Il risotto con pasta di salame e Bonarda è una ricetta che incarna l'essenza della cucina lombarda, in particolare dell'Oltrepò Pavese. Questo piatto, semplice e veloce da preparare, celebra gli ingredienti tipici di questa regione, offrendo un'esperienza culinaria autentica e appagante. Perfetto per essere gustato in compagnia, magari accompagnato da un calice di Bonarda, questo risotto è un vero e proprio omaggio ai sapori della terra.
Le Radici Storiche e Geografiche del Piatto
Il risotto con pasta di salame e Bonarda affonda le sue radici nella tradizione culinaria dell'Oltrepò Pavese, una zona rinomata per la qualità dei suoi prodotti e per i suoi piatti robusti e saporiti. Questo piatto è un esempio di come gli ingredienti locali possono essere combinati per creare un'esperienza gastronomica unica.
La cucina lombarda, in generale, è apprezzata per la sua semplicità e autenticità, e questo risotto ne è una perfetta espressione. Esso unisce i sapori della terra, come il riso e la pasta di salame, con quelli del territorio, rappresentati dal vino Bonarda dell'Oltrepò Pavese, creando un connubio armonioso.
Gli Ingredienti Chiave: Un Omaggio all'Oltrepò Pavese
Per preparare un autentico risotto con pasta di salame e Bonarda, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità, tipici dell'Oltrepò Pavese.
- Il Riso Carnaroli: Il risotto è un piatto tipico italiano, preparato con un particolare tipo di riso a chicco corto e grasso. In questa ricetta, si utilizza il Carnaroli, considerato il "re dei risi". Questa varietà pregiata, derivata dall'incrocio tra il Vialone e il Lencino, è difficile da coltivare e trova nella Lomellina il territorio ideale per la sua produzione. Il Carnaroli è apprezzato per la sua consistenza, la capacità di assorbire i sapori e la cremosità che conferisce al risotto.
- La Pasta di Salame: La pasta di salame è un impasto fresco a base di carne di maiale macinata, sale e pepe in grani. Questo ingrediente conferisce al risotto un sapore intenso e un tocco di dolcezza, grazie all'uso delle spezie nel salame. La pasta di salame è quasi del tutto introvabile al di fuori della zona dell'Oltrepò Pavese. In alternativa, si può utilizzare salsiccia fresca della propria regione, assicurandosi di scegliere un prodotto di qualità.
- Il Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC: Il Bonarda dell'Oltrepò Pavese è un vino rosso prodotto nella stessa regione del risotto. È importante non confonderlo con il Bonarda Piemontese, che è prodotto con un vitigno di uva nera omonima. Il vino DOC pavese, invece, è prodotto con uva Croatina. È un vino piuttosto rustico, apprezzato per la sua capacità di abbinarsi ai piatti tipici della cucina locale, come questo risotto. Il Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC è un vino rosso dal colore e gusto intenso, perfetto per esaltare i sapori del piatto.
Preparazione del Risotto: Un Rito di Pazienza e Passione
La preparazione del risotto con pasta di salame e Bonarda è relativamente semplice, ma richiede una tecnica specifica per ottenere la giusta consistenza cremosa.
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Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del Brodo: Per preparare un risotto alla pasta di salame e Bonarda, occorre avere un buon brodo di carne come base. Quindi lo si prepara con biancostato di manzo , ossi di carne bovina, carote, cipolla e sedano.
- Il Soffritto: Tagliare finemente i cipollotti (o, in alternativa, una cipolla rossa) e farli soffriggere in una pentola capiente con olio extravergine d'oliva. Il soffritto deve avvenire a fuoco dolce, finché la cipolla non si ammorbidisce. Aggiungere un mestolo di brodo di carne e fate stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.
- La Pasta di Salame: Aggiungere la pasta di salame sbriciolata al soffritto. Sgranarla bene con un mestolo e cuocerla fino a quando non risulterà dorata.
- La Tostatura del Riso: Aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare per circa 5 minuti a fiamma vivace, mescolando continuamente. La tostatura è un passaggio fondamentale per sigillare il chicco e permettergli di rilasciare l'amido durante la cottura.
- Sfumare con il Bonarda: Sfumare il riso con il Bonarda dell'Oltrepò Pavese, abbassando la fiamma per far evaporare l'alcool.
- La Cottura: Proseguire la cottura del riso aggiungendo gradualmente il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il brodo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. La cottura dura circa 18-20 minuti, o fino a quando il riso è al dente.
- La Mantecatura: A fine cottura, togliere la pentola dal fuoco e mantecare il risotto con burro freddo e Grana Padano grattugiato. La mantecatura è un passaggio essenziale per ottenere un risotto cremoso e ben legato. Attendere un paio di minuti, mescola e servi!
- Servire: Servire il risotto caldo, guarnito con una spolverata di Grana Padano grattugiato e un pizzico di pepe nero macinato al momento, per un tocco di piccantezza.
Consigli Utili per un Risotto Perfetto
- Per un gusto più intenso, utilizzare un brodo di carne fatto in casa.
- Se non si trova la pasta di salame, sostituirla con salsiccia fresca di qualità, privandola del budello e sbriciolandola.
- Utilizzare una pentola capiente con il fondo spesso per una cottura uniforme del riso.
- Mantenere il brodo sempre caldo durante la cottura del risotto.
- Non smettere mai di mescolare il risotto durante la cottura, per evitare che si attacchi al fondo della pentola e per favorire il rilascio dell'amido.
- Assaggiare il risotto durante la cottura per verificare la sapidità e la consistenza.
- Non cuocere troppo il riso, deve rimanere al dente.
- Servire il risotto immediatamente dopo la mantecatura, per gustarlo al meglio.
Abbinamenti Enogastronomici: Esaltare i Sapori del Risotto
L'abbinamento ideale per il risotto con pasta di salame e Bonarda è, ovviamente, lo stesso Bonarda dell'Oltrepò Pavese utilizzato nella preparazione del piatto. Questo vino rosso, dal gusto intenso e dalla piacevole acidità, si sposa perfettamente con i sapori robusti e corposi del risotto, creando una continuità di sapore che valorizza entrambi.
In alternativa, si possono considerare altri vini rossi a base di uve leggermente speziate e fruttate, come un Barbera Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese DOC o un Langhe Nebbiolo Doc. La scelta del vino è comunque una questione di gusti personali, quindi è consigliabile sperimentare per trovare l'abbinamento perfetto.
Un'Esperienza Culinaria Indimenticabile
Il risotto con pasta di salame e Bonarda è un piatto che celebra la tradizione e il gusto, portando in tavola i sapori autentici dell'Oltrepò Pavese. Con pochi ingredienti e semplici passaggi, è possibile creare un'esperienza culinaria indimenticabile, che conquisterà il palato di chiunque lo assaggi.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli
- 300 g di pasta di salame
- 180 ml di Bonarda Oltrepò Pavese DOC
- 80 g di cipolle rosse
- 40 g di Grana Padano DOP grattugiato
- 20 g di burro
- 1 l di brodo di carne
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Preparare il brodo di carne.
- Tagliare finemente la cipolla rossa e farla soffriggere in una pentola capiente con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere un mestolo di brodo di carne e fate stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.
- Aggiungere la pasta di salame, sgranandola con l'aiuto di un mestolo, e cuocerla fino a che non risulterà dorata.
- Aggiungere il riso e farlo tostare per circa 5 minuti a fuoco vivo, sfumare con il Bonarda e subito dopo abbassare l'intensità della fiamma.
- Continuare a cuocere il riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, non prima che il precedente sia stato assorbito dal riso, mescolando continuamente.
- Terminata la cottura del riso, togliere la pentola dal fuoco e mantecare con burro e grana grattugiato.
- Servire caldo, guarnito con una spolverata di Grana Padano grattugiato e un pizzico di pepe nero macinato al momento.
Valori Nutrizionali (per porzione):
- Calorie: 589 kcal (i dati sono forniti a solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze).
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