Il sushi, espressione culinaria millenaria, incarna l'essenza della cucina giapponese: pochi ingredienti, sapientemente combinati, per un'esperienza di gusto unica e una presentazione impeccabile. Alla base di ogni preparazione sushi, dal nigiri all'uramaki, troviamo il riso: un elemento fondamentale la cui preparazione richiede cura e attenzione.
Sushi tra amici
Stai pensando a tutte le tipologie da preparare, oggi ti mostriamo una di quelle più classiche: gli uramaki! A differenza degli hosomaki, l'alga si trova all'interno, tra uno strato di riso e il ripieno scelto. Insieme a Say Fukayama scopriremo il california roll, una delle varianti più amate, chiamato così in quanto è stato ideato all'inizio degli anni Settanta da uno chef giapponese in America. Il california roll è preparato con polpa di granchio cotta, avocado e maionese, per attirare anche i clienti che non gradivano il pesce crudo.
La Scelta del Riso: Un Passo Fondamentale
Innanzitutto, bisogna usare un riso per sushi, il Kome, trovate comunque questa indicazione direttamente sulla confezione del riso. La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. L’alternativa, se non lo trovate, é il riso originario, Balilla o Roma, che hanno una forma più tondeggiante e sono ricchi di amido, caratteristica fondamentale per preparare un sushi perfetto, perché, appunto, in cottura, il riso deve rilasciare amido per legarsi bene, risultando un po’ appiccicoso. Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino. Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua).Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Gli Strumenti Essenziali
Nella lista degli strumenti per cucinare il sushi ci sono degli strumenti dai nomi strani, non preoccupatevi, potrete sostituirli con facilità.
- Hangiri: è recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso e viene usato o per raffreddare il riso in modo omogeneo. Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Uchiwa: un ventaglio usato o per raffreddare il riso più in fretta;
- Shamoji: È una spatola che rompe i blocchi di riso cotto ancora caldo. Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
La Ricetta Base del Riso per Sushi: Un Passo Dopo Passo
Ma come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta? Forse non lo sapete, ma capire come si cucina il riso per sushi e fondamentale per la riuscita del vostro piatto di sushi perfetto. Poi, una volta pronto il riso, potrete dare il via ai vostri esperimenti culinari!
Leggi anche: Sapori Mediterranei in Insalata
Ingredienti:
- 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
- 5 tazze di acqua
- 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)
Preparazione:
Lavaggio del Riso: Per prima cosa, sciacquate bene il riso per sushi mettendolo in una ciotola con acqua fredda, cambiando l’acqua almeno 6/7 volte e sfregandolo delicatamente tra le mani, alla fine l’acqua dovrà risultare limpida. Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.
Cottura del Riso: Mettete il riso in una pentola dal fondo spesso (e possibilmente antiaderente, così é sicuro che il riso non si attaccherà sul fondo), coprite con l’acqua (che dovrà superare di circa un cm il riso) e muovete la pentola per distribuire il tutto in maniera omogenea, non mescolate. Portate ad bollore (se avete messo l’alga, toglietela) e coprite subito con il coperchio, lasciate cuocere il riso per sushi per 15 minuti senza mai mescolare, e sottolineo mai, è fondamentale non toccarlo. Per cucinare con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura. Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce. Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
Preparazione del Sushizu (Condimento): Nel frattempo, preparate il condimento per il sushi, che si chiama sushizu: in un pentolino mettete sale, zucchero, aceto di riso e, mescolando, portate a bollore, zucchero e sale devono sciogliersi completamente. Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.
- 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
- 2 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Condimento del Riso: Per amalgamare riso e sushizu, non mescolate come fareste solitamente, rischiereste di rompere i chicchi, piuttosto, fate dei “tagli” con la spatola. Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso. Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo. Nel frattempo, usate l’uchiwa, il ventaglio giapponese (o un qualsiasi ventaglio), per far asciugare velocemente il riso per sushi.
Leggi anche: Insalata di Riso Estiva: Idee e Consigli
Riposo: Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Uramaki: Il Sushi "Al Contrario"
Per preparare gli uramaki come prima cosa preparate il riso per sushi. Impellicolate il makisu e stendetelo su un piano; posizionate mezzo foglio di alga nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia. Inumiditevi le mani con acqua acidiluta e prelevate 120 g di riso ormai tiepido. Stendetelo, schiacciandolo con la punta delle dita e spostandolo in modo uniforme su tutta la superficie dell'alga nori. Lo spessore del riso non deve essere molto alto. Aiutatevi inumidendovi le mani con l'acqua acidulata. Cospargete con i semi di sesamo misti. Sollevate delicatamente l'alga e capovolgetela in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e l'alga rivolta verso l'alto; dividetelo a metà incidendolo con il coltello per il senso della lunghezza, separate le due metà e prendetene una. Sbucciatela delicatamente con le mani, posizionatelo su un tagliere e tagliatelo in spicchi. Stendete una striscia di maionese al centro dell'alga, utilizzando un biberon da cucina otterrete un risultato più preciso. Posizionate sulla maionese due spicchi di avocado, uno consecutivo all'altro, in modo da riempire l'intera lunghezza dell'alga. Con entrambe le mani sollevate il bordo della stuoia più vicino a voi e iniziate ad arrotolare. Fate una leggera pressione con le dita, spingendo gli ingredienti verso l'interno , sollevate di nuovo la stuoia e terminate di arrotolare il roll. quindi riaprite la stuoia e trasferite l'uramaki su un tagliere. Inumidite la lama di un coltello con semplice acqua per non rovinare il filo del coltello; poi affiancate i 2 pezzi ottenuti e tagliate in 4 parti uguali in modo da ricavare 8 pezzi. Trasferite su un piatto da portata e servite i vostri uramaki, decorate con germogli, foglioline di insalata e fettine di ravanello.
Consigli Utili
- Pesce Freschissimo e Abbattuto: Il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
- Preparazione Anticipata: Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.
- Conservazione: Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Oltre il Riso: Tipi di Sushi
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
- Nigiri: I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
- Uramaki: Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- Futomaki: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
- Temaki: Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
Leggi anche: Insalata di Riso Estiva