Il risotto alla monzese rappresenta un'eccellente alternativa al più noto risotto allo zafferano, simbolo della cucina milanese. Mentre la versione meneghina si distingue per l'uso di zafferano e midollo, Monza risponde con una sua interpretazione altrettanto ricca e gustosa, caratterizzata da zafferano, formaggio e, soprattutto, dalla saporita salsiccia locale.
Le Origini e la Leggenda
Il risotto alla monzese non è solamente un piatto ricco di gusto e sapore, ma anche di storia e curiosità. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le sue origini sono avvolte in una leggenda del tutto indipendente da quella del risotto alla milanese. Si narra che un tempo le campagne attorno a Monza fossero terrorizzate dalla strega Giuliana, una figura alta e longilinea, che si appostava tra gli alberi per rapire i bambini. Una madre, per proteggere il proprio figlio, decise di attirare la strega con un piatto prelibato: utilizzò il riso migliore, burro fresco, salsicce conservate per le occasioni speciali e alcuni pistilli di zafferano. La strega, incapace di resistere a tale bontà, venne catturata mentre divorava il risotto e imprigionata nella torre cittadina. Ancora oggi, il risotto alla monzese è un simbolo di festa e un piatto molto amato dai bambini.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma di qualità, che conferiscono al piatto un sapore unico e inconfondibile.
Ingredienti (per 4 persone):
- 320 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano)
- 250 g di luganega (salsiccia tipica monzese) o salsiccia di maiale
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 80 g di burro
- 1/2 cipolla bianca
- 1 litro di brodo vegetale
- 80 g di Grana Padano grattugiato (o raspadura, formaggio a scaglie)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di Panna Fresca Chef (facoltativa)
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 30 g di scalogno tritato
- 60 g di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi
- 1 rametto di timo
Preparazione:
- Preparazione della salsiccia: Rimuovere il budello dalla luganega e tagliarla a tocchetti.
- Rosolare la salsiccia: Sciogliere metà del burro in una padella e far soffriggere la luganega fino a quando non sarà ben rosolata. Mettere da parte la salsiccia.
- Soffritto: Utilizzare il fondo di cottura della salsiccia per soffriggere la cipolla (o lo scalogno) tritata finemente.
- Tostatura del riso: Versare il riso nella padella e farlo tostare a fiamma alta per un paio di minuti, mescolando continuamente. Lo chef del Derby Grill, ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza, consiglia a chi vuole preparare il risotto alla monzese di «tostare bene il riso prima di iniziare a bagnarlo con il brodo. In questo modo gli zuccheri si cristallizzano e, in cottura, viene rilasciato meno amido, mantenendo il chicco più integro».
- Sfumare con il vino: Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcool.
- Cottura del riso: Abbassare la fiamma e continuare la cottura del riso aggiungendo gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando delicatamente e aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro. Saranno necessari circa 16-18 minuti di cottura.
- Zafferano e salsiccia: A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo e i tocchetti di salsiccia. Mescolare bene per amalgamare i sapori.
- Mantecatura: Togliere la padella dal fuoco e procedere con la mantecatura. Aggiungere il burro rimanente, il Grana Padano grattugiato (o la raspadura) e, se si desidera, la Panna Fresca Chef. Mescolare energicamente per ottenere un risotto cremoso e "all'onda".
- Servizio: Aggiustare di sale e pepe e servire il risotto ben caldo, guarnendo con una spolverata di Grana Padano grattugiato e qualche fogliolina di timo fresco.
Varianti e Consigli dello Chef
Come tutti i piatti della tradizione regionale, il risotto alla monzese presenta numerose varianti, che si tramandano di famiglia in famiglia. Alcuni aggiungono lo zafferano, altri utilizzano diversi tipi di formaggio.
- Variante arricchita: Per una versione più ricca e saporita, si può aggiungere a fine cottura un po' di ossobuco, come si fa per il risotto alla milanese.
- Luganega magra: Lo chef Fabio Silva suggerisce di utilizzare una luganega preparata con carne di maiale più magra, per un risotto più leggero ma altrettanto gustoso.
- Tocco mediterraneo: Lo chef del Derby Grill sostituisce la cipolla con lo scalogno e aggiunge un tocco di timo per un profumo più mediterraneo.
Consigli:
- È importante utilizzare un riso di qualità, come il Carnaroli o il Vialone Nano, per garantire la tenuta in cottura e la cremosità del risotto.
- Il brodo deve essere sempre caldo per non interrompere la cottura del riso.
- La mantecatura è un passaggio fondamentale per ottenere un risotto cremoso e "all'onda".
- Non mescolare continuamente il riso durante la cottura, ma solo quando necessario per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Risotto alla Monzese: Un Piatto per Tutti
Il risotto alla monzese è un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. È perfetto per un pranzo o una cena elegante, ma anche per un pranzo in famiglia o una cena tra amici. Grazie al suo sapore delicato e alla presenza della salsiccia, è particolarmente apprezzato anche dai bambini.
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Risotto alla Monzese per intolleranti:
- Celiaci: Il riso è naturalmente privo di glutine, quindi il risotto alla monzese è adatto ai celiaci.
- Intolleranti al lattosio: Utilizzare Panna Chef Senza Lattosio e omettere il burro e il Grana Padano.
Monza e Milano: Rivalità in Cucina
Una manciata di chilometri separa Monza da Milano, ma i monzesi rivendicano con orgoglio la propria identità culturale, anche in cucina. Il risotto alla monzese rappresenta una delle tante differenze che distinguono la città di Teodolinda dalla metropoli lombarda. Mentre a Milano si prepara il risotto giallo con zafferano e midollo, a Monza si preferisce un risotto bianco, arricchito dalla luganega, salsiccia tipica locale.
La Luganega: Anima del Risotto Monzese
La luganega è la salsiccia tipica di Monza, l'ingrediente che conferisce al risotto il suo sapore unico e inconfondibile. Si tratta di una salsiccia molto morbida, preparata con carne di maiale macinata finissima, Grana Padano e vino bianco. Generalmente magra, con solo il 25% di grasso, la luganega si distingue per il suo sapore delicato e speziato.
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