La Torta Sacher, un'icona della pasticceria viennese, è universalmente riconosciuta per la sua ricca base di cioccolato, la sottile farcitura di marmellata di albicocche e la lucida glassa di cioccolato fondente. Ma cosa succede se decidiamo di sovvertire le regole e proporre una Torta Sacher senza marmellata? Questa rivisitazione, pur potendo sembrare un'eresia ai puristi, apre un mondo di possibilità gustative e si rivela particolarmente adatta a chi non apprezza il sapore della marmellata di albicocche o semplicemente desidera sperimentare una versione più intensa e cioccolatosa del dolce.
Le Origini della Torta Sacher
La Torta Sacher è stata inventata dal giovane pasticciere Franz Sacher, che la realizzò nel 1832 a Vienna. Appartenente a una facoltosa famiglia di albergatori ebrei e giovane panettiere di corte, fu Klemens von Metternich a chiedergli di preparare un dolce per un ospite, poiché il pasticciere ufficiale di corte era malato. Sacher, che allora aveva solo 16 anni, si mise all'opera. Da amante del cioccolato non poteva assolutamente escluderlo in un dolce che prima di tutto doveva piacere a lui. Dopo averla cotta, pensò di farcire la torta con della confettura di Marille (albicocche in austriaco) e glassarla con una miscela anch'essa al cioccolato. Un po' di panna in parte e Metternich esultò al primo assaggio. Da allora Sacher ne dovette fare molte e questa ricetta divenne sempre più famosa, prima in Austria e poi in tutto il mondo. La ricetta originale la custodisce segretamente l'Hotel Sacher e se volete mangiare quella vera dovete prima recarvi a Vienna e poi nella sala dell'Hotel Sacher. Se però vi basta anche solo comprarla in negozio e gustarvela nell'iconica sala potrete addirittura recarvi a Bolzano.
Perché Eliminare la Marmellata?
L'eliminazione della marmellata non è solo un capriccio. Può rispondere a diverse esigenze e preferenze:
- Gusto Personale: Semplicemente, non a tutti piace la marmellata di albicocche. Alcuni la trovano troppo dolce, altri non gradiscono la sua consistenza.
- Intolleranze o Allergie: Alcune persone potrebbero essere intolleranti o allergiche agli ingredienti contenuti nella marmellata, come la frutta o i conservanti.
- Ricerca di un Sapore Più Intenso di Cioccolato: Senza la marmellata, il sapore del cioccolato diventa il protagonista assoluto, offrendo un'esperienza gustativa più decisa e profonda.
- Sperimentazione Culinaria: La cucina è un'arte in continua evoluzione, e sperimentare con ricette classiche è un modo per scoprire nuovi sapori e combinazioni.
La torta Sacher originale, secondo alcuni, può risultare un po' asciutta e poco ricca. Questo è dovuto al fatto che, dovendo seguire alla lettera la ricetta originale, la torta rimane fedele alle esigenze tipiche dell'epoca. Con il processo tecnologico e i gusti che cambiano, la maggior parte delle persone gradirebbe una torta un pochino più umida e ricca internamente.
La Ricetta della Torta Sacher Senza Marmellata
Questa ricetta mantiene la struttura e la tecnica di preparazione della Torta Sacher originale, ma omette la marmellata di albicocche e prevede alcune modifiche per esaltare il sapore del cioccolato.
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Ingredienti:## Per la Torta:
- 150 g di cioccolato fondente (almeno 70% di cacao)
- 150 g di burro morbido
- 100 g di zucchero a velo
- 6 uova (separate)
- 120 g di zucchero semolato
- 150 g di farina 00
- Un pizzico di sale
Per la Glassa:
- 200 g di cioccolato fondente (almeno 70% di cacao)
- 100 ml di panna fresca liquida
- 25 g di burro
Preparazione:## Preparazione della Torta:
- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Lasciare intiepidire.
- In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere i tuorli uno alla volta, amalgamando bene dopo ogni aggiunta.
- Incorporare il cioccolato fuso tiepido al composto di burro e tuorli.
- In un'altra ciotola, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
- Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve al composto di cioccolato, alternando con la farina setacciata. Mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata (circa 22-24 cm di diametro).
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti. Fare la prova dello stecchino: se esce pulito, la torta è pronta.
- Sfornare la torta e lasciarla raffreddare completamente su una gratella.
Preparazione della Glassa:
- Spezzettare il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola.
- In un pentolino, scaldare la panna fresca liquida e portarla quasi ad ebollizione.
- Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare fino a quando il cioccolato non sarà completamente fuso e la glassa liscia e omogenea.
- Aggiungere il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente incorporato.
Assemblaggio:
- Tagliare la torta orizzontalmente a metà (o in tre dischi, se preferite una torta più alta).
- Spennellare la superficie di ogni disco con un liquore al cioccolato (opzionale, per intensificare il sapore). Si può utilizzare anche caffè espresso forte.
- Ricoprire interamente la torta con la glassa al cioccolato, assicurandosi di distribuirla uniformemente su tutta la superficie e sui lati.
- Lasciare raffreddare la glassa in frigorifero per almeno un'ora, o fino a quando non si sarà solidificata.
Consigli e Varianti
- Intensificare il Sapore di Cioccolato: Per un sapore ancora più intenso di cioccolato, si può aggiungere un cucchiaio di cacao amaro in polvere all'impasto della torta.
- Aggiungere un Tocco di Caffè: Unire un cucchiaino di caffè solubile all'impasto della torta o spennellare la torta con caffè espresso forte prima di glassarla.
- Utilizzare Cioccolato di Diverse Percentuali di Cacao: Sperimentare con diverse percentuali di cacao nel cioccolato per la torta e la glassa per trovare il sapore che più si adatta ai propri gusti.
- Farcire con Ganache al Cioccolato: Invece di omettere completamente la farcitura, si può farcire la torta con una ganache al cioccolato fondente o al cioccolato al latte.
- Decorare con Scaglie di Cioccolato: Decorare la torta con scaglie di cioccolato fondente, bianco o al latte per un tocco di eleganza.
- Servire con Panna Montata o Gelato: Servire la Torta Sacher senza marmellata con una quenelle di panna montata fresca o una pallina di gelato alla vaniglia per un contrasto di sapori e temperature.
- Sacher Sbagliata al Gusto di Limone: Preparare la marmellata con i limoni e realizzare una glassa, da una ganache gialla al cioccolato bianco aromatizzata al limone, decorata esternamente con scaglie intagliate a mano di cioccolato fondente.
Adattare la Ricetta per Diverse Esigenze
La bellezza di una ricetta sta nella sua capacità di essere adattata.
- Per i principianti, è cruciale semplificare i passaggi. Si potrebbe optare per una glassa più semplice, come una ganache ottenuta sciogliendo panna e cioccolato insieme, evitando il temperaggio.
- Per i professionisti, invece, si può sperimentare con ingredienti di alta qualità, come cioccolato Valrhona o Domori, e tecniche avanzate, come il temperaggio del cioccolato per ottenere una glassa lucida e croccante.
- Per un pubblico attento alla salute, si possono utilizzare dolcificanti naturali come lo sciroppo d'acero o lo zucchero di cocco al posto dello zucchero raffinato. Si può anche sostituire parte della farina 00 con farina integrale o farina di mandorle per aumentare il contenuto di fibre e nutrienti.
Evitare Cliché e Idee Sbagliate
Un errore comune è pensare che la Torta Sacher senza marmellata sia semplicemente una torta al cioccolato qualsiasi. In realtà, la ricetta deve essere bilanciata per mantenere la sua identità, pur senza la marmellata. Questo significa prestare particolare attenzione alla qualità del cioccolato e alla consistenza dell'impasto. Un altro cliché da evitare è l'idea che "più cioccolato è meglio". Troppo cioccolato può rendere la torta pesante e stucchevole. È importante trovare il giusto equilibrio.
Mini Sachertorte
Per una versione più pratica e veloce, si possono preparare delle mini Sachertorte. In questa ricetta, il burro, le uova ed il latte vengono sostituiti da ingredienti vegetali, ottenendo un risultato sorprendente: scioglievole, soffice e golosa. Inoltre, è anche velocissima da preparare, perfetta per una versione più leggera.
Ingredienti:
- Farina setacciata
- Cacao
- Zucchero
- Lievito per dolci
- Pizzico di sale
- Latte (vegetale)
- Olio
- Panna (vegetale)
- Cioccolato tritato
- Confettura di albicocche
Preparazione:
- Mescolare la farina setacciata, il cacao, lo zucchero, il lievito per dolci ed il pizzico di sale.
- Versare il latte e l'olio e mescolare per un minuto con una frusta a mano fino ad avere un impasto liscio e cremoso.
- Versare l'impasto in uno stampo furbo per tortine imburrato (o utilizzare lo staccante spray).
- Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 15 minuti.
- Sfornare, fare intiepidire e sformare le tortine su di una griglia per dolci.
- Preparare la ganache: fare bollire la panna, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato, aspettare un minuto e mescolare bene con una spatola lentamente per non incorporare aria, fino ad avere una ganache fluida e senza grumi.
- Fare intiepidire per circa 20 minuti in modo che diventi leggermente cremosa.
- Farcite ogni tortina con un cucchiaino di confettura di albicocche.
- Coprite versando al centro di ognuna la ganache al cioccolato.
- Mettete subito in frigo per almeno 1 ora in modo che la ganache si rassodi.
- Decorate a piacere con decorazioni di cioccolato.
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