Da quando la pizza fatta in casa è diventata una passione per molti, l'utilizzo del lievito madre ha aggiunto un tocco di autenticità e sapore. Questa guida esplora la preparazione della pizza con lievito madre, offrendo consigli e ricette per ottenere un risultato eccellente, anche con un lievito madre non rinfrescato.
Introduzione al lievito madre nella pizza
Il lievito madre, simbolo di tradizione e cura in cucina, arricchisce la pizza con sapori complessi e una lievitazione che rende l'impasto più digeribile. Mantenere un lievito madre richiede attenzione e rinfreschi regolari, generando un esubero che può essere riutilizzato in modo creativo. L'esubero, pur avendo una capacità lievitante ridotta rispetto al lievito madre fresco, conserva proprietà aromatiche e nutritive, perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione.
Cos'è l'esubero del lievito madre?
L'esubero del lievito madre è la parte di impasto scartata durante il rinfresco, essenziale per mantenere il lievito attivo. Nonostante non sia potente come il lievito fresco, conserva proprietà aromatiche e nutritive, ideale per ricette che non necessitano di una lunga lievitazione.
Ricetta della pizza alla pala con lievito madre
Questa ricetta si concentra su un metodo di cottura casalingo che stupisce per la sua semplicità e risultati.
Ingredienti
- Farina di grano tenero tipo 00 specifica per pizza (W260)
- Semola rimacinata di grano duro pugliese
- Lievito madre (licoli o pasta madre rinfrescata e al raddoppio del volume)
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro
- Origano
- Mozzarella (preferibilmente fresca e sgocciolata)
Impasto e lievitazione
- Autolisi: Verso le 19:00, miscelare le farine con 310gr di acqua e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente in una ciotola coperta.
- Impasto con lievito madre: Aggiungere il lievito madre e impastare fino al completo assorbimento.
- Riposo e idratazione: Lasciare riposare 10 minuti, poi aggiungere 25gr di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Lasciare riposare 15 minuti e aggiungere il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento.
- Idratazione finale (opzionale): Aggiungere altri 20-30 gr di acqua, se necessario, per ottenere un impasto molto morbido.
- Olio: Aggiungere l'olio extravergine d'oliva in due tranche, impastando fino al completo assorbimento.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto di olio, coprire e lasciare lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora.
- Frigorifero: Mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
Staglio e seconda lievitazione
- Acclimatamento: Il giorno successivo, alle 9:00, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (circa 3 ore).
- Staglio: Ribaltare l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 2. Dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina.
- Seconda lievitazione: Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
- Temperatura ambiente: Alle 15:00, togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30.
Stesura
- Preparazione del forno: Accendere il forno alle 18:30 e lasciarlo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all'interno la pietra refrattaria.
- Stesura dell'impasto: Ribaltare la prima pallina su un piano con abbondante semola di grano duro rimacinata. Ricoprire anche la superficie con molta semola. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita.
- Trasferimento sulla pala: Ribaltare l'impasto sull'avambraccio, sollevarlo, scrollare leggermente l'eccesso di semola e posizionarlo sulla pala.
Condimento e cottura
- Condimento: Condire con un leggero strato di passata di pomodoro e origano.
- Infornare: Infornare direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala deciso.
- Cottura: Mantenere il forno alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi. Lasciare cuocere altri 5-8 minuti, poi concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
- Sfornare: Sfornare con la pala, tagliare e servire calda.
Consigli utili
- La pietra refrattaria va lasciata raffreddare in forno per evitare shock termici. Non si lava, ma si pulisce con un panno umido o un raschietto.
- Tra una pizza e l'altra, è importante far tornare il forno a temperatura.
- Non esagerare con i condimenti liquidi se il forno non è molto potente.
- La mozzarella fresca va fatta sgocciolare e "strappata".
Ricetta alternativa: pizza in giornata con esubero di lievito madre
Questa ricetta utilizza l'esubero di lievito madre per una pizza pronta in giornata, leggera e digeribile.
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Ingredienti
- 300 g di farina 0
- 200 g di esubero di lievito madre (massimo 2 giorni)
- 180 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di sale
- Pomodoro
- Origano
- Mozzarella
Preparazione
- Sciogliere l'esubero: In una ciotola, sciogliere l'esubero nell'acqua.
- Impastare: Aggiungere gradualmente la farina, lo zucchero e il sale. Impastare fino a formare una palla.
- Prima lievitazione: Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore, finché non raddoppia.
- Stesura e seconda lievitazione: Stendere l'impasto in una teglia 30x40 cm e lasciare lievitare ancora per 2/3 ore nel forno spento con la luce accesa.
- Condimento e cottura: Condire con pomodoro e origano e cuocere in forno a 220° per 10 minuti. Aggiungere la mozzarella e cuocere per altri 10/15 minuti.
Altre idee per utilizzare l'esubero del lievito madre
L'esubero del lievito madre può essere utilizzato in molte altre preparazioni, sia dolci che salate. Ecco alcune idee:
- Crackers croccanti: Mescolare l'esubero con farina, olio, sale e spezie. Stendere sottilmente, tagliare e infornare.
- Focaccine veloci: Mescolare l'esubero con farina, acqua, olio e sale. Formare delle focaccine e cuocere in padella o in forno.
- Pancakes o waffles: Mescolare l'esubero con latte, uovo, zucchero, farina e bicarbonato. Cuocere in padella o in una piastra per waffle.
- Grissini: Impastare l'esubero con farina, olio e semi. Formare dei bastoncini e cuocere in forno.
- Torte dolci o salate: Mescolare l'esubero con farina, latte o acqua, uova e olio o burro. Aggiungere ingredienti a piacere e cuocere in forno.
- Pane veloce: Sciogliere lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero. Unire l’esubero e la farina, poi aggiungere il sale. Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
- Frittelle: Mescolare l'esubero con farina, latte, uovo e zucchero o parmigiano. Friggere cucchiaiate di impasto in olio caldo.
- Piade o chapati: Impastare l'esubero con farina, acqua e olio. Stendere l'impasto e cuocere in padella antiaderente.
- Gnocchi di lievito madre: Mescolare l'esubero con farina, uovo e parmigiano. Formare gli gnocchi e cuocere in acqua bollente.
- Crêpe salate: Mescolare l'esubero con latte, uovo e farina. Cuocere in padella e farcire a piacere.
Conservazione dell'esubero del lievito madre
Se non si può utilizzare subito l'esubero, è possibile conservarlo in diversi modi:
- In frigorifero: Conservare in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.
- In freezer: Congelare fino a un mese in porzioni da 100-150 g.
- Essiccazione: Stendere su carta forno in uno strato sottile, frullare una volta secco e conservare in barattoli.
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