Introduzione
Il Salame Cà del Botto rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della bergamasca, affondando le sue radici in una storia secolare e in una tradizione norcina profondamente radicata nel territorio. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche di questo salume tipico, evidenziandone il legame con la cultura e le tradizioni della Val Seriana.
Le Origini del Salame Cà del Botto
La storia del Salame Cà del Botto è strettamente legata alla cascina "Il Botto" ad Ardesio, in alta Val Seriana. Secondo un’antica tradizione valligiana, in questa cascina veniva prodotto, già oltre un secolo e mezzo fa, un prosciutto crudo considerato una vera e propria prelibatezza. Questo prosciutto, insieme ad altri salumi come il Salame Brianza, di Cremona, di Varzi, e il prosciutto di Parma e di montagna, riflette le tradizioni di un’arte antica, l’arte della norcineria.
L'importanza dell'allevamento del maiale è centrale nelle tradizioni locali. Il maiale, infatti, era una delle principali risorse proteiche per la famiglia ed era per lo più sotto forma di carne insaccata o lavorata (prosciutto), in modo tale da ottenere una conservazione superiore rispetto alla carne fresca. Esso veniva allevato con i resti della cucina, cosicché poco costoso e molto redditizio.
Il Territorio e la sua Influenza
Il territorio della provincia di Bergamo, interamente compreso nel bacino idrografico del fiume Po, con i suoi affluenti Adda e Oglio, gioca un ruolo fondamentale nella produzione del Salame Cà del Botto. La diversità geografica, con le sue valli e montagne, comporta delle diversificazioni sia per quanto riguarda l’agricoltura che i sistemi di allevamento.
Il sistema delle valli bergamasche, perpendicolare alla catena delle Alpi Orobie, è nettamente definito nei contorni territoriali dagli elementi della morfologia naturale. Questa peculiarità si riflette nella tipicità dei prodotti locali, tra cui il salame.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
La Produzione Artigianale
La produzione del Salame Cà del Botto segue metodi artigianali tramandati di generazione in generazione. L'uccisione del maiale rappresentava un vero e proprio rito: era ammazzato con una pugnalata al cuore generalmente prima del Santo Natale. Una volta ucciso il maiale venivano utilizzate tutte le sue parti edibili: lardo, carne, interiora, budella (che ben pulite servivano ad insaccare la carne tritata).
La lavorazione del prosciutto crudo della Valle Seriana, o di montagna, è il frutto di un attento processo di recupero di un’antica tradizione valligiana. Dalla macellazione si passa all’immediata lavorazione delle cosce e, quindi, alle varie fasi di stagionatura senza far subire al prodotto traumi conseguenti al trasporto. Caratteristica peculiare della produzione è la stagionatura su ganci in un locale con fieno maggengo (il primo taglio che avviene in maggio) per 12 mesi. Nel corso della stagionatura avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo ed il sapore del prosciutto.
La scelta del metodo di produzione non fu casuale e l’ottimo risultato è dovuto, oltre che alla sapienza contadina, anche alla natura del posto e all’aria fresca, eccezionalmente pura, asciutta e aromatica. I prosciutti godono per oltre un anno dell’influsso benefico di quest’aria.
Il Prosciutto Crudo di Ardesio: un Prodotto Storico
Numerose sono le testimonianze orali della produzione del prosciutto crudo di Ardesio, alcune facenti parte dei racconti delle persone che abitano la frazione Botto, sia da parte di persone che avevano contatti con il paese in qualità di professionisti (veterinari in funzione di ispettori competenti). Numerosi articoli di L’Eco di Bergamo risalenti agli anni 1940-1967 fanno riferimento ai prezzi di mercato del “prosciutto crudo” e “prosciutto crudo nostrano”; tra quest’ultimo si inserisce il crudo di Ardesio, scambiato e conosciuto come il nostrano della bergamasca. Tra le imprese dedicate alla trasformazione alimentare viene fatta menzione del sig. Nesta di Ardesio che appare tra gli insaccatori di carne.
Il Salame Cà del Botto nel Contesto della Cucina Bergamasca
Il prosciutto crudo bergamasco è un prodotto nostrano che veniva mangiato da solo, oppure entrava nella composizione di piatti tradizionali. Viene riportato su L’Eco di Bergamo del 6 marzo del 1964 un articolo dal titolo “La cucina ha la sua importanza - consigli per i cacciatori buongustai”, dove vi è una ricetta per la preparazione del gallo forcello o fagiano in cui viene usato il prosciutto crudo. Un’altra ricetta tradizionale che comprende il prosciutto crudo bergamasco è la polenta e uccellini “scappati” (detti anche “scapati” cioè senza testa) tipici involtini di vitella di fesa sottilissima: “Su ogni fettina di carne si stende una fettina di prosciutto crudo cercando di tenerla un po’ più stretta della carne. Si arrotola la carne con dentro il prosciutto ben stretto. A testimonianza del fatto che il prosciutto crudo bergamasco sia un prodotto tipico che vanta una tradizione molto forte è la sua presenza nelle varie manifestazioni di degustazione che si tengono a Bergamo e provincia. Il 25 maggio del 2008 si è tenuto nel cortile del palazzo provinciale l’Agronomo day, voluto dal presidente Valerio Bettoni per far conoscere e valorizzare i sapori tradizionali locali e la società che si cura della loro diffusione a livello nazionale e internazionale.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
La cucina bergamasca è definita una cucina povera, ossia priva di elaborazioni sofisticate, capace di creare piatti poveri ma gustosi. È molto spesso e a torto trascurata dalla manualistica gastronomica. Fortemente influenzata dalla gastronomia veneta, questa cucina è caratterizzata da piatti semplici dai sapori schietti e genuini e riflette il carattere prettamente “contadino” della gente bergamasca.
La Tutela e la Valorizzazione dei Prodotti Tipici
La diffusione dei prodotti tipici regionali ha conosciuto un forte incremento negli ultimi decenni, in particolar modo grazie alle istituzioni che mirano a tutelare questi beni agroalimentari. Questi prodotti ci parlano della zona dalla quale provengono, sono esempi di storia e cultura locale. Riscoprire i prodotti tipici locali è come riscoprire epoche passate, come rituffarsi nella tradizione di un paese e riscoprirne gli antichi segreti.
Il prosciutto crudo Botto è annoverato tra i prodotti tradizionali bergamaschi aventi il marchio “Bergamo città dei mille… sapori”.
Altri Salumi Tipici Bergamaschi
Oltre al Salame Cà del Botto, la bergamasca offre una varietà di salumi tipici, ognuno con le sue peculiarità e tradizioni:
- Loanghìna de la Bergamasca (Salsiccia Bergamasca): La prima ricetta della Salsiccia Bergamasca è contenuta in un libretto manoscritto nel XVI secolo da uno speziale di Città Alta, tale Alessandro Boyanis, che per la sua luganega de porcho usava carne magra tagliata al coltello, pepe, semi di finocchio e sale. Ancora oggi è un prodotto che richiede qualità delle materie prime e grande manualità. Per tutelare questa eccellenza del territorio la Camera di Commercio di Bergamo ne ha disciplinato la produzione inserendolo nel marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori». È prodotta con carni fresche suine, la parte magra si ricava da coscia, spalla e coppa, mentre per la parte grassa la carne proviene da gola, sottogola e pancettone. La concia avviene aggiungendo all’impasto sale marino, vino rosso e spezie. L’impasto viene quindi insaccato utilizzando il budello di ovino detto groppino. Va conservata in luoghi freschi e areati. Il marchio camerale disciplina anche il procedimento per una Loanghìna davvero inebriante, confezionata secondo un’antica tradizione bergamasca, con aggiunta di brodo e di formaggio grattato; una preparazione molto gustosa, da provare. I produttori della Loanghìna de la Bergamasca che si sottopongono periodicamente alla verifica del rispetto del disciplinare da parte di un ente certificatore e ai quali è concesso l’uso del marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori» sono: Carminati S.r.l. di Albino, Cà del Botto S.r.l. Ardesio, Bortolotti Salumi S.r.l. di Cene, Ditta Gamba Edoardo di Pierluigi Gamba S.r.l. di Villa d’Almè, Fratelli Rizzi S.r.l. di Ghisalba, Salumificio Alborghetti S.r.l. di Ambivere, Salumificio Bonalumi S.r.l. di Mozzo.
- Codeghì de la Bergamasca de pasta de salàm (Cotechino della Bergamasca): Il Codeghì de la bergamasca non contiene cotenna di maiale; per confezionarlo si utilizzano parti grasse e magre nobili. Per questo necessita della specifica pasta de salàm che lo distingue da tutti gli altri prodotti simili. Altra caratteristica unica è che è insaccato nel budello naturale di suino, la bagetta, e poi legato con lo spago. Un tempo una bella sfilza di salamelle costituiva la “collana” della festa nel giorno in cui arrivava il norcino, detto copasunì o masant. Una volta confezionate le salamelle erano appese nelle cantine anche per una breve stagionatura. È indicato come «piatto meritevole di essere citato» dalla Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano nella prima edizione del 1931, dove si afferma che è una preparazione «in grande onore specialmente in Carnevale». È ottimo anche bollito o stufato con le verze o con le cipolle bergamasche; in tal caso viene cotto intero. Spesso è servito con la polenta bergamasca, talvolta anch’essa a fette abbrustolite. I produttori del Codeghì de la Bergamasca de pasta de salàm che si sottopongono periodicamente alla verifica del rispetto del disciplinare da parte di un ente certificatore e ai quali è concesso l’uso del marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori» sono: Societá agricola “Rier” di Bresciani s.s. di Gandosso, Bortolotti Salumi S.r.l. di Cene, Cà del Botto S.r.l. Ardesio, Ditta Gamba Edoardo di Pierluigi Gamba S.r.l. di Villa d’Almè, Fratelli Rizzi S.r.l. di Ghisalba, Salumificio Alborghetti S.r.l. di Ambivere, Salumificio Bonalumi S.r.l. di Mozzo, Carminati S.r.l. di Albino.
- Strinù (Salamella Bergamasca): In italiano lo strinù è la Salamella Bergamasca che viene cotta sul fuoco fino a quando non è strinata, bruciacchiata dai segni della gratella. Non è semplicemente un cotechino! È succulento, appagante, persino consolatorio e non ha stagione: è gradito sia d’inverno cotto sulla piastra sia d’estate abbrustolito sulla brace.
Bergamo: Città dei Mille Sapori
Accanto alla lavorazione tradizionale e bucolica, fiorente soprattutto nelle zone collinari e di montagna, esiste nella pianura bergamasca uno sviluppatissimo comparto suino, fatto di medi e di grandi allevamenti intensivi. Allevamenti che consentono al settore d’avere produttività e competitività sia a livello nazionale, che all’estero. Questo, per merito anche delle moderne tecnologie usate dagli imprenditori che consentono di ottenere prodotti genuini e perfettamente in regola con le normative comunitarie. Tutto senza abbandonare la lavorazione caratteristica dell’insaccato che fonda le sue radici in un passato molto remoto.
Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia
Bergamo è un territorio che sorprende, che si distingue per le sue montagne, colline e zone pianeggianti e per la sua "gente", tosta e dotata di Maestria. Nelle sue montagne avremmo un distretto dedicato alla pastoriazia con razze autoctone sia di mucca che di capra e che ci regalano produzioni di formaggi in provincia di Bergamo come: il Bitto D.O.P., Formai De Mut dell'Alta Valle Brembana D.O.P., Gorgonzola D.O.P., Provolone Valpadana D.O.P., Quartirolo Lombardo D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e il Taleggio D.O.P.! Il raro Formaggio Ol Sciur, è un formaggio erborinato da latte di capra, che si fa notare per la sua caratteristica copertura di frutti di bosco che donano il caratteristico color viola, sapore dal contrasto dolce e piccante, associato al dolce-acidulo dei frutti di bosco, lo rendono unico e abbinabile a fine pasto con vini importanti. Lo Strachitunt d'Alpeggio, la Formagella della Valle Seriana, i Formaggi a latte di Bufala, Formaggi Caprini.