Il roast beef di vitello è una preparazione culinaria apprezzata in Italia e all'estero, celebrata per la sua eleganza e versatilità. Questo articolo esplora in dettaglio la preparazione di questo piatto classico, offrendo una ricetta di base e suggerimenti per salse di accompagnamento che ne esaltano il sapore.
L'Origine e la Diffusione del Roast Beef
Il termine "roast beef" significa letteralmente "bue arrostito" e ha origini in Inghilterra, dove tradizionalmente si preparava utilizzando l'intera lombata di bue cotta al forno. La sua popolarità crebbe durante il regno di Enrico VII, quando l'arrosto della domenica divenne un appuntamento fisso. Mentre i ricchi potevano gustarlo a piacimento, le classi meno abbienti dovevano utilizzare i forni dei fornai, che non lavoravano la domenica, per cuocere l'arrosto mentre partecipavano alle funzioni religiose.
In Italia, il roast beef fece la sua comparsa nella prima metà dell'800. Mazzini utilizzò per la prima volta il termine "roastbeef" in una lettera del 1837 da Londra. Furono poi gli inglesi residenti in Italia, specialmente in Toscana, a diffonderlo sulle tavole italiane. Oggi, il roast beef è apprezzato in tutto il mondo e viene utilizzato anche per farcire panini.
La Ricetta Base del Roast Beef
Ecco una ricetta semplice per preparare un roast beef gustoso, adattabile anche a cotture in pentola:
Ingredienti:
- 500 gr di carne di manzo (taglio unico, preferibilmente con un po' di grasso)
- 2 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, origano…)
Preparazione:
Preparazione della carne: Legare la carne con spago da cucina per darle una forma rotondeggiante. Se non si ha lo spago, si può procedere comunque, ma fare attenzione alla cottura se lo spessore è sottile. I tagli di carne adatti includono noce, scamone, fesa, rosetta, scannello, girello, lacerto, controfiletto, magatello.
Leggi anche: Scopri Salsa Verde e Roast Beef
Rosolatura: Scaldare l'olio in una pentola (preferibilmente con fondo alto), aggiungere gli spicchi d'aglio e farli rosolare finché non saranno imbionditi. Togliere l'aglio dalla pentola e cominciare a rosolare la carne su tutti i lati (circa 2-4 minuti per lato, a seconda del peso).
Creazione del fondo: Abbassare la fiamma e deglassare la padella versando il vino bianco (attenzione agli schizzi!) per sciogliere le incrostazioni. In alternativa, si può usare brodo. Aggiungere sale, erbe aromatiche e l'aglio precedentemente tolto. Portare a bollore.
Cottura: Rimettere la carne nella pentola quando il fondo riprende il bollore. Girare la carne ogni 2-4 minuti, facendo un giro completo. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungere vino, brodo o acqua in piccole quantità. La carne sarà cotta al sangue quando, premendo con un cucchiaio, la sua tenerezza sarà simile a quella del muscolo sotto al pollice quando questo tocca l'indice.
Riposo: Far riposare la carne in frigo per almeno 1 ora. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi e facilita il taglio a fettine sottili.
Salse di Accompagnamento per il Roast Beef
Le salse sono fondamentali per esaltare il sapore del roast beef. Ecco alcune opzioni deliziose:
Leggi anche: Varianti Salsa Roast Beef
Salsa Gravy: Una salsa inglese a base di brodo di carne addensato con un roux (burro e farina).
- Procedimento: Filtrare e riscaldare il brodo di carne. Preparare il roux sciogliendo il burro in un pentolino, aggiungendo la farina e mescolando con una frusta. Versare il roux nel brodo caldo e mescolare fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Salsa allo yogurt: Una salsa fresca e leggera, preparata con yogurt ed erba cipollina.
Salsa verde: Un classico italiano, preparato con prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e olio extra vergine d'oliva.
Salsa simil citronette: Un'emulsione di olio, succo di lime e senape.
Maionese fatta in casa: Un classico intramontabile.
Leggi anche: Preparazione Panino Roast Beef
Riduzione di salsa di soia e zenzero: Per un tocco esotico.
Salsa chimichurri: Una salsa argentina a base di prezzemolo, aglio, origano, peperoncino, aceto e olio.
Salsa al Cren: Una salsa a base di rafano, dal sapore piccante e fresco.
Salsa con verdure: Una salsa preparata con cipolla rossa di Tropea, carote e sedano, frullati fino ad ottenere una crema.Si può preparare una salsa semplice per accompagnare l’arrosto può essere preparata con cipolla rossa di tropea, carote, sedano e una spolverata di pepe. Basta pulire e tagliare finemente le verdure, metterle in una padella con l’olio Evo e sale, quindi lasciarle cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per evitare che si attacchino. Dopo circa un quarto d’ora di cottura, frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere a piacere una spolverata di pepe e servire ancora calda sull’arrosto.
Salsa al vino: Preparata scaldando in un tegamino due bicchieri di vino rosso arricchito con aromi come cipolla, sedano e carota.
Consigli Utili
- Scelta della carne: È fondamentale utilizzare un taglio di carne di prima qualità, proveniente da allevamenti italiani. La lombata o controfiletto sono perfetti per il roast beef.
- Cottura: Mantenere la carne ben irrorata con il fondo di cottura per evitare che si secchi. A metà cottura, girarla per rosolare tutti i lati.
- Errori da evitare: Se il bordo della carne è pallido, la rosolatura non è stata eseguita correttamente. Se la carne risulta asciutta, il taglio era troppo magro. Se escono molti succhi durante il taglio, la carne non ha riposato abbastanza.