicate, salate e gli insaccati venissero lavorati con grande pulizia. Agli inizi del X secolo, il monastero bresciano di S. Giulia documenta l'importanza della lavorazione delle carni suine nel territorio.
La salagione, uno dei metodi più antichi di conservazione, è alla base della preparazione dei salumi. Il sale, ingrediente fondamentale, disidrata i tessuti, inibisce lo sviluppo di microrganismi dannosi e favorisce i processi positivi di maturazione e stagionatura.
La Preparazione Tradizionale
La preparazione del salame da pentola bresciano è un rito che si tramanda di generazione in generazione, con alcune varianti locali. Ecco i passaggi fondamentali:
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- La scelta delle carni: La qualità della materia prima è essenziale per la riuscita del prodotto. Si utilizzano le parti magre del maiale, compresi tagli pregiati come la coscia e il filetto, provenienti da suini femmine e maschi castrati. Le carni devono essere sane, consistenti e mature.
- La preparazione dell'impasto: Le carni vengono accuratamente preparate, mondate e tritate. Si aggiungono poi il grasso "duro" (lardo, guanciale, pancetta), sale, spezie (pepe, aglio, vino rosso locale come Schiava o Groppello) e, in minima quantità, nitriti e nitrati (per la conservazione e il mantenimento del colore).
- L'insacco: L'impasto viene insaccato in budelli naturali di suino. La scelta del budello influenza le caratteristiche del salame.
- La cottura: Il salame viene cotto in acqua bollente per un periodo variabile a seconda delle dimensioni.
- La stagionatura (eventuale): Alcune varianti prevedono una breve stagionatura dopo la cottura.
Varianti e Prodotti Simili
Nella provincia di Brescia esistono diverse tipologie di salumi cotti, ognuna con le sue peculiarità:
- Salame Cotto di Quinzano d'Oglio: Questo salame si distingue per l'utilizzo di carni provenienti da suini di almeno 12 mesi di età e con un peso superiore ai 60 kg, allevati nel territorio di Quinzano d'Oglio o zone limitrofe. Il disciplinare di produzione è molto rigoroso.
- Soppressata Bresciana: Originaria del Lago di Garda, è un insaccato di carne suina da consumare sia fresco che stagionato. La macinatura è grossa e il guanciale e il filetto vengono tagliati a cubetti con il coltello.
- Cotechino della Bassa Bresciana: Preparato con carne di maiale, tradizionalmente quella avanzata dalla preparazione degli altri salumi, la sua ricetta risale al 1500.
Il Salame da Pentola nella Gastronomia Bresciana
Il salame da pentola bresciano è un piatto versatile che si presta a diverse preparazioni. Tradizionalmente, viene servito con polenta, spinaci lessi o purè di patate. Può essere consumato caldo, appena cotto, oppure freddo, affettato. In alcune zone, viene ripassato in padella con piselli e sugo di pomodoro.
Ricetta Tipica: Salame da Pentola con Polenta e Panna
Una ricetta gustosa e tradizionale per gustare il salame da pentola bresciano è quella con polenta e panna.
Ingredienti:
- Salame da pentola bresciano
- Farina di mais per polenta
- Patata
- Burro
- Panna fresca
- Sale
- Acqua
Preparazione:
- Preparare la polenta: Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata. Quando bolle, aggiungere una patata tagliata a cubetti piccolissimi. Far riprendere il bollore e versare a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 60 minuti, mescolando spesso.
- Cuocere il salame: Tagliare il salame a fette di circa un centimetro di spessore. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e rosolare leggermente le fette di salame, rigirandole di tanto in tanto.
- Aggiungere la panna: Coprire il salame con la panna fresca, salare leggermente e continuare la cottura fino a quando la panna si sarà addensata.
- Servire: Versare la polenta su un tagliere, affettare il salame e disporlo sopra la polenta, irrorando con la salsa di panna.
L'Arte dei Salumai Bresciani
La tradizione salumiera bresciana vanta una lunga storia e una grande maestria. I salumai più apprezzati erano quelli di Corteno, rinomati per la loro abilità nel trattare la carne di suino. Si narra che questa tradizione risalga all'epoca della decadenza di Roma (300-400 d.C.) e che abbia avuto il massimo sviluppo intorno al secolo XIII. A Corteno esisteva una vera e propria corporazione di salumai con patente, che tramandava l'arte di padre in figlio.
I salumai cortenesi operarono non solo a Brescia, ma anche a Vicenza e in altre località. Nel luglio 1901 nacque a Brescia la Lega Salumieri, per la difesa degli interessi della categoria. La commercializzazione sempre più intensa portò alla nascita di salumifici sempre più vasti, come il Salumificio Tre Valli fondato alla Bornata nel maggio 1954 e il Salumificio Volpi s.p.a.
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