Sal De Riso, maestro pasticciere originario della Costiera Amalfitana, è celebrato per aver trasformato le ricette tradizionali in icone di gusto. Questo articolo esplora alcune delle sue creazioni più famose, offrendo uno sguardo approfondito alle tecniche, agli ingredienti e alle storie che si celano dietro questi capolavori dolciari.
La Torta Paradiso: Un Classico Rivisitato
La torta paradiso di Sal De Riso è una reinterpretazione di un classico della pasticceria italiana. La leggenda narra che la torta paradiso sia stata così denominata dai monaci della certosa di Pavia che all’assaggio esclamarono “Che paradiso!”. Più accreditata la versione secondo la quale, verso la fine dell’ottocento, il Marchese Cusani Visconti chiese a Enrico Vigoni - titolare dell’omonima pasticceria nel Centro storico di Certosa di Pavia - di preparare una torta dalle caratteristiche particolari. Il pasticcere, dopo svariati tentativi, fu soddisfatto della consistenza e della bontà raggiunte. Prima di presentare la torta al Marchese, la fece provare ad una nobildonna che all’assaggio esclamò “Questa torta è un paradiso”.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta di Sal De Riso prevede:
- 170 g di burro
- 170 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- Scorza di limone e arancia
- 100 g di uova intere
- 80 g di tuorli
- 40 g di zucchero
- 150 g di farina 0
- 100 g di fecola di patate
- 3 g di lievito per dolci
- 2,5 g di sale
- Zucchero a velo per completare
Preparazione:
- Preparare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e ammorbidire il burro.
- Riunire gli albumi e separare i tuorli.
- Montare il burro con lo zucchero a velo, unendo i semi della bacca di vaniglia e la scorza di arancia e limone.
- Aggiungere un tuorlo alla volta fino ad ottenere una massa morbida.
- Montare gli albumi con lo zucchero e il sale in planetaria per circa 10 minuti.
- Setacciare le polveri (farina 0, fecola di patate e lievito) e miscelarle bene.
- Unire le polveri e gli albumi al composto di burro alternandoli e mescolando lentamente con movimenti circolari.
- Trasferire il composto in uno stampo ben imburrato e infarinato.
- Infornare a 170°C per 45-50 minuti (verificare la cottura con uno stecchino).
- Lasciare intiepidire la torta prima di rovesciarla su un piatto cosparso di zucchero a velo.
- Spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
Accompagnamento
Sal De Riso suggerisce di accompagnare la torta paradiso con un coulis di mirtilli, preparato scaldando i mirtilli in un padellino antiaderente, schiacciandoli e unendo lo zucchero. Frullare il tutto e setacciare il coulis.
La Pastiera Napoletana: Un'Esplosione di Sapori Pasquali
La pastiera napoletana è un altro cavallo di battaglia di Sal De Riso, un dolce ricco di storia e tradizione.
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Ingredienti e Preparazione
Pasta Frolla:
- Farina
- Fecola di patate
- Zucchero
- Sale
- Tuorlo
- Uova intere
- Burro
- Vaniglia
- Scorza di limone
Ripieno:
- Grano cotto
- Latte
- Burro
- Ricotta
- Zucchero
- Crema pasticcera
- Arancia candita
- Uova sbattute
- Cannella
- Fiori d'arancio
- Scorza d'arancia e limone (opzionale)
- Vaniglia (opzionale)
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla miscelando la farina con la fecola di patate. Formare una fontana e al centro porre zucchero, sale, tuorlo, uova intere, burro, vaniglia e scorza di limone.
- Amalgamare prima i fluidi e poi incorporare a poco a poco la farina.
- Dopo aver ottenuto un impasto elastico e uniforme, avvolgerlo con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora.
- Quando sarà ben fredda e compatta, stendere la pasta frolla con un mattarello e ricoprire il fondo di una tortiera in alluminio, tenendo da parte la pasta in eccesso.
- Per il ripieno, far rinvenire il grano cotto 10 minuti in un pentolino con latte e burro e lasciarlo raffreddare.
- In un contenitore unire ricotta, zucchero, crema pasticcera, arancia candita, grano cotto, uova già sbattute, cannella, fiori d'arancio e, se si desidera, scorza d'arancia e limone e un po' di vaniglia.
- Decorare la superficie della pastiera napoletana con strisce di pasta frolla larghe circa 1 centimetro, intrecciandole in modo da formare dei rombi.
- Cuocere in forno a 170°C per 60 minuti.
La Sbrisolona con Crema di Ricotta e Cioccolato
La sbrisolona è un dolce tipico della tradizione mantovana, caratterizzato dalla sua consistenza friabile e dal suo aspetto rustico. Sal De Riso propone una versione arricchita con crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente.
Ingredienti e Preparazione
Sbrisolona:
- Farina setacciata
- Farina di mais
- Lievito in polvere
- Mandorle tostate a granella
- Burro morbido
- Buccia grattugiata di arancia
- Polpa del baccello di vaniglia
- Zucchero semolato
- Sale
Crema di Ricotta:
- Ricotta
- Gocce di cioccolato fondente
Preparazione:
- Miscelare la farina setacciata con la farina di mais, il lievito in polvere e le mandorle tostate a granella.
- Unire il burro morbido, la buccia grattugiata di arancia e la polpa del baccello di vaniglia.
- Amalgamare lentamente per 3 minuti.
- Aggiungere lo zucchero semolato e il sale.
- Continuare ad impastare fino a quando l’impasto non si presenta ancora sbriciolato.
- Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per alcune ore.
- In un anello di acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm imburrato, cospargere uno strato abbondante di sbrisolona facendolo aderire leggermente vicino al bordo dell’anello.
- Farcire con la crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente.
- Ricoprire abbondantemente con la sbrisolona, livellando il più possibile.
- Cuocere in forno a 160°C per 45 minuti, fino a quando la sbrisolona non avrà un bel colore dorato.
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e posizionare il dolce su un piatto da portata.
- Ricoprire con dei fili di miele millefiori.
Torta con Frolla Sbrisolona e Crema Pasticcera
Questa variante prevede l'utilizzo della frolla sbrisolona come base per una torta farcita con crema pasticcera.
Ingredienti e Preparazione
Frolla Sbrisolona:
- Farina setacciata
- Farina di mais
- Lievito in polvere
- Mandorle tostate a granella
- Burro morbido
- Buccia grattugiata di arancia
- Polpa del baccello di vaniglia
- Zucchero semolato
- Sale
Crema Pasticcera:
- Latte
- Panna
- Scorza di limone
- Uova
- Zucchero semolato
- Sale
- Polpa del baccello di vaniglia
- Amido di mais
Preparazione:
- Preparare la frolla sbrisolona seguendo la ricetta descritta in precedenza.
- In una pentola riscaldare il latte e la panna con la scorza di limone.
- In un contenitore a parte miscelare le uova con lo zucchero semolato, il sale, la polpa del baccello di vaniglia e l’amido di mais.
- Emulsionare con un frustino e versare sopra il latte e la panna bollente.
- Versare la crema in un recipiente di acciaio e ricoprire con pellicola alimentare.
- Foderare con la frolla sbrisolona il fondo e il bordo di una tortiera di diametro 22 e alto 4 cm.
- Versare la crema pasticcera e riempire fino al bordo.
- Cuocere la torta in forno a 170 °C per 35 minuti.
Altre Creazioni Iconiche di Sal De Riso
Oltre alle torte paradiso, pastiera e sbrisolona, Sal De Riso è famoso per altre creazioni che celebrano i sapori della Costiera Amalfitana:
- Ricotta e Pere: Due dischi di pan di Spagna alle nocciole di Giffoni che racchiudono una morbida crema alla ricotta di Tramonti e cubetti di pere candite.
- Delizia al Limone: Soffici cupolette di Pan di Spagna, farcite con una golosa crema al limone.
- Torta Caprese: Un classico napoletano rivisitato con limone.
- Profiterol al Limone Sfusato Amalfitano: Una reinterpretazione territoriale di un dolce francese.
- Babamisù: Un incontro tra il babà e il tiramisù.
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