Risotto Radicchio e Salsiccia: Un'esperienza culinaria tra sapori invernali e abbinamenti enologici

Il risotto radicchio e salsiccia è un primo piatto sfizioso e saporito che si presta in modo particolare per l’autunno e l’inverno. Un grande classico per le occasioni speciali, perfetto da condividere con amici e familiari, offrendo loro un’esperienza culinaria indimenticabile. La genuinità degli ingredienti rende questo piatto unico, con sapori autentici che si fondono in un connubio perfetto.

Un piatto che celebra le eccellenze regionali

Questo piatto, colorato e salutare, unisce tre eccellenze regionali: il radicchio, simbolo della cucina veneta con cinque varietà protette da indicazione geografica; il riso Arborio, coltivato principalmente nella Pianura Padana, in particolare nelle zone argillose del Piemonte, come Vercelli, Pavia e Novara; e la salsiccia, uno degli insaccati più antichi del mondo.

Radicchio di Treviso: Il re indiscusso della cucina invernale

Per questa preparazione, utilizzeremo il radicchio di Treviso tardivo, ineguagliabile per il suo sapore e la sua croccantezza, che cresce in inverno. Il radicchio rosso di Treviso è uno degli ingredienti più pregiati della stagione invernale, un vero regalo della natura e del lavoro dell’uomo, che non può mancare sulle nostre tavole. È il “re incontrastato della cucina invernale”; come accennato, è un’importante IGP veneta prodotta nelle zone di Treviso, Venezia e Padova, dove il clima è caldo in estate e rigido in inverno, e il terreno è fertile e ricco di acqua. Questo ortaggio si presenta in tre varietà differenti: il pregiatissimo Tardivo, il Precoce e il Variegato. Le sue origini sono avvolte nel mistero, e molte sono le storie, i miti e le leggende che lo riguardano. Il radicchio viene piantato verso la fine di luglio e cresce nei campi fino all’autunno. Una volta raccolto, si eliminano le foglie esterne, viene legato in mazzi e disposto in gabbie a rete per poi subire i processi di imbiancamento e forzatura, che gli conferiscono la caratteristica colorazione e la nota di croccantezza. È un prezioso scrigno di virtù, un alimento digeribile che aiuta la digestione ed è un alleato per la buona salute del fegato. Contrasta l’invecchiamento cellulare, abbassa il colesterolo, riduce il tasso glicemico e, da non dimenticare, svolge una funzione antiossidante. Il radicchio sa diventare protagonista di molte ricette, come risotti o pasta al radicchio, ma è perfetto anche per frittate, ripieni, per accompagnare piatti di carne o pesce… ma non solo! È protagonista di ricette inusuali come crostate o marmellate, e con le sue radici si possono preparare bevande, elisir depurativi, caffè e persino liquore.

Riso Arborio: Il protagonista del risotto

Il riso che utilizzeremo in questa ricetta è l’Arborio, un riso dal chicco grande che durante la cottura rilascia una grande quantità di amido e assorbe bene i liquidi e i condimenti. Per questo motivo, è ideale per realizzare i risotti. Differisce dal Carnaroli per la grandezza del chicco, che nel Carnaroli è leggermente più grande, e per i tempi di cottura, che nell’Arborio sono un po’ più brevi.

Salsiccia: Un tocco di sapore deciso

Un altro ingrediente fondamentale della nostra ricetta è la salsiccia, uno degli insaccati più antichi e gustosi al mondo, il cui ingrediente principale è generalmente la carne di suino, ma si trovano anche salsicce a base di carne di vitello, cavallo, cinghiale, cervo, manzo o pollo. La carne viene tritata, arricchita con spezie e aromi, poi insaccata in budello naturale o sintetico e modellata nella caratteristica forma che la contraddistingue.

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La storia del risotto: Un viaggio nel tempo

Un primo piatto senza tempo, un pilastro della tradizione culinaria italiana e uno dei piatti più celebrati al mondo, la cui origine, però, resta avvolta nel mistero. Si ritiene che il risotto abbia radici nelle regioni del Nord Italia, in particolare Veneto, Lombardia e Piemonte, e che abbia ispirato numerosi chef stellati e grandi personaggi della nostra cultura. Il risotto ha come protagonista il riso, e su questo alimento sappiamo che i primi a consumarlo furono gli Egizi, che preparavano con il riso un brodo medicinale. Anche gli antichi greci e romani utilizzavano il riso a scopo terapeutico, indicato per curare il mal di pancia e le infezioni. Se nel 1400 si cominciò ad apprezzare il riso a scopo culinario, nel secolo successivo venne ingiustamente considerato portatore di malaria, accusato di causare malattie tra i contadini che lo consumavano. Furono emanate leggi che imponevano di coltivarlo lontano dalle aree urbane e di distruggere le risaie nei territori conquistati. Solo all’inizio del XIX secolo, però, i medici del Novarese scoprirono che la vera causa della malattia era da attribuire alle zanzare anofele delle acque stagnanti. La prima testimonianza scritta di una ricetta simile al risotto risale al 1779, grazie al celebre chef Antonio Nebbia, uno dei gastronomi più importanti dopo Apicio. In quegli stessi anni, fece il suo ingresso nella cucina italiana il “Risotto alla Milanese”, un emblema della gastronomia italiana nel mondo, grazie alla ricchezza dei suoi sapori e alla qualità degli ingredienti. Le prime ricette formalizzate del risotto apparvero intorno al 1800, come nel libro Il cuoco moderno, in cui si menziona il “Riso giallo in padella”. L’uso del vino per sfumare il risotto si diffuse intorno al 1853, come testimonia il trattato Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi. Nel 1930, si diffuse il famoso “risotto alla certosina,” creato dai monaci della Certosa di Pavia. Inizialmente composto da riso, piselli, funghi, gamberi, rane e pesce persico, non prevedeva il burro, vietato ai monaci. Successivamente, il risotto divenne un simbolo della cucina italiana grazie a chef come Giacomo Bergese, noto come Nino, il “Re dei Cuochi”, e al celebre Gualtiero Marchesi. Il risotto si affermò come rappresentazione dell’Italia a tavola, conquistando le cucine di tutto il mondo.

Abbinamento vino: Esaltare i sapori del risotto radicchio e salsiccia

Un risotto che unisce il radicchio con il suo sapore deciso, alla salsiccia, che conferisce una nota di raffinata golosità. L’abbinamento dei due ingredienti protagonisti di questa ricetta è molto usato in cucina, sia per primi piatti come il nostro risotto o come le lasagne, sia per altre preparazioni, come pizze e torte salate. L’abbinamento di questo piatto con il vino non può essere lasciato al caso: una buona bevuta è fondamentale per arricchire le note aromatiche del piatto e rendere l’esperienza culinaria ancora più piacevole.

Il Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo: Un'eccellenza delle colline trevigiane

Per la ricetta di oggi, ho il piacere di presentarvi il Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo, un vino che esprime le tradizioni vitivinicole delle colline di Treviso. È il frutto di una selezione attenta e scrupolosa di uve autoctone della zona, l’ideale per chi desidera assaporare un grande vino della tradizione, dal gusto unico, non filtrato e rifermentato in bottiglia. Si presenta con un colore giallo paglierino intenso e una vivace effervescenza, tipica dei vini spumanti, con piccole bollicine che salgono dalla base del bicchiere verso la superficie. Un tempo, prima dell’avvento delle tecniche moderne, lo spumante veniva creato in primavera, con una seconda fermentazione naturale. Il vino fermo, che non aveva ancora concluso completamente la fermentazione, veniva imbottigliato senza alcuna filtrazione, dando vita a un frizzante dal carattere unico. Questo vino nasce dall’amore per la natura e dall’arte della vinificazione dell’Azienda Valdellövo, che ha sede nell’antica contea di Collalto di Susegana e a Pieve di Soligo. Una realtà che lavora nel rispetto del pianeta, puntando sulla qualità dei vini prodotti e sulla salute delle persone. Benedetto e Clotilde, curando ogni fase della produzione dei loro vini, non sono semplici titolari: sono veri e propri artigiani del gusto. La loro passione e attenzione si riflettono in ogni passaggio, con l’obiettivo di creare un vino che racconti la natura e ne esprima al meglio i valori sensoriali. Un’attenzione costante alla cura delle viti, sempre rispettosa dell’ambiente: l’azienda utilizza tecniche poco invasive, preferisce concimi naturali come il letame rispetto a quelli chimici e rinuncia all’uso di diserbanti.

Alternative di abbinamento: Esplorando il mondo dei vini

Ecco un abbinamento che sa come metterci alla prova. Il risotto al radicchio, piatto delizioso della cucina veneta, ha diverse peculiarità, prima fra tutte l’amaro del radicchio. L’obiettivo, non banale, è quello di trovare un vino che bilanci questo aspetto. Bisogna andare alla ricerca di morbidezza e struttura ed evitare di esaltare la nota amara fino a renderla sgradevole. Quali possono essere quindi i vini giusti da abbinare al risotto al radicchio? Noi ti suggeriamo di orientarti su un bianco leggero, in grado di lasciare la sensazione di pulizia nel palato o un rosso mediamente strutturato. Vernaccia, Pecorino, Sangiovese.

Per stemperare ed equilibrare la tendenza amara del radicchio è necessario puntare su vini con una certa morbidezza. Per mitigare la tendenza amarognola un vino con un buon grado alcolico non guasta. Ma guai ad esagerare per non sovrastare la struttura media del piatto. La burrosa grassezza della mantecatura richiede vini in grado di sgrassare e ripulire il palato.

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Vini Bianchi:

• Garganega: Ottenuto dalle uve del vitigno a bacca bianca Garganega, tipico e autoctono del Veneto, questo vino spazia da sentori fruttati (mela golden), floreali (fiori d'acacia) con accenni di erbe aromatiche e crosta di pane. Risotti mantecati alle verdure o con ortaggi fanno al caso suo (perfetto anche se aggiungi il gorgonzola al risotto).
• Trebbiano d’Abruzzo: Un vino bianco secco e sapido.
• Vermentino sardo: In quanto i carciofi, originari dell’Egitto, vengono coltivati principalmente in Sardegna.

Vini Rossi:

• Valpolicella Classico D.O.C.: Al naso è fragrante tra profumi floreali, sentori fruttati, amarena fresca, uniti a note speziate, cannella, noce moscata e pepe. Fantastico con la cucina veneta: “riso e bisi”, “riso e bruscansi” e, ovviamente, risotto al radicchio.
• Grignolino: Un vino rosso delicato ma dall’ottima trama tannica.
• Cabernet Sauvignon: Un vino rosso complesso e di ottima struttura. Provatelo con il vino naturale veneto Cabernet Sauvignon di Corte Scaletta.

Spumanti:

• Franciacorta Rosé: Al naso evidenzia note di piccola frutta rossa, ribes su tutti, e sentori floreali.
• Prosecco di Cartizze:
• Oltrepò Pavese Metodo Classico Rosé:
• Lessini Durello:

Ricetta del Risotto Radicchio e Salsiccia

Ecco una possibile ricetta per preparare questo delizioso risotto:

Ingredienti:

• 320g di riso Arborio
• 200g di radicchio di Treviso tardivo
• 150g di salsiccia
• 1 cipolla dorata
• Brodo vegetale
• Vino rosso
• Burro
• Grana Padano grattugiato
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Prepariamo il brodo: Versiamo in una pentola l’olio, la cipolla, il sedano e la carota a pezzettoni e la patata tagliata a metà.
2. Prepariamo il soffritto: Trita finemente la cipolla. In una pentola capiente, scalda l’olio d’oliva e aggiungi la cipolla tritata. Facciamo appassire dolcemente.
3. Rosoliamo la salsiccia: Sbricioliamo la salsiccia e rosoliamola in padella.
4. Tostiamo il riso: Uniamo il riso e lo tostiamo per qualche minuto, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Sfumiamolo con il vino rosso.
5. Aggiungiamo il radicchio: Mondiamo il radicchio rosso, tagliamolo a listarelle e aggiungiamolo al riso.
6. Cuociamo il risotto: Aggiungiamo 2 o 3 mestoli di brodo vegetale caldo al riso e mescoliamo per farlo assorbire. Inizia ad aggiungere gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta, al riso. Mescola costantemente e aspetta che il brodo venga assorbito prima di aggiungere il successivo mestolo. Continua questo processo per circa 15-18 minuti, o fino a quando il riso risulta cremoso e al dente. A metà cottura uniamo il condimento di salsiccia.
7. Mantecchiamo: A cottura ultimata, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il burro e il Grana Padano grattugiato. Manteca il risotto: Quando il riso è quasi pronto, aggiungi il burro e il formaggio grana grattugiato e mescoliamo energicamente per mantecare il risotto e renderlo cremoso.
8. Serviamo: Distribuisci il risotto al radicchio trevigiano nelle quattro porzioni e guarnisci con un po’ di radicchio fresco tagliato a julienne.

Consigli:

• Consigliamo di preparare il risotto con radicchio e salsiccia sul momento e in giusta misura, perché gli avanzi di risotto tendono a perdere un po’.
• Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di pepe nero macinato al momento.

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