Risotto con Insalata Trevigiana: Un Viaggio nel Gusto Veneto

Il risotto con insalata trevigiana è un primo piatto che celebra i sapori autentici della regione Veneto, un'esperienza culinaria che unisce gusto e tradizione. Il protagonista indiscusso di questa ricetta è il radicchio rosso di Treviso, noto anche come trevigiana, un ingrediente che conferisce al piatto un sapore unico e leggermente amarognolo. La generosità del formaggio Bel Paese di Galbani completa l'esperienza, creando un effetto vellutato che lega armoniosamente tutti i sapori.

Ingredienti e Preparazione: Un Classico Rivisitato

La ricetta tradizionale del risotto alla trevigiana può essere arricchita con diverse varianti, offrendo un'ampia gamma di possibilità per personalizzare il piatto secondo i propri gusti. Tra le varianti più apprezzate, si possono aggiungere funghi, precedentemente cotti con un filo d'olio, prezzemolo tritato e un pizzico di sale, oppure, durante la mantecatura del riso sul fuoco, si possono incorporare scamorza affumicata, gorgonzola o taleggio, insieme a una spolverizzata di pepe. Per gli amanti dei sapori più decisi, si consiglia di rosolare la cipolla insieme all'aglio con un paio di cucchiai di olio d'oliva.

Con il medesimo sugo, si può ottenere anche la pasta alla trevigiana, seguendo lo stesso procedimento della ricetta del risotto, ma sostituendo i chicchi di riso con la pasta corta. Alcuni ricettari, inoltre, propongono di utilizzare la crema di radicchio al posto del radicchio fresco, una salsa versatile con cui si possono insaporire anche gli gnocchi.

La Scelta del Riso: Un Elemento Fondamentale

Per preparare un risotto perfetto, la scelta della tipologia di riso è fondamentale. Particolarmente indicati sono i risi fini e superfini, come l'Arborio o il Vialone Nano, che meglio resistono alla cottura senza sfaldarsi. La fase finale della preparazione, chiamata mantecatura, è altrettanto importante, poiché consente al riso di compattarsi e di acquisire il classico aspetto cremoso del risotto.

Radicchio Tardivo: Un Gioiello dell'Inverno

Il radicchio tardivo trevigiano è una varietà pregiata, caratterizzata da una costa centrale bianca e foglie lunghe, affusolate e curvate all'estremità, di colore rosso violaceo intenso. È molto croccante e meno amaro rispetto alla varietà precoce, per questo si preferisce per fare il risotto al radicchio e si presta bene anche in preparazioni a crudo, condito con sale e olio extravergine di oliva.

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Il processo di coltivazione del radicchio tardivo è complesso e identico da secoli, rendendolo un prodotto estremamente pregiato. La raccolta avviene quando la temperatura scende, solo dopo le prime due brinate che preannunciano l'inverno. Dalla fine di ottobre, le piante, una volta raccolte con la loro radice, vengono legate in mazzi e immerse nelle vasche d'acqua a temperatura costante per una fase che viene chiamata "imbianchimento", della durata complessiva fra quindici e venti giorni. Infine, il radicchio rosso potrà essere pronto per arrivare sulle nostre tavole, fresco e ricco di tutto il sapore che lo contraddistingue.

Ricetta Dettagliata del Risotto al Radicchio Tardivo Trevigiano

Ecco una ricetta dettagliata per preparare un delizioso risotto al radicchio tardivo trevigiano:

Ingredienti:

• 320 g di riso Vialone Nano
• 350 g di radicchio rosso tardivo di Treviso
• 60 g di burro
• 1 cipolla
• 1 litro di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco
• 2 cespi di radicchio di Treviso
• q.b. sale
• q.b. pepe
• 50 g di pancetta affumicata o bacon (facoltativo)
• 6 cucchiai di Grana Padano fresco
• 50 grammi di scamorza affumicata a dadini (facoltativo)

Procedimento:

1. Preparazione del radicchio: Lavare e pulire il radicchio, ripulendo la radichetta e mantenendone soltanto la parte più tenera. Tagliare metà di entrambi a julienne e ridurre a fettine il resto dei cespi, compresa la radichetta (che affetterai nel senso della lunghezza).
2. Soffriggere la cipolla: Affettare la cipolla a fettine sottili, ponila all'interno di una casseruola con metà del burro e falla soffriggere finché non sarà trasparente. Unire le fettine di radichetta, lasciando le foglie di radicchio da parte, e falle insaporire scottandole a fuoco vivo. Aggiungere poi qualche cucchiaio di brodo bollente per ammorbidirle.
3. Tostare il riso: Unire il riso al radicchio ed alla cipolla, farlo tostare per qualche minuto mescolando delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
4. Sfumare con il vino: Bagnare con il vino, alzare la fiamma e fai sfumare la parte alcolica.
5. Cottura del riso: Versare sul riso un mestolo di brodo bollente, mescolare di tanto in tanto e lasciare che il riso lo assorba. Continuare a cuocere unendo, man mano che si assorbe, altro brodo. Mescolare sempre il tutto delicatamente per non sfaldare i chicchi e calcolare un tempo di cottura che va dai 16 ai 18 minuti.
6. Cottura del radicchio: Mentre il riso cuoce, spadellare il radicchio tagliato a julienne con la pancetta a dadini (se utilizzata) in una padella con 2 cucchiai di olio, mescolando finché non si sarà ammorbidita. Regolare di sale e pepe.
7. Mantecare il risotto: A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il rimanente burro (tagliato a dadini) e 2 cucchiai di Grana Padano. Regolare di sale. Se si desidera un risotto più cremoso, si possono aggiungere dei dadini di scamorza affumicata durante la mantecatura.
8. Servire: Servire il risotto ben caldo, guarnendo con una spolverata di Grana Padano fresco. Per un tocco scenografico, si possono utilizzare le foglie esterne del radicchio come contenitori per il risotto.

Varianti di Gusto: Esplorare Nuovi Sapori

Il risotto al radicchio tardivo trevigiano si presta a numerose varianti di gusto, offrendo la possibilità di sperimentare abbinamenti originali e sorprendenti.

• Risotto al Prosecco e Radicchio Tardivo di Treviso: Una variante raffinata che esalta il sapore del radicchio con le note fruttate del Prosecco.
• Risotto Radicchio, Pere e Noci: Un abbinamento goloso che unisce la dolcezza delle pere, la croccantezza delle noci e il sapore amarognolo del radicchio.
• Risotto Radicchio e Speck: Una variante cremosa e sfiziosa che combina il sapore intenso dello speck con la delicatezza del radicchio.
• Risotto con Vino Rosso: Per un colore più intenso e un sapore più deciso, si può utilizzare il vino rosso al posto del bianco. Un’altra opzione è aggiungere della barbabietola per intensificare il colore.

Consigli e Suggerimenti

• Per un risotto più cremoso, utilizzare un brodo vegetale di alta qualità e aggiungere una noce di burro freddo durante la mantecatura.
• Per esaltare il sapore del radicchio, si consiglia di utilizzare una varietà di radicchio rosso di Chioggia, caratterizzata da un gusto unico e leggermente amarognolo.
• Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere delle noci tostate o dei pinoli al momento di servire.
• Il risotto al radicchio si conserva in frigorifero per due giorni. Al momento di riscaldarlo, aggiungere un po' di brodo per mantenerlo cremoso.

Abbinamenti Consigliati

Il sapore amarognolo del radicchio si sposa magnificamente con vini rossi morbidi e aromatici, come un Merlot o un Pinot Nero. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e fruttato, come un Soave o un Gewürztraminer.

Radicchio: Un Alleato per la Salute

Il radicchio è un ortaggio ricco di proprietà antiossidanti e depurative, ottimo alleato per il nostro organismo. Contiene vitamine, minerali e fibre, che contribuiscono al benessere generale.

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