Il Panino con Carne di Cavallo: Un Viaggio nella Tradizione Culinaria Italiana

Il panino con carne di cavallo rappresenta un'eccellenza dello street food italiano, particolarmente radicato in Sicilia, nelle zone di Catania e Siracusa. La sua popolarità, tuttavia, si estende ben oltre i confini siciliani, con la possibilità di assaporare questa specialità equina in diverse regioni d'Italia. Questo articolo esplora le origini, la tradizione e le varianti di questo amato street food.

Origini e Storia

La storia gastronomica della carne di cavallo affonda le sue radici in tempi antichissimi. Già nel Paleolitico, questa carne era apprezzata dall'uomo. Presso i Greci e i Romani, il consumo era occasionale, sebbene ad Atene esistessero botteghe dedicate alla vendita di carne equina per le fasce meno abbienti della popolazione. Per i popoli nomadi come i Tartari, la carne di cavallo rappresentava un elemento di sopravvivenza. I cavalieri mongoli, ad esempio, conservavano la carne tagliandola a strisce e ponendola tra il dorso e la sella, sfruttando il sudore salato come una forma di marinatura.

Un aneddoto curioso risale alla Francia di fine '800, quando la carne di cavallo fu servita durante un sontuoso banchetto al Grand Hotel di Parigi, con ospiti illustri come Dumas e Flaubert. In Italia, nel 1928, una legge (poi abrogata) fu emanata per contrastare la vendita fraudolenta di carne di cavallo spacciata per carne bovina, imponendo la vendita esclusiva nelle macellerie equine.

Oggi, la carne di cavallo è particolarmente apprezzata in Germania, nei Paesi Scandinavi, in alcune nazioni dell'America Latina e, in Italia, soprattutto a Catania, soprannominata la "Milano del sud" per la sua passione per questa carne. Nella città etnea, la carne di cavallo alla brace è la regina indiscussa dell'"arrusti e mangia", uno dei piatti tipici locali, proposto in numerose trattorie in svariate preparazioni.

La Ricetta delle Polpette di Cavallo

Le polpette di cavallo, conosciute in dialetto catanese come "Puppetti ri canni cavaddu", sono una specialità della cucina catanese, preparate in diverse varianti: al sugo, in umido, al forno o grigliate. Quest'ultima preparazione è tipica dei piccoli locali che servono le polpette di cavallo all'interno di un panino tondo.

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Ingredienti

• 600 g di carne macinata di cavallo
• 1 bicchiere di pane grattugiato
• 2 uova
• Mezzo bicchiere di pecorino grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Lavare e tritare finemente il prezzemolo.
2. Sbucciare e tritare finemente l'aglio.
3. In una ciotola capiente, mescolare la carne macinata con le uova e l'olio extravergine di oliva.
4. Aggiungere il prezzemolo, l'aglio, il pecorino grattugiato e un pizzico di sale.
5. Incorporare gradualmente il pane grattugiato, regolando la quantità in base alla consistenza dell'impasto (che deve essere compatto ma morbido).
6. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Una variante prevede l'utilizzo di questi ingredienti e passaggi:

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di carne di cavallo, o 600 gr di macinato di manzo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 bicchiere di latte
• 1 panino all’olio raffermo
• 2 uova
• 70 g di parmigiano
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• noce moscata q.b.
• circa 20 foglie fresche di limone
• sale, pepe q.b.

Preparazione:

1. Dopo aver lavato il prezzemolo, strizzatelo e tritatelo con l’aiuto di una mezzaluna, poi mettetelo da parte.
2. In un’altra ciotola, versate il latte e metti a bagno il panino per farlo ammollare.
3. Aspettate qualche minuto, levate il panino e strizzalo bene.
4. In un altro contenitore, grattugiate il parmigiano e sbattete le uova.
5. In una ciotola molto capiente lavorate con le mani la carne di cavallo o il manzo.
6. Aggiungete il parmigiano grattugiato con le uova, il pane ammollato e il trito di prezzemolo.
7. Insaporite con 1 grattatina di noce moscata e condite con sale e pepe.
8. Lavorate il composto, con un cucchiaio di legno o con le mani inumidite, per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
9. Create le polpette a forma di sfere o cilindri e avvolgete ciascuna polpette in una foglia di limone in precedenza ben lavata.
10. Ripetete l’operazione per ogni polpette e appena sono tutte avvolte nel limone, infornate a circa 200 °C tutte le polpette disposte su di una pirofila per circa 10 minuti.

Consigli aggiuntivi

La carne equina è una carne particolare, consumata in alcune zone d'Italia. Le ricette variano da famiglia a famiglia. Alcuni includono il parmigiano nell'impasto, altri no; alcuni usano la noce moscata, altri no. Una variante, per chi non gradisce la carne equina, è l'utilizzo di macinato di manzo, seguendo la stessa procedura per ottenere un secondo piatto altrettanto gustoso.

Preparazione del Panino

1. Tagliare la cipolla a rondelle sottili e farla ammorbidire in una padella in ghisa con un po' d'acqua, se necessario.
2. Legare un paio di rametti di rosmarino e usarli per spennellare la carne di cavallo con olio extravergine d'oliva.
3. Aggiungere origano, pepe nero e sale.
4. Cuocere la carne di cavallo e versarla in una ciotola.

Un'altra versione del panino prevede:

Ingredienti

• 250 gr di carne di cavallo speziata (o bovino)
• 50 gr di cipolle di Giarratana
• Fette di pomodoro grigliato
• Emmenthal
• Scaglie di cacio semi stagionato (ragusano, idealmente)
• Valeriana
• Pane ai cereali
• Olio extravergine d'oliva
• Aceto
• Sale
• Pepe

Preparazione

1. Preparare le cipolle: sbucciarle, tagliarle a fette sottili e cuocerle in una padella con acqua e un cucchiaio di aceto per circa 20 minuti, finché non diventano morbide. Scolare l'acqua residua, aggiungere olio, sale e pepe e terminare la cottura.
2. Lavare il pomodoro, asciugarlo e tagliarlo a fette di circa 1 centimetro. Grigliarlo su una piastra.
3. Nella stessa piastra, cuocere velocemente gli straccetti di carne speziati.
4. Tagliare i panini a metà e scaldarli.
5. Iniziare a comporre il panino, disponendo la valeriana su una fetta di pane ai cereali.
6. Imbottire il panino con il pomodoro, la cipolla, l'emmenthal, la carne e infine con il cacio ragusano.

La Carne di Cavallo nella Storia

Fin dal Paleolitico, la carne di cavallo è stata un alimento apprezzato. I dipinti rupestri di Lascaux e Altamira testimoniano l'importanza simbolica del cavallo, mentre i cumuli di ossa di cavallo come quello sotto la falesia di Solutrè in Francia ne confermano il consumo.

Dopo l'addomesticamento (intorno al IV millennio a.C. in Asia Centrale), i cavalli divennero più utili da vivi che da morti. Il consumo di carne equina presso Greci e Romani era occasionale, riservato a chi non poteva permettersi altro. Nel Centro-Nord Europa, per ragioni pratiche o religiose (legate ad antichi riti pagani), il consumo di carne di cavallo fu duramente condannato dalla Chiesa. Nel 732 fu emanata una bolla papale, mai revocata, che di fatto proibiva il consumo di carne di cavallo ai cattolici. Questo divieto, paradossalmente, accomuna i cattolici agli anglosassoni protestanti (che ne aborrono il consumo), ai musulmani e agli ebrei (che non consumano carne di maiale) e agli indù (che venerano le vacche).

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La carne di cavallo, dal sapore dolciastro, è digeribile, ricca di proteine e povera di grassi.

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