Introduzione
La cucina italiana è ricca di tradizioni e sapori antichi, spesso riscoperti e valorizzati. Tra questi, la roveja, un legume quasi dimenticato, sta vivendo una nuova primavera. Questo articolo esplora le ricette che vedono protagonista la roveja abbinata alla pasta, un connubio perfetto per riscoprire i gusti autentici della nostra terra.
Cos'è la Roveja?
La roveja è una varietà di pisello, conosciuta anche come pisello dei campi, caratterizzata da un seme colorato che varia dal verde scuro al marrone-grigio. Il suo sapore è simile a quello della fava, rustico e intenso, ben definito e riconoscibile. Questo legume ha una storia importante nell'alimentazione del Mediterraneo, dove è diffuso da oltre 10.000 anni. La roveja è una pianta resistente alle basse temperature e che non richiede molta acqua, caratteristiche che l'hanno resa un alimento ideale per i contadini che vivevano sulla dorsale appenninica, in particolare sui monti Sibillini tra Umbria e Marche, dove alcuni contadini ne hanno conservato la memoria.
Roveja: Un Legume Antico con Molti Vantaggi
La roveja vanta una storia importante per l’alimentazione nel Mediterraneo, dove è diffusa da oltre 10 mila anni. Il vantaggio della roveja è quello di essere una pianta resistente alle basse temperature e che non richiede molta acqua. Caratteristiche che ne hanno fatto un alimento ideale per i contadini che vivevano su tutta la dorsale appenninica. E in particolare sui monti Sibillini, dove fortunatamente, tra Umbria e Marche, uno sparuto numero di contadini ne ha conservato la memoria. Per contro, la roveja ha una redditività limitata e soprattutto richiede una lavorazione fatta a mano, cioè fisicamente pesante. Si tratta di un legume della famiglia dei piselli che si consuma anche fresco, ma soprattutto essiccato per preparare, appunto, zuppe e minestre. Il sapore è una via di mezzo tra le fave e i piselli, ma rustico e intenso, nonché ben definito e riconoscibile.
La Riscoperta della Roveja nella Cucina Italiana
Con la minestra di pasta e roveja si risale velocemente verso le tradizioni più autentiche della cucina rustica italiana. Quando le minestre e zuppe di legumi secchi erano indispensabili (lo sono state per oltre un millennio) per superare gli inverni in gran parte d’Italia. I legumi di cui parlo li conosciamo tutti: fave, ceci, lenticchie, piselli e fagioli. Non tutti però sanno che ce ne sono altri, oggi quasi sconosciuti (in particolare roveja, cicerchie, antichi fagioli dall’occhio e lupini) che pure hanno svolto un ruolo fondamentale. Ruolo poi progressivamente scemato (soprattutto con il diffondersi delle nuove varietà di fagioli americani), fin quasi a scomparire del tutto.
Ricette con Roveja e Pasta: Un'Esplosione di Sapori
Minestra di Pasta e Roveja alla Umbra
Questa ricetta, tipica dell'Umbria, esalta il sapore rustico della roveja.
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Ingredienti:
- Roveja secca
- Pasta corta (es. ditalini)
- Cipolla
- Alloro
- Guanciale
- Pomodori sminuzzati
- Timo
- Olio extravergine d'oliva
- Pecorino (facoltativo)
Preparazione:
- Mettere a bagno la roveja in abbondante acqua fredda per 12-14 ore, quindi scolarla.
- Riempire una pentola con acqua, versare la roveja, mezza cipolla e una foglia di alloro, e portare a bollore. Lasciare sobbollire dolcemente, senza aggiungere sale, fin quando la roveja è cotta a puntino, ma ancora soda.
- Prelevare la roveja con un mestolo forato, conservando l'acqua di cottura.
- In un tegame a parte, versare 2 cucchiai di olio e far soffriggere il guanciale tritato a dadini. Quando il soffritto è appassito, versare i pomodori sminuzzati, la foglia di alloro e 3-4 rametti di timo.
- Far insaporire dolcemente per una decina di minuti mescolando. Calare nel tegame la pasta spezzettata e portarla a cottura, aggiungendo poca per volta l'acqua di cottura della roveja.
- La minestra deve risultare densa. Servire con pecorino grattugiato, se gradito.
Zuppa di Roveja con Porri e Pomodorini
Una zuppa confortante, ideale per le serate invernali.
Ingredienti:
- 300 g di roveja secca
- 1 porro grande
- 1 spicchio d’aglio
- 6 foglie di alloro
- 250 g di pomodorini perini (oblunghi e piccoli)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- 6 fette di pane tostato
Preparazione:
- Mettere in ammollo la roveja in abbondante acqua fin dalla sera prima (almeno 12 ore insomma).
- Al momento della preparazione sciacquatela bene utilizzando uno scolapasta, coprite di nuovo con circa 2,5 litri di acqua, unite 2 foglie di alloro e cuocete per un’ora a partire dall’ebollizione a fuoco medio, scoperto; salate al bollore.
- Lavate bene il porro, eliminate le parti esterne ed affettatelo; ponetelo in una casseruola capiente con qualche cucchiaio d’olio, lo spicchio d’aglio e le restanti 4 foglie di alloro e lasciate soffriggere per qualche minuto.
- Quando il porro sarà ammorbidito unite i pomodorini a pezzetti e lasciate insaporire per qualche minuto; aggiustate di sale e tenete da parte, eliminando le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio.
- Quando la roveja sarà cotta al punto giusto scolatela conservando i liquidi a parte, versatela nella casseruola con il porro e i pomodorini e fate insaporire per un paio di minuti, quindi versate 300 ml dell’acqua di cottura tenuta da parte, riportate a bollore e spengete il fuoco; aggiustate di sale e pepe e coprite la zuppa, lasciandola riposare per circa 30 minuti (il riposo farà sì che il sughetto si addensi ed i sapori si amalgamino al meglio).
- Servite la zuppa di roveja con del pane tostato, decorando ogni porzione con un filo d’olio a crudo ed un pizzico di pepe macinato al momento.
Altre Idee per Utilizzare la Roveja con la Pasta
- Roveja con pancetta croccante: Dopo aver cotto la roveja, soffriggere la pancetta a dadini fino a renderla croccante e unirla alla roveja. Condire la pasta con questo sugo, aggiungendo una spolverata di parmigiano.
- Roveja frullata come crema: Frullare la roveja cotta con un po' di acqua di cottura per ottenere una crema liscia. Condire la pasta con questa crema, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero.
- Roveja con verdure di stagione: Aggiungere alla roveja cotta verdure di stagione come carote, zucchine o spinaci. Condire la pasta con questo sugo, aggiungendo un po' di brodo vegetale per renderlo più cremoso.
Consigli Utili per la Preparazione della Roveja
- Ammollo: Lasciare la roveja a bagno per almeno 12 ore, cambiando l'acqua almeno una volta. Questo aiuta a ridurre i tempi di cottura e a migliorare la digeribilità.
- Cottura: Cuocere la roveja in abbondante acqua, senza sale, per circa 1 ora e mezza, o fino a quando non sarà tenera. In alternativa, utilizzare la pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura.
- Consistenza: La roveja cotta deve avere la consistenza dei ceci lessati.
- Bicarbonato: Per ridurre i tempi di cottura, aggiungere un cucchiaio di bicarbonato all'acqua di ammollo.
- Sale: Salare la roveja solo a fine cottura per evitare che si indurisca.
Cialda di Parmigiano: Un Tocco di Originalità
Per un tocco di originalità, si può accompagnare la pasta con una cialda di parmigiano.
Preparazione:
- Prendere una padella antiaderente e cospargere il parmigiano grattugiato su tutta la base.
- Far sciogliere il parmigiano e togliere dal fornello, lasciandolo riposare qualche secondo.
- Staccare la cialda piano piano e poggiarla su una tazza, una ciotolina o una forma per farla raffreddare.
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