La cottura sottovuoto, una tecnica culinaria che ha guadagnato popolarità sia nelle cucine professionali che domestiche, solleva interrogativi sui sacchetti utilizzati per questo metodo. Questo articolo esplora i vantaggi e gli svantaggi dei sacchetti per la cottura al forno, analizzando le implicazioni per la salute e l'esperienza culinaria.
Introduzione alla Cottura Sottovuoto
L'espressione "sous vide", dal francese che significa "sottovuoto", descrive un metodo in cui gli ingredienti sigillati sottovuoto vengono cotti immersi in acqua a una temperatura quanto più bassa possibile. Originariamente utilizzata dagli chef stellati, questa tecnica si è diffusa nelle cucine di tutti i giorni. La cottura sottovuoto evita di cuocere eccessivamente le pietanze e conserva le proprietà organolettiche degli ingredienti. Le basse temperature preservano le sostanze nutritive naturali, mentre il sacchetto sottovuoto trattiene sapori e umidità.
Vantaggi della Cottura Sottovuoto
Preservazione delle Qualità Nutritive e Organolettiche
La cottura a bassa temperatura è fondamentale, perché non altera il sapore e i principi nutritivi degli alimenti che si manterranno più a lungo senza dover provvedere ai vari metodi tradizionali di conservazione. Sapori, profumi e consistenza degli alimenti rimarranno inviolati e il vostro piatto finale sarà eccellente.
Esaltazione dei Sapori
I liquidi e gli aromi penetrano e si infondono nei cibi, favorendo l’esaltazione del gusto e la conservazione della morbidezza e della succosità.
Cottura Sana
Il cibo cuoce nel suo succo e si mantiene tenero senza perdere i suoi componenti organolettici. La cottura a bassa temperatura permette ai cibi di rimanere perfettamente umidi e idratati, riducendo notevolmente l’uso di olio e grassi rispetto alla cottura tradizionale.
Leggi anche: Come Conservare i Salumi Sottovuoto
Versatilità
Con la cottura sottovuoto puoi sperimentare tantissime ricette: carne, pesce, pollame, frutta e verdure.
Conservazione
La cucina sottovuoto permette una conservazione più duratura e versatile degli ingredienti che si prestano ad essere poi maneggiati in variegati e fumanti piatti.
Svantaggi della Cottura Sottovuoto
Necessità di Strumentazione Specifica
Per una buona cucina sottovuoto o cottura sous vide è necessario dotarsi di una serie di strumentazioni da cucina non altamente professionali, se non siete dei ristoratori. Sarà necessario, però, avere una buona macchina per realizzare il sottovuoto, dei sacchetti di buona qualità resistenti alle temperature alte, un misuratore della temperatura.
Tempi di Cottura Prolungati
La cottura sous vide richiede tempi molto lunghi, fino a tre volte superiori rispetto alle tecniche convenzionali, a causa delle basse temperature di esercizio.
Monitoraggio Costante della Temperatura
Il monitoraggio della temperatura deve essere costante, in modo tale da garantire una cottura lenta e succosa al fine di ottenere un alimento ricco di tutti i suoi principi nutritivi.
Leggi anche: Sacchetti per Hamburger Sostenibili
Rischio di Cottura Insufficiente
Le basse temperature comportano anche l’eventualità di non cuocere sufficientemente le carni, che per eliminare il rischio batterico necessitano il raggiungimento di 70 gradi centigradi.
Sicurezza dei Sacchetti per Cottura Sottovuoto
L’impiego di involucri di plastica, però, suscita dubbi sulla salubrità, specialmente in relazione alle temperature che i materiali devono sostenere. Tutti i materiali impiegati per le cotture e la gestione degli alimenti devono soddisfare dei requisiti di sicurezza e idoneità nel contatto coi cibi. In questo senso, l’attenzione degli organismi certificatori sui materiali è massima.
Materiali Utilizzati
Le plastiche impiegate sono i poliammidi (PA) e il polietilene (PE), materiali privi di PVC e BPA che resistono anche ai processi di abbattimento rapido a basse temperature e alla successiva rigenerazione a caldo.
Raccomandazioni
È fondamentale impiegare questi materiali unicamente per l’utilizzo per i quali sono stati concepiti, evitando di surriscaldarli. Per l’utilizzo di queste plastiche, ad ogni modo, è sempre importante seguire le indicazioni dei produttori.
Alternative ai Sacchetti Tradizionali
Esistono alternative ai sacchetti di plastica tradizionali per la cottura sottovuoto? Alcune opzioni includono:
Leggi anche: Sacchetti Sostenibili per Biscotti
- Sacchetti riutilizzabili in silicone: Questi sacchetti sono resistenti al calore e possono essere lavati e riutilizzati più volte.
- Contenitori in vetro: Alcuni chef utilizzano contenitori in vetro resistenti al calore per la cottura sottovuoto, anche se potrebbe essere più difficile rimuovere l'aria completamente.
- Pellicola per alimenti senza BPA: Se si utilizza la pellicola per alimenti, assicurarsi che sia senza BPA e adatta alle alte temperature.
Cottura a Bassa Temperatura: un Confronto
La cottura sottovuoto, con le sue basse temperature, è stata paragonata ad altri metodi di cottura. Alcuni esperti sostengono che sia meno dannosa rispetto alle cotture ad alte temperature come frittura, forno e griglia. Queste ultime possono rilasciare sostanze nocive come i policiclici aromatici (nella carne alla griglia) o l’acrilammide (dai carboidrati tostati).
Sacchetti per Cottura al Forno: Un'Alternativa Rapida
I nuovi sacchetti di plastica chiamati Saccoccio, Cartoccio, Sac-cotto, Sacchetti cottura… utilizzati per cuocere il cibo nel forno sono sicuri, ma deludono nella prova assaggio. Si tratta di sacchetti di plastica resistenti alle alte temperature, che si possono impiegare per cucinare carne pesce e verdure, nel forno tradizionale o nel microonde. I vantaggi sono due: la rapidità di preparazione e il fatto che non si sporcano le teglie.
Test di Altroconsumo
La rivista Altroconsumo ha testato diverse marche di sacchetti per cottura al forno, rilevando che non vi è migrazione di sostanze chimiche nel cibo. Tuttavia, la cottura non sempre risulta omogenea e i sacchetti con condimenti possono essere troppo gustosi e salati.