Salame Cacciatorino: Ingredienti e Processo Produttivo di un'Eccellenza Italiana DOP

Il salame Cacciatorino, noto anche come Salame Cacciatore Italiano DOP, è un salume di antica tradizione, apprezzato per il suo sapore delicato e la sua praticità. Questo articolo esplora in dettaglio gli ingredienti, il processo produttivo, le caratteristiche distintive e le modalità di consumo di questo prodotto tipico italiano, insignito del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Origini e Tradizione del Salame Cacciatore

La storia del Salame Cacciatore Italiano affonda le radici in tempi remoti. Si narra che furono gli Etruschi, tra il IX secolo a.C. e il I secolo d.C., a dare vita a questa tradizione salumiera. La pratica fu poi tramandata ai Romani, diffondendosi in tutta la penisola italiana. Il nome "Cacciatore" deriva dall'usanza dei cacciatori di portare con sé questi salami di piccole dimensioni durante le battute di caccia, rendendoli un alimento comodo e facile da trasportare. Le dimensioni ridotte del Salame Cacciatore Italiano erano dettate, in origine, dall’esigenza dei cacciatori di poterli trasportare con facilità. Questa caratteristica si dimostra utile anche ai giorni nostri, facendo del salame un alimento pratico e comodo, da consumare in qualunque momento e facile da conservare.

Caratteristiche e Produzione: Un Salame di Piccole Dimensioni

La principale caratteristica del Salame Cacciatore Italiano è la sua pezzatura ridotta rispetto ad altri salami. Le sue dimensioni variano dai 200 ai 350 grammi. Tuttavia, è importante sottolineare che non tutti i salamini di piccole dimensioni sono Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Per essere sicuri di aver scelto il VERO Cacciatore ITALIANO DOP, cerca i due marchi: DOP: Denominazione di Origine Protetta, un riconoscimento della comunità europea.

Ingredienti Selezionati e Metodo di Lavorazione

Il Salame Cacciatore DOP è prodotto esclusivamente con tagli selezionati di suini nati e allevati in Italia, gli stessi utilizzati per prosciutti DOP come il Parma. Il disciplinare della DOP impone l'uso di carne di suino esclusivamente italiana, proveniente dai "suini pesanti padani", allevati in specifiche aree del centro-nord Italia secondo rigide regole di allevamento e alimentazione.

Le carni, macinate e impastate, vengono insaporite con sale e spezie. Secondo tradizione, dopo triturazione, impastatura e insacco si procede alla stagionatura. Le aziende produttrici hanno elaborato stagionature mirate in funzione dei calibri dei salamini. Il Disciplinare prevede altresì una forte limitazione nell’uso di ingredienti non carnei e di additivi.

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Processo di Produzione Dettagliato

Il processo di produzione del Salame Cacciatore Italiano DOP segue rigorosi standard per garantire la qualità e la tipicità del prodotto.

1. Preparazione della Carne: La carne viene accuratamente separata dai tessuti connettivali di grandi dimensioni e dal tessuto adiposo molle. I tagli mondati sono conservati in celle frigorifere a una temperatura non superiore ai 7°C.
2. Macinatura e Impasto: La carne viene macinata in tritacarne con fori di dimensioni comprese tra i 3 e gli 8 mm. Il trito ottenuto viene impastato con sale, pepe e aglio.
3. Insaccatura e Legatura: Si procede con l’insaccatura in budelli naturali o artificiali, il cui diametro non supera i 75 mm. I budelli sono poi legati nelle tipiche filze per la stagionatura.
4. Asciugatura e Stagionatura: I Salamini vengono fatti asciugare a una temperatura compresa tra 18 e 25°C, per permettere alla parte più superficiale di disidratarsi. La stagionatura dura circa 10 giorni, in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a una temperatura compresa fra 10 e 15°C. La stagionatura non supera i 25 giorni perché il salamino deve rimanere morbido.

Il regolamento (CEE) 2081/92, che ha consentito la registrazione e la protezione della DOP, prevede che la produzione avvenga sotto il controllo di un organismo terzo e indipendente, cui compete di certificare la conformità dei prodotti e dei processi rispetto ai disciplinari depositati a Bruxelles. Tutte le attività significative del processo di produzione sono poste sotto controllo: dall’allevamento fino all’immissione al consumo. Il sistema di controllo, attraverso analisi in loco e documentali, verifica i suini, il loro sistema di allevamento, la loro alimentazione ecc, la qualità della materia prima utilizzata e controlla gli ingredienti utilizzati.

Caratteristiche Organolettiche

Al taglio, il Salame Cacciatore DOP si presenta sodo, con una polpa di colore rosso rubino e una macinatura non troppo grossa. Il profumo è delicato e il sapore è dolce e aromatico. La forma è leggermente curva.

Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute

Il Salame Cacciatore Italiano si distingue dagli altri salumi per il suo profilo nutrizionale equilibrato. Questo salame, infatti, è stato reso adatto ad uno stile di vita più moderno e sano, riducendo il contenuto di grassi saturi, colesterolo e sale (circa il 18%).

• Ricco di Proteine Nobili: Contiene tutti gli "aminoacidi essenziali", indispensabili per la salute del nostro organismo.
• Vitamine del Gruppo B: È ricco di vitamine del gruppo B (B6 e B12), fondamentali per ricaricare l’energia necessaria a svolgere le attività di tutti i giorni, ma anche per difendere cute, capelli e denti e per prevenire diverse patologie (cardiovascolari, neurologiche, cutanee…).
• Ridotto Contenuto di Grassi e Sale: Rispetto ad altri salumi, il Salame Cacciatore Italiano ha ridotto notevolmente il contenuto di sale, grassi e colesterolo, mantenendo la presenza di preziosi acidi grassi monoinsaturi (i cosiddetti “grassi buoni”), di vitamine del gruppo B e di sali minerali come il potassio.

Come Gustare al Meglio il Salame Cacciatore Italiano DOP

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un alimento versatile, adatto a diverse occasioni e abbinamenti.

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• Antipasto: Solitamente gustato come antipasto, accompagnato con pane insieme ad altri salumi e formaggi.
• Farciture: Utilizzato per farcire paste, pizze, panini e tigelle.
• Snack: Ottimo al naturale, come snack o sul tagliere insieme ad altri ingredienti, come formaggio e frutta secca.

Abbinamenti Consigliati

• Pane: Trattandosi di un alimento saporito, è bene accompagnarlo con pane non condito. Questo salume si sposa perfettamente anche con pizze bianche, focacce semplici e pasta sfoglia.
• Formaggio: I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono deliziosi gustati insieme a formaggi a stagionatura media, come Brie, Emmenthal, Grana e Asiago.
• Salse: La senape, la mostarda e la maionese sono le salse più adatte per farcire un ottimo panino con Salame Cacciatore Italiano.
• Frutta: Il nostro amato salame è ottimo anche accompagnato da qualche spicchio di mela Granny Smith o da qualche chicco di melograno.
• Bevande: Per esaltarne al meglio il sapore, accompagnatelo con un calice di vino rosso morbido o di spumante.

Tutela e Riconoscimento DOP

I Salamini Italiani alla Cacciatora hanno ottenuto la prestigiosa certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2001, posizionandosi ufficialmente tra i prodotti tipici italiani. Questo riconoscimento tutela la denominazione del prodotto nei paesi dell'Unione Europea, garantendo ai consumatori l'autenticità e la qualità del Salame Cacciatore Italiano DOP. Non sarà pertanto più consentito utilizzare denominazioni che richiamino o evochino la DOP (come ad esempio cacciatorino, salame cacciatore, ecc.) su prodotti simili - salami, in questo caso - non certificati.

Il Consorzio Cacciatore Italiano svolge un ruolo fondamentale nella protezione e promozione di questa DOP, vigilando sulla produzione e commercializzazione del prodotto per contrastare la "food pirateria" e garantire il rispetto del disciplinare. La protezione, ovviamente, non va a vantaggio dei soli produttori, ma anche e soprattutto dei consumatori finali. In questo ambito assume fondamentale importanza l’attività di vigilanza, che verrà svolta a breve nei punti vendita in Italia e all’estero.

Etichettatura e Identificazione

Per aiutare i consumatori a riconoscere un vero Cacciatore DOP sugli scaffali, il Consorzio di tutela ha adottato un sistema di etichettatura uguale per tutti i propri consorziati e ben identificabile, rappresentato sostanzialmente da una sorta di "tassello" presente in etichetta che raccoglie al proprio interno in maniera coordinata una serie di elementi per identificare facilmente la DOP:

• la scritta in grande "Cacciatore ": rappresenta la denominazione del Consorzio Cacciatore (che poi identifica anche il nome comune del prodotto).
• la scritta obbligatoria ministeriale: "garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali sulla base dell’art. 10 del reg.

Tendenze di Mercato e Produzione

Nonostante le sfide poste dalla pandemia di Covid-19, il settore dei salumi DOP e IGP ha mostrato una buona resilienza, con un incremento delle vendite nel 2020. La produzione certificata dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP ha avuto nel corso del 2020 un andamento decisamente positivo, chiudendo l’anno con un incremento del +8,3% (3.974.074 Kg) rispetto al 2019, anno che a sua volta si era già chiuso positivamente (+8,9% rispetto al 2018).

Per quanto riguarda l’export, i volumi anche per il 2020 sono in crescita e si conferma che ben il 28% del prodotto viene venduto all’estero, una percentuale ormai consolidata negli ultimi anni. I principali Paesi esteri di destinazione del prodotto si riconfermano quelli dell’Unione Europea.

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