La rosetta soffiata, conosciuta anche come michetta o stellina, è un pane soffiato tipico della tradizione italiana, particolarmente diffuso a Roma. La sua caratteristica principale è la presenza di una grande bolla d'aria al suo interno, ottenuta grazie a una preparazione lunga e laboriosa. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella realizzazione di rosette soffiate perfette, utilizzando il lievito madre per un sapore e una fragranza inconfondibili.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Dalla Biga al Forno
La ricetta delle rosette soffiate con lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno profuso. La preparazione si articola in diverse fasi, a partire dalla biga, un pre-impasto fondamentale per la buona riuscita del pane.
La Biga: Il Segreto di una Lunga Lievitazione
La biga è un metodo di panificazione indiretto che consiste in un pre-impasto a bassa idratazione, inferiore al 50%, composto da lievito, acqua e farina. Questo pre-impasto viene impastato velocemente e lasciato maturare per un periodo che va dalle 14 alle 24 ore a temperatura ambiente (tra i 18 e i 20°C), in frigorifero o con una combinazione dei due metodi.
Ingredienti per la biga:
- 200g di farina forte (ideale farina per pizza)
- 10g di lievito madre disidratato
- 87.5g di acqua
Preparazione della biga:
- In una ciotola, a mano o in planetaria, compattare bene acqua, farina e lievito.
- Impastare velocemente per massimo 3 minuti, fino a quando non vi sarà più farina libera. L'impasto risulterà duro.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare dalle 16 alle 20 ore a temperatura ambiente (circa 20°C). In alternativa, si può lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora e poi trasferire in frigorifero per 14-20 ore.
Il Secondo Impasto: Un'Armonia di Sapori
Dopo la maturazione della biga, si procede con il secondo impasto, che conferirà alle rosette la loro sofficità e il loro sapore caratteristico.
Ingredienti per il secondo impasto:
- Tutta la biga preparata in precedenza
- 20g di farina forte
- 1 cucchiaino di sale
- 4g di malto d'orzo disidratato (o un cucchiaino di miele di acacia)
- 27.5g di acqua (regolare la quantità in base alla farina utilizzata)
- Olio extra vergine d'oliva per spennellare
Preparazione del secondo impasto:
- Togliere la biga dal frigorifero e lasciarla acclimatare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Nella ciotola dell'impastatrice, inserire la biga, l'acqua (lasciandone un po' da parte per sciogliere il sale), la farina e il malto.
- Iniziare ad impastare a bassa velocità fino ad incorporare tutti gli ingredienti.
- Dopo 4-5 minuti, aggiungere il sale sciolto nella restante acqua.
- Aumentare leggermente la velocità e incordare l'impasto (saranno necessari in totale circa 10 minuti). L'impasto dovrà risultare ben incordato, liscio ed elastico.
Pieghe e Riposo: La Magia della Lievitazione
Le pieghe sono fondamentali per sviluppare la struttura del glutine e ottenere una rosetta soffiata con una alveolatura perfetta.
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- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Formare una palla, pirlare (dare una forma rotonda all'impasto) e coprire a campana, lasciando riposare per 15 minuti.
- Riprendere l'impasto e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo non troppo grande.
- Procedere con il primo giro di pieghe "a quattro": piegare verso il centro del rettangolo prima un lato, poi l'altro. Infine, chiudere a libro.
- Coprire a campana l'impasto (o avvolgere il panetto con pellicola trasparente) e lasciare riposare per altri 15 minuti.
- Ripetere l'operazione di piegatura, coprire a campana e lasciare riposare ancora 15 minuti.
- A questo punto, formare una palla, spennellare un filo d'olio sulla superficie, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare sul piano di lavoro per 30 minuti.
Formatura: L'Arte di Dare la Forma alla Rosetta
La formatura è una fase delicata che richiede precisione e attenzione per ottenere la tipica forma della rosetta.
- Dividere l'impasto in palline da 80-90g circa.
- Stendere col mattarello ciascuna pallina ottenendo un piccolo rettangolo.
- Arrotolare l'impasto su se stesso prima in un verso, poi nell'altro.
- Portare verso il centro tutti i bordi sigillandoli bene l'uno con l'altro.
- Pirlare per dare una forma rotonda alla rosetta.
- Coprire con pellicola e poi con uno strofinaccio la superficie dei panini.
- Lasciar riposare per 30 minuti.
- Trascorso il tempo, spolverizzare la superficie con un po' di farina e procedere con la formatura: prendere un tagliamela e praticare le incisioni facendo attenzione a non arrivare alla base del panino. In alternativa, si può utilizzare l'apposito stampo per rosette.
- Spolverizzare con della farina uno strofinaccio e mettere a lievitare le rosette capovolte (a testa in giù) per 1 ora. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la forma creata si rovini.
Cottura: Il Tocco Finale per un Risultato Perfetto
La cottura è l'ultima fase, ma non meno importante, per ottenere una rosetta soffiata croccante fuori e soffice dentro.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno alla massima temperatura (240°C) con la pietra refrattaria al centro e un pentolino con acqua bollente sul fondo. Il vapore favorirà lo sviluppo iniziale del pane e la formazione di una crosta croccante.
- Terminata la lievitazione, capovolgere le rosette sulla pala.
- Infornare.
- Cuocere le rosette per i primi 10 minuti con il pentolino d'acqua all'interno del forno.
- Dopodiché, estrarre il pentolino.
- Attendere un paio di minuti e vaporizzare ancora dell'acqua all'interno del forno.
- Proseguire la cottura per altri 10-15 minuti, o fino a quando le rosette saranno dorate e ben cotte.
- Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 12 minuti di cottura.
- Una volta cotte, toglierle dal forno e lasciarle raffreddare su una griglia in modo da non far formare la condensa.
Consigli e Varianti
- Farina: Utilizzare una farina forte (W 280-350) è fondamentale per ottenere una buona lievitazione e una struttura alveolata. Se si utilizza una farina con un W più alto, fare attenzione alla quantità di acqua, che potrebbe essere necessario aumentare leggermente.
- Lievito: È possibile utilizzare sia lievito madre fresco che lievito madre disidratato. In quest'ultimo caso, seguire le istruzioni riportate sulla confezione per la quantità da utilizzare.
- Acqua: La quantità di acqua può variare in base alla farina utilizzata e all'umidità dell'ambiente. Aggiungere l'acqua gradualmente, impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Temperatura: La temperatura di lievitazione è importante per lo sviluppo dei sapori e degli aromi. Se si utilizza il frigorifero, è consigliabile lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di lavorarlo.
- Cottura: La temperatura del forno deve essere elevata per favorire la formazione della crosta croccante. È importante preriscaldare bene il forno e utilizzare la pietra refrattaria per una cottura uniforme.
- Rosette integrali: Per una variante più rustica, è possibile sostituire una parte della farina bianca con farina integrale.
- Rosette aromatizzate: Per un tocco di originalità, è possibile aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie o semi.
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