Introduzione
Il salame cacciatorino, noto anche come Salamini Italiani alla Cacciatora, è un salume di piccolo taglio con una storia ricca e radicata nella tradizione italiana. Il suo nome evoca immagini di cacciatori che lo portavano con sé durante le loro escursioni, grazie alla sua praticità e facilità di consumo. Questo articolo esplorerà la storia, la produzione, le varianti regionali e le caratteristiche nutrizionali di questo amato salume, evidenziando il suo ruolo nella gastronomia italiana.
Origini Storiche
L'origine dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP risale a oltre due millenni fa, quando gli Etruschi iniziarono la loro produzione. I Romani, poi, contribuirono a diffondere questa prelibatezza in tutto il territorio italiano. La produzione di questo salume è iniziata nelle zone collinari del territorio lombardo, da cui si è estesa alle regioni limitrofe dell’area settentrionale e si fa risalire, come per tutti gli insaccati, all’epoca delle invasioni longobarde. Infatti, le popolazioni barbariche, durante le loro migrazioni, utilizzavano cibi a lunga conservazione, per lo più a base di carne suina.
In Lombardia, sebbene senza documentazione precisa, si fa risalire l’origine del cacciatorino al periodo delle invasioni longobarde. Queste popolazioni barbariche, grandi consumatrici di carne, avevano la necessità di conservarla durante i loro spostamenti.
Il nome "cacciatorino" deriva da un diffuso uso rurale secondo cui i cacciatori li portavano con sé, nelle loro escursioni, perché, date le dimensioni ridotte, potevano stare tranquillamente nelle bisacce.
Denominazione di Origine Protetta (DOP)
I Salamini Italiani alla Cacciatora hanno ottenuto la prestigiosa certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2001, posizionandosi ufficialmente tra i prodotti tipici italiani. Questa certificazione garantisce che il salame sia prodotto secondo standard specifici e utilizzando ingredienti provenienti da determinate regioni.
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I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP all’atto dell’immissione al consumo, in base alla registrazione europea avvenuta con regolamento CE n.
Metodo di Produzione
La produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP richiede grande esperienza e inizia con un’attenta selezione delle carni. Sono ottenuti utilizzando solo le migliori carni suine italiane, provenienti dalle stesse razze utilizzate per i celebri Prosciutti DOP di Parma e San Daniele. Sono suini pesanti padani, nati, allevati e trasformati nell’area prevista dal Disciplinare e che rispondono a precise regole per quanto concerne allevamento e alimentazione.
La materia prima è costituita principalmente da carni magre derivanti dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi o macinato e aglio. Possono essere addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio), latte (magro o in polvere) o caseinati, ma anche con coltura di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e di potassio, acido ascorbico e loro sale sodico.
La lavorazione prevede la macinatura e l’impasto delle carni con sale, pepe e aglio, secondo le tradizioni, seguiti dall’insaccatura in budelli naturali o artificiali. La stagionatura breve, ma di almeno dieci giorni, ne consente un consumo immediato.
Caratteristiche Organolettiche e Nutrizionali
Oggi in Italia si trovano i Salamini Italiani alla Cacciatora Dop, di forma cilindrica, consistenza compatta e non elastica. Al taglio la fetta si presenta compatta e omogenea. Tipica è la particolare dolcezza del gusto, l’assenza di sapori acidi o legati a speziature e la morbidezza della masticazione.
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I Salamini Italiani alla Cacciatora Dop si adeguano alle moderne esigenze nutrizionali, perché sono prodotti con carni magre e sono adatti per un consumo sia durante il pasto sia per un veloce spuntino o un aperitivo con gli amici. Forniscono proteine nobili, vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali essenziali come lo zinco e il ferro.
In base alla registrazione europea, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP presentano le seguenti caratteristiche:
- proteine totali: min.
- rapporto collageno/proteine: max.
- rapporto acqua/proteine: max.
- rapporto grasso/proteine: max.
Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Varianti Regionali e Tipologie
Paese che vai, salamino alla cacciatora o cacciatorino che trovi, si potrebbe dire. Ma anche molto altro. Cacciatorini non solo di carne di maiale o di cavallo, ma anche di bovino, piccoli ruminanti e animali selvatici, non ultimo l’alce. Si tratta di salumi di piccolo taglio, accomunati dal nome che riconduce appunto alla caccia. Ogni regione, come ha la sua “ricetta”, ha anche la sua versione sull’origine della denominazione di questo salume, che ha una comune caratteristica, la piccola pezzatura, che permette di portarlo nella sacca e mangiarlo durante una pausa della caccia, di una passeggiata o di un viaggio.
Oggi, come in un non lontano passato ma ben presente nella memoria di molti, i cacciatorini sono in prevalenza di carne suina. Tuttavia, negli attuali prodotti tipici della Lombardia troviamo il cacciatorino di cavallo, con aree di produzione in Valtellina e Valchiavenna.
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Il cacciatorino affumicato tirolese è una tipica salsiccia cruda di carne suina tipica del Tirolo e da sempre usata come provvista per il lavoro nei campi o nelle escursioni in montagna, da portare nello zaino e da mangiare con le mani, con o senza pane.
Il cacciatorino d’alce è una specialità della provincia di Bolzano, prodotto con carne magra di alce, macinata insieme a grasso suino (solitamente pancetta) e condita con chiodi di garofano, ginepro, cannella, sale e pepe, con una stagionatura dai tre ai quattro mesi.
Altri cacciatorini hanno un impasto molto morbido aromatizzato con sale, pepe e vino rosso e, nel caso dei cacciatorini di cacciagione, con spezie varie, tra cui cannella, ginepro, chiodi di garofano ed erbe aromatiche. Il budello può essere di suino o di manzo.
Consigli per il Consumo e la Conservazione
Il salame viene venduto pronto per il consumo. Tuttavia se si vuole continuare la stagionatura per ottenere un prodotto più consistente e maturo è consigliabile la conservazione in luoghi freschi e umidi, come in cantina o nella zona inferiore del frigorifero. Prima di affettarlo si consiglia di pulirlo bene esternamente, per rimuovere eventuale sporco o muffe; il lavaggio permetterà anche una pelatura migliore.
Sono ottimi come antipasto o snack, accompagnati da pane di grano duro o da gustare anche con frutta e insalate.
Il Cacciatorino nella Cultura e nella Cucina
Una lunga storia di tradizioni e di innovazioni, per alcuni anche tradimenti, non ultimo quello di un’industrializzazione che li presenta al consumatore affettati in buste con atmosfera modificata.
Cacciatorini di carne suina, bovina, equina, selvatica e piccoli ruminanti, da mangiare a bocconi, affettati o preaffettati, entrano anche in cucina, come ricorda il gastronomo Giovanni Goria ne “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo. Storia e ricette” (2012, Orme Editori).
Il cacciatorino è presente anche in ricette golose e nel segmento gourmet, oltrechè protagonista di aperitivi e rompidigiuno.
Come narra Mario Soldati, nella novella “I bei denti del sciur Dino” in “Tutti i racconti del maresciallo” del 1967: “Lui ingannava l’appetito con cacciatorini di cavallo, freschi, pastosi, deliziosi, un capolavoro del Mainelli di Oleggio (…). Il cacciatorino era finito. Gigi pulì col tovagliolo, accuratamente, col temperino di nichel che gli avevo regalato tanti anni fa: lo chiuse e lo posò sulla tavola…”
Il Ruolo del Consorzio
Gianluigi Ligasacchi, direttore del consorzio, racconta ai nostri microfoni aneddoti e potenzialità, ma anche l'importanza del lavoro svolto dal consorzio stesso, organo ufficialmente accreditato a svolgere le funzioni di informazione, tutela e valorizzazione dei Salamini Italiani alla Cacciatora dop.
Zona di Produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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