Le rosette emiliane rappresentano un primo piatto ricco e gustoso, un'espressione autentica della cucina emiliana. Pur essendo meno note al di fuori dei confini regionali rispetto a tortellini e lasagne, le rosette sono un piatto semplice da realizzare e capace di conquistare tutti a tavola.
Origini e Storia
Le origini precise delle rosette modenesi sono avvolte nel mistero, ma si presume che siano nate nel Novecento. Un indizio importante è la presenza del prosciutto cotto industriale tra gli ingredienti, un prodotto diffusosi nella seconda metà del XX secolo. In Romagna esiste un piatto simile chiamato "nidi di rondine", ma non è chiaro quale sia nato prima. A Modena, molti sostengono che siano stati i ristoratori locali a contribuire al successo di questo piatto, che negli anni '80 ha conquistato un posto d'onore nelle gastronomie e nelle case. La Trattoria del Colle, aperta nel 1969 a Puianello di Modena, è rinomata per le sue rosette, apprezzate anche da clienti illustri.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base delle rosette modenesi prevede l'utilizzo di pasta fresca all'uovo, prosciutto cotto, formaggio e besciamella.
Ingredienti per 4 persone (Versione Senza Glutine):
- Per la pasta all’uovo:
- 200 g di mix per pasta fresca senza glutine (Nutrifree)
- 3 uova medie
- Per la besciamella:
- 500 g di latte
- 50 g di burro
- 30 g di farina di riso finissima (certificata senza glutine)
- 20 g di maizena (certificata senza glutine)
- 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
- Per la farcia:
- 300 g di prosciutto cotto a fette (di buona qualità)
- 300 g di formaggio fontina
- Formaggio grattugiato per spolverare
Preparazione:
- Pasta all'uovo: Impastare il mix per pasta fresca senza glutine con le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Con farina tradizionale, impastare 300 g di farina 00 con 3 uova.
- Besciamella: Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere sale, pepe e noce moscata. Unire farina e fecola (o solo farina, nella versione tradizionale) e cuocere per un paio di minuti. Versare il latte e cuocere fino ad addensamento. Spegnere e aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolando per farlo fondere. Coprire con pellicola a contatto.
- Sfoglia: Stendere la pasta con la macchinetta, partendo dallo spessore più largo e arrivando a una sfoglia sottile. Ritagliare rettangoli di circa 20 cm di lunghezza.
- Farcitura e Arrotolamento: Spalmare uno strato di besciamella su ogni sfoglia. Aggiungere una fetta di prosciutto e cubetti di formaggio. Arrotolare la sfoglia dal lato corto, formando un cilindro. Tagliare il cilindro in bocconcini di 3-5 cm.
- Disposizione e Cottura: Imburrare una teglia o pirofila. Disporre le rosette in piedi, con un lato aperto poggiato sul fondo. Diluire la besciamella rimanente con un po' di latte e versarla sulle rosette e attorno. Spolverare con parmigiano grattugiato e infornare a 190°C per circa 30 minuti, o fino a doratura.
Consigli e Varianti
- Qualità degli ingredienti: Essendo una ricetta con pochi ingredienti, è fondamentale utilizzare prodotti di alta qualità.
- Formaggio: Oltre alla fontina, si possono utilizzare scamorza (affumicata o bianca), asiago o altri formaggi filanti.
- Besciamella: Per una besciamella senza glutine, si può utilizzare un mix di farina di riso e maizena.
- Sfoglia: Per una versione più rapida, si può utilizzare sfoglia all'uovo pronta.
- Variante con funghi: Alcuni aggiungono porcini cotti in padella.
- Variante con pomodoro: Si può aggiungere passata di pomodoro alla besciamella per renderla rosata e più fluida.
- Rosette dolci: Con la pasta sfoglia si possono creare rosette alla marmellata o con crema di mandorle.
La Ricetta della Trattoria del Colle
La Trattoria del Colle a Puianello di Modena condivide la sua ricetta classica, che prevede una pasta all'uovo sottile, da sbollentare e stendere ad asciugare.
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 3 uova a pasta gialla
- 600 ml di latte
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
- Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
- 300 g di prosciutto cotto di alta qualità
Preparazione:
- Besciamella: Sciogliere il burro a fuoco bassissimo, aggiungere la farina mescolando bene per evitare grumi. Scaldare il latte con sale e noce moscata, poi aggiungerlo gradualmente al composto di burro e farina, mescolando con una frusta. Cuocere per circa 5 minuti.
- Sfoglia: Preparare la pasta all'uovo e stenderla sottile. Sbollentare e stendere ad asciugare.
- Farcitura e Cottura: Stendere uno strato di besciamella sulla pasta, spolverare con parmigiano reggiano, aggiungere uno strato di prosciutto cotto. Arrotolare a cilindro e tagliare rotolini di 5-6 cm di spessore. Disporre le rosette su una teglia con carta da forno e infornare a 180 gradi per 20-30 minuti.
Rosette Emiliane Senza Glutine: Un'Alternativa Gustosa
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare delle deliziose rosette utilizzando un mix di farine senza glutine. La preparazione è simile alla ricetta tradizionale, ma è importante prestare attenzione alla consistenza dell'impasto e ai tempi di cottura.
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Rosette e Ricordi: Un Piatto che Parla di Famiglia
Le rosette al forno evocano spesso ricordi legati alla famiglia e alle tradizioni. Molti le associano ai pranzi domenicali, preparati con cura dalle nonne e dalle zie. Ogni famiglia ha la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione. Le rosette rappresentano un vero e proprio patrimonio gastronomico, un simbolo di convivialità e affetto.
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