Rinfreschi Pasta Madre: Una Guida Completa per un Lievito Madre Sano e Attivo

Il lievito madre è un ingrediente vivo, un vero e proprio compagno per chi ama cimentarsi nella panificazione casalinga. Che si tratti di pane, pizza, focaccia o dolci lievitati, il lievito madre, se curato nel modo giusto, può offrire risultati sorprendenti. Questa guida completa esplora tutti gli aspetti del rinfresco del lievito madre, dalle tecniche di base ai metodi avanzati per la preparazione di grandi lievitati.

Introduzione al Lievito Madre

Il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente: è un vero compagno di viaggio per chi ama impastare pane, pizze, focacce e dolci lievitati con le proprie mani. Prendersi cura del lievito madre con regolarità è fondamentale per mantenerlo in salute e sempre pronto all’uso. Basta dedicargli piccoli momenti attenzione e il lievito madre crescerà insieme a voi in cucina e saprà ripagare con risultati davvero sorprendenti. Il lievito madre può diventare un fedele compagno di cucina per molti anni, ma ha bisogno di cure costanti per restare forte e attivo. Se il tuo lievito madre è appena stato creato, avrà bisogno di un po’ di tempo per rafforzarsi e sviluppare pienamente la sua capacità fermentativa.

Cos'è il Lievito Madre?

La pasta madre è un impasto di farina e acqua, in proporzione 2 a 1, lasciato riposare abbastanza a lungo perché i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria fermentino, dando vita ad una microflora batterica. Il licoli (che poi sta per LIevito a COltura LIquida) è una pasta madre più idratata, mantenuta con proporzioni di farina e acqua 1 a 1.

Perché Usare il Lievito Madre?

Il lievito madre è un’opzione straordinaria per chi desidera ottenere lievitati di alta qualità, con caratteristiche uniche che lo distinguono sia dal lievito di birra che dal Licoli. Innanzitutto, garantisce una maggiore digeribilità. Durante la lenta fermentazione, il lievito madre scompone gli zuccheri complessi presenti nella farina, rendendo il pane più leggero e adatto a chi ha difficoltà con i lieviti rapidi. Un altro aspetto fondamentale è il sapore autentico. Il lievito madre conferisce al pane una leggera acidità e un profilo aromatico complesso, perfetto per chi ama pani rustici e artigianali. La scelta del lievito gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione del pane. Con il lievito madre, la lievitazione è più lunga ma estremamente efficace, garantendo un impasto soffice e ben sviluppato.

L'Importanza del Rinfresco

Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua. Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto.

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Tipi di Rinfresco

Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:

• Il Rinfresco di Mantenimento: che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
• I Rinfreschi Preparatori: (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.

Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.

Rinfresco di Mantenimento: Tecniche e Consigli

Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni. Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.

Rinfresco del Lievito Madre in Acqua

In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.

Procedura:

1. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
   • 1kg di Lievito
   • 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
   • 300gr di Acqua a 30°C
2. L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto.
3. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.

Rinfresco del Lievito Madre Legato

Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica).

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Procedura:

1. Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.
2. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
   • 1kg di Lievito
   • 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
   • 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
3. Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.
4. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!

Quando Fare il Bagnetto

Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile. Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.

Rinfreschi Preparatori: Dosi e Tempi per Grandi Lievitati

Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato). Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.

Quantità di Lievito da Rinfrescare

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare.

Temperatura dell'Impasto

Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!

Formula: Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).

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Esempio: per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:

• Temp Ambiente: 20°C
• Temp Farina: 18°C

la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C

Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua per Grandi Lievitati

Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:

• Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità
• Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato. Nel libro Omnia Fermenta di G.Battista Montanari potrete leggere che le migliori condizioni biologiche (quindi scientificamente misurate) si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato. Facciamo un esempio con un rapporto 1:2. Se rinfresco 100gr di lievito + 200gr di farina +80gr di acqua, ottengo una massa totale di 380gr, di cui il lievito rappresenta il 26% del totale (100gr/380gr)

Modifiche al Metodo Tradizionale:

• Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
• Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
• Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte

Procedura:

• PRIMO RINFRESCO:
  1. Effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio.
  2. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
     • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
     • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
     • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
  3. Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla.
  4. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente.
  5. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ). Per facilità, vi consiglio di creare una spia in cui metterete una parte di impasto e segnerete il livello iniziale del vostro lievito.
• SECONDO RINFRESCO:
  1. 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
  2. 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  3. 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
  4. Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
• TERZO RINFRESCO:
  1. 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
  2. 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  3. 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
  4. Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
  5. Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
  6. Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.

Rinfreschi del Lievito Madre Legato per Grandi Lievitati

In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.

Procedura:

• PRIMO RINFRESCO:
  1. 1kg di Lievito
  2. 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  3. 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
  4. Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe.
  5. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
• SECONDO RINFRESCO:
  1. Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
     • 1kg di Lievito
     • 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
     • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
• TERZO RINFRESCO:
  1. Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
     • 1kg di Lievito
     • 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
     • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
  2. Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.

Gestione del Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)

Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.

Come Rinfrescare il Li.Co.Li

1. Per iniziare, metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua.
2. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia.
3. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo.
4. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura.
5. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza.

Temperatura e Fermentazione

Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.

Farina e Acqua

Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.

Quantità Minima

Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g.

Conservazione in Frigorifero

1. Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.
2. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale.
3. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale).
4. A quel punto, mettilo in frigorifero. Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è raddoppiato rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.

Utilizzo e Mantenimento

1. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che sia raddoppiato rispetto al volume iniziale.
2. Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento.
3. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento.
4. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero.
5. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.

Rinfresco per Assenze Prolungate

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

• Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
• Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
• Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
• Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.

Problemi Comuni e Soluzioni

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.

Lievito Acido

Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Lievito Debole

Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo. Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Rinfreschi Ravvicinati per Riequilibrare

Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali. Fallo se la ricetta lo prevede e se vuoi farlo.

Consigli Pratici e Ulteriori Suggerimenti

• Utilizzo di Bimby: Nella cura del lievito madre, Bimby può diventare un valido alleato, facilitando il rinfresco. Prelevare 100 g della parte centrale dell'impasto fermentato, metterlo nel boccale con 50 g di acqua e sciogliere: 3 min./37°C/vel.
• Esubero: Quando prelevi il cuore del lievito madre per il rinfresco, la parte che avanza - chiamata esubero - non va sprecata. Anzi, è un’ottima occasione per sperimentare nuove ricette!
• Tempi di Lievitazione: Una volta effettuato il rinfresco, aspettare il tempo di lievitazione. Questo tempo può variare da 2 a 10 ore, in base alla temperatura dell’ambiente e alla maturità del lievito: in estate lieviterà più rapidamente, mentre in inverno o se il lievito è ancora giovane potrà impiegare più tempo.
• Conservazione: A questo punto puoi riporre nuovamente il barattolo in frigorifero, dove il lievito resterà in ottima forma fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Quando vuoi utilizzare il lievito madre per una ricetta, è essenziale rinfrescarlo e conservare una parte per i successivi utilizzi. Dato che per un corretto utilizzo il lievito madre va prima rinfrescato, approfittane per rinfrescare anche la quantità che non ti serve subito.
• Osservazione: Imparare a conoscere il proprio lievito madre richiede un po’ di esperienza: non scoraggiarti se le prime prove non sono perfette.
• Barattolo: Un elastico segna il livello, un’etichetta il peso e il tappo è bucato: con un barattolo di riciclo non serve comprare niente e si evita la pellicola! Tolgo il barattolo dal frigo.Peso nella ciotola della planetaria la quantità da rinfrescare e tengo da parte l’eventuale esubero.Calcolo con il cellulare l’80% dell’acqua: se ho 200gr di lievito faccio 200:100=2; 2×80=160.Scaldo a 38° 160gr di acqua.Faccio partire la planetaria alla velocità minima con il gancio a foglia, lavorando i 200gr di lievito e i 160gr di acqua. Alzo la velocità quando non rischio più schizzi (mi è successo due volte!).Dopo 5 minuti, quando il lievito è quasi montato come una meringa, aggiungo i 200gr di farina: di nuovo, velocità bassa per incorporare, poi alta. In tutto 2 minuti.Nel frattempo avrò lavato il barattolo di vetro.Appoggio il barattolo sulla bilancia e verso dentro il lievito rinfrescato che non userò il giorno stesso per panificare.Segno sull’adesivo il peso preciso e il giorno di rinfresco.Posiziono l’elastico all’altezza del lievito.Metto il barattolo (chiuso con il suo tappo forato) nel forno con la luce accesa, per 90 minuti. A quel punto sarà cresciuto di circa un quarto; lo metto in frigo fino al prossimo rinfresco.Metto nello stesso forno, in un un altro barattolo con elastico e tappo forato, il lievito che voglio usare per panificare. 12 ore da quando entra in frigo, non oltre. Avete domande?

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