Il roast beef è un classico della cucina internazionale, apprezzato per la sua versatilità e il suo sapore ricco. Originario dell'Inghilterra, si è diffuso in tutto il mondo, diventando un piatto popolare anche in Italia. La sua preparazione, apparentemente semplice, richiede in realtà attenzione e cura per ottenere un risultato eccellente. Questo articolo esplorerà la ricetta tradizionale del roast beef freddo, fornendo consigli utili per la scelta della carne, la marinatura, la cottura e il condimento, al fine di esaltare al massimo le sue qualità.
Origini e Diffusione del Roast Beef
Il termine "roast beef" significa letteralmente "manzo arrostito". La sua storia è legata alla tradizione inglese, dove veniva preparato utilizzando l'intera lombata di bue, cotta al forno. Durante il regno di Enrico VII, l'arrosto della domenica divenne un simbolo della cucina inglese, consumato dalle famiglie benestanti. Le fasce di popolazione meno abbienti, invece, potevano cuocere l'arrosto nel forno del fornaio, approfittando della sua inattività domenicale. In Italia, il roast beef fece la sua comparsa nella prima metà dell'800, grazie agli inglesi residenti in Toscana, che lo diffusero nelle tavole italiane.
La Ricetta del Roast Beef della Nonna Mimma
Una ricetta tradizionale e casalinga per preparare un roast beef gustoso è quella della Nonna Mimma. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, si basa sulla qualità della carne e su una marinatura aromatica.
Ingredienti:
- Un buon pezzo di manzo (lombata o scamone) da circa 800g
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, origano)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Una noce di burro
Preparazione:
- Preparazione della carne: Scegliere un pezzo di manzo di buona qualità, preferibilmente lombata o scamone.
- Marinatura: Massaggiare la carne con olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed erbe aromatiche. Lasciare marinare per almeno 10 minuti a temperatura ambiente.
- Rosolatura: Versare la marinata in una casseruola dai bordi alti e scaldare a fuoco vivo. Aggiungere le erbe e la carne. Rosolare la carne a fiamma alta, rigirandola man mano, senza pungerla, per circa 10-15 minuti, fino a quando non sarà ben dorata su tutti i lati.
- Cottura in forno: Disporre la carne rosolata in una pirofila con una noce di burro e 1 cucchiaio di olio. Cuocere in forno già caldo a 240 °C per 10 minuti. Estrarre la pirofila dal forno, unire 1/2 bicchiere di vino bianco secco e regolare di sale e pepe.
- Riposo: Sfornare il roast beef, avvolgerlo in un foglio di alluminio e sistemarlo su un piatto. Lasciare riposare per almeno 1 ora.
- Taglio e servizio: Estrarre il roast beef dall'alluminio, trasferirlo sul tagliere e tagliarlo a fettine molto sottili con un coltello affilato o un'affettatrice. Servire freddo, accompagnato da un'insalatina novella e scaglie di parmigiano.
Consigli per un Roast Beef Perfetto
- La scelta della carne: La qualità della carne è fondamentale per la riuscita del roast beef. È consigliabile scegliere tagli come la lombata, lo scamone o il controfiletto, caratterizzati da una buona marezzatura (presenza di venature di grasso) che conferisce sapore e tenerezza alla carne. In alternativa, si può utilizzare anche il girello, un taglio più economico ma comunque adatto alla preparazione del roast beef.
- La marinatura: La marinatura ha lo scopo di insaporire e ammorbidire la carne. Si possono utilizzare diverse combinazioni di ingredienti, come olio extra vergine di oliva, sale, pepe, erbe aromatiche, aglio, vino bianco o aceto balsamico.
- La rosolatura: La rosolatura è una fase cruciale per sigillare i succhi della carne e conferire un sapore intenso. È importante rosolare la carne a fiamma alta, rigirandola su tutti i lati, fino a quando non sarà ben dorata.
- La cottura: La cottura in forno deve essere breve e ad alta temperatura, per mantenere la carne al sangue. È importante controllare la temperatura interna della carne con un termometro da cucina, per assicurarsi che raggiunga la temperatura desiderata.
- Il riposo: Il riposo è fondamentale per permettere ai succhi della carne di ridistribuirsi uniformemente, rendendola più tenera e succosa. È consigliabile avvolgere il roast beef in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per almeno 1 ora prima di tagliarlo.
- Il taglio: Il taglio deve essere effettuato con un coltello affilato o un'affettatrice, per ottenere fette sottili e regolari.
Varianti e Condimenti
Il roast beef può essere condito in diversi modi, a seconda dei gusti personali. Alcune varianti includono:
- Roast beef alla mediterranea: condito con succo di limone, pomodori a cubetti, olive nere e verdi, sedano e cipolla rossa di Tropea.
- Roast beef alla francese: servito con una fonduta di roquefort, preparata con formaggio roquefort, panna liquida e brandy, e crostini di pane dorati.
- Roast beef in salsa al vino rosso: accompagnato da una salsa al vino rosso, preparata con scalogno tritato, farina, vino rosso e brodo.
- Roast beef bio con rucola e grana: Roast beef servito su un letto di rucola, condito con scaglie di grana padano, pomodorini secchi, pinoli tostati e una salsina all'aceto balsamico.
Roast Beef in Friggitrice ad Aria
Una variante moderna e veloce per preparare il roast beef è la cottura in friggitrice ad aria. Questo metodo permette di ottenere una carne tenera e succosa in tempi ridotti.
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Preparazione:
- Preparare la carne come indicato nella ricetta tradizionale, marinandola con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.
- Preriscaldare la friggitrice ad aria a 200°C.
- Inserire il roast beef nel cestello della friggitrice ad aria e cuocere per circa 20-25 minuti, a seconda dello spessore della carne e del grado di cottura desiderato.
- Lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla e servirla.
Consigli per Servire il Roast Beef
Il roast beef può essere servito come secondo piatto, accompagnato da contorni come patate arrosto, verdure al vapore, insalate o salse. Può essere utilizzato anche per farcire panini, piadine o tramezzini. Inoltre, il roast beef avanzato può essere utilizzato per preparare insalate di pasta o riso, o per arricchire zuppe e minestre.
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