I Sour sono cocktail apparentemente semplici, ma la loro preparazione nasconde insidie. Questo articolo ti guiderà nella creazione di Sour che impressioneranno, anche se non sei un barman professionista. Preparare il miglior Whiskey Sour non richiede attrezzature particolari, ma una conoscenza degli ingredienti e qualche accorgimento tecnico.
Introduzione ai Sour: Un Classico Intramontabile
I Sour sono una famiglia di drink con una lunga storia, presenti già nella prima edizione del libro di Jerry Thomas. Nonostante la loro antichità, rimangono cocktail popolari nei bar di tutto il mondo. Tuttavia, i Sour originali differivano da quelli moderni: mancava l'albume d'uovo, oggi essenziale per la cremosità e la morbidezza al palato. L'aggiunta dell'albume fu suggerita da Robert Vermeire nel 1922, che sosteneva che "poche gocce di albume d'uovo migliorano tutti i Sour". I Sour senza un ingrediente schiumogeno, come albume o aquafaba, non sono altrettanto piacevoli.
La Struttura dei Sour: Un Equilibrio Perfetto
Tutti i Sour seguono la stessa struttura di ricetta:
- Prodotto alcolico
- Succo di limone o lime
- Zucchero
- Albume d'uovo
Un barman esperto sa che questa struttura richiede un equilibrio tra dolcezza e acidità, con una cremosità avvolgente data dall'albume. Questo è ciò che un cliente si aspetta da un Whiskey Sour, Vodka Sour o Pisco Sour.
Ricetta Base dei Sour
Un buon punto di partenza per le quantità è:
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
- 50 ml di prodotto alcolico
- 30 ml di succo di limone o lime fresco
- 20 ml di sciroppo di zucchero
- 10 ml di albume d'uovo pastorizzato
Parti da queste proporzioni, assaggia e modifica le quantità fino a raggiungere l'equilibrio desiderato.
Gli Ingredienti Chiave: Dalla Scelta alla Tecnica
Prodotto Alcolico: L'Anima del Cocktail
Il prodotto alcolico è la base del profilo aromatico del drink. Valuta quali aromi vengono esaltati o coperti. Ad esempio, nel Whiskey Sour è preferibile un whiskey americano per i sentori di cereali, mentre le note di vaniglia si attenuano. Gli Scotch whisky torbati possono risultare dominanti, con un sapore simile a quello di un posacenere. In questo caso, puoi usare Scotch whisky meno torbati o tagliarli con altri whisky per alleggerire l'aroma.
I Sour possono essere preparati anche con liquori, come l'Amaretto Sour con l'amaretto (ad esempio, Disaronno). Sperimenta anche con gli amari! Se usi un liquore, dolce o amaro, potrebbe essere necessario ridurre la quantità di zucchero, poiché i liquori contengono già zucchero.
Non limitarti a un solo prodotto alcolico! Prova l'abbinamento distillato + liquore. Il distillato fa da base, mentre il liquore aggiunge una sfumatura distintiva. Un'ottima combinazione è 45 ml di gin e 15 ml di un liquore floreale/fruttato, oppure 45 ml di vodka e 15 ml di un liquore floreale/fruttato. Quando combini distillato e liquore, usa una quantità maggiore di distillato e cerca di non superare i 60 ml di alcol totali per evitare un drink troppo alcolico. Presta sempre attenzione all'equilibrio finale, soprattutto zucchero e diluizione.
Limone e Zucchero: L'Armonia Acido-Dolce
Limone, lime e sciroppo di zucchero sono responsabili dell'equilibrio gustativo. I Sour devono essere morbidi, dolci e aciduli, ma non stucchevoli. Usa solo succo di lime o limone fresco, evitando prodotti imbottigliati o liofilizzati. Se non puoi spremere gli agrumi al momento, spremili in anticipo e conservali adeguatamente. I succhi di agrumi conservati sottovuoto, soprattutto il limone, tendono a perdere acidità. In questo caso, puoi ridurre la quantità di sciroppo di zucchero a 15 ml. Ricorda di valutare la ricetta nel suo complesso: se usi un liquore zuccherino, 20 ml di sciroppo di zucchero potrebbero essere eccessivi.
Leggi anche: Cucina Vegana Ricca di Proteine
Per velocizzare il servizio, puoi preparare un premix di succo di limone (o lime) e sciroppo di zucchero, il cosiddetto Sweet and Sour. Tuttavia, partire da un premix limita la possibilità di adattare le quantità di limone e zucchero al distillato o liquore utilizzato. Un Sweet and Sour 60:40 (600 ml di succo di limone o lime e 400 ml di sciroppo di zucchero) è adatto per Gin Sour, Vodka Sour, Whiskey Sour o Pisco Sour, ma non per un Amaretto Sour, che risulterebbe troppo dolce.
La Schiuma Perfetta: Un Tocco di Maestria
Un Sour ideale ha una schiuma composta da bolle fini, compatta ma fluida, che non si depositi nel bicchiere e accompagni ogni sorso. L'albume d'uovo è l'ingrediente schiumogeno per eccellenza. Usa sempre albume d'uovo pastorizzato, più sicuro, fluido e neutro nel sapore rispetto a quello fresco. L'albume contiene proteine che, agitate energicamente, intrappolano l'aria formando una schiuma compatta.
Non superare i 10 ml di albume: questa quantità è sufficiente per una schiuma compatta e spessa. Troppo albume può rendere il drink astringente.
Tecniche per una Schiuma Impeccabile
- La scelta dello shaker: Usa uno shaker che favorisca l'ingresso di aria. Il Boston shaker è il migliore, seguito dal Parisienne (con poco ghiaccio). Lo shaker a 3 pezzi è il meno adatto.
- Dry Shake e Reverse Dry Shake: La dry shake consiste nello shakerare il drink senza ghiaccio prima di shakerarlo con ghiaccio. La reverse dry shake è il contrario: prima si shakera normalmente, poi si filtra e si shakera senza ghiaccio. La dry shake è più semplice e veloce. In alternativa, puoi montare il drink con un aerolatte o un mixer prima di shakerare con ghiaccio.
- Shakerata e double-strain: La shakerata deve essere ampia e decisa per favorire l'ingresso di aria e creare una schiuma compatta e persistente. Filtra immediatamente il drink nel bicchiere di servizio per evitare che la schiuma si separi. Usa un colino con maglie non troppo fini e filtra il drink in double-strain, usando sia lo strainer che un colino conico per rompere le macro-bolle della schiuma.
Eliminare l'Odore di Albume
L'albume d'uovo, se usato nelle giuste quantità, è insapore, ma può avere un leggero odore. Per eliminarlo, fai un twist di limone (o altro agrume) sulla superficie del drink. Le gocce di bitters non sono efficaci a questo scopo e possono alterare il sapore del drink. Un'altra opzione è aggiungere qualche goccia di acqua di fiori d'arancio all'albume, ma fai attenzione alle quantità, perché è molto aromatica.
Aquafaba: L'Alternativa Vegana
Se sei vegano o non ti piace l'albume, puoi usare l'aquafaba, l'acqua di cottura dei ceci. Esistono anche altri ingredienti schiumogeni, che verranno approfonditi in futuro.
Leggi anche: Cucina Vegetariana Facile per Bambini
Il Bicchiere: Un Dettaglio Importante
I Sour possono essere serviti on-the-rocks o in coppetta senza ghiaccio. La forma del bicchiere influenza lo spessore e la consistenza della schiuma. Un bicchiere troppo largo rende la schiuma poco spessa, mentre un bicchiere alto e stretto accentua lo spessore. Per i sour on-the-rocks, i bicchieri bodega da 350 ml sono perfetti, mentre per i sour in coppa si consiglia la Coppetta Leopold da 180 ml o simili.
Oltre il Limone: Esplorando Nuovi Orizzonti
I Sour sono facilmente personalizzabili. Oltre a cambiare il prodotto alcolico e aggiungere un liquore alla ricetta base, puoi sperimentare con l'ingrediente acido.
Oltre agli agrumi, esistono altri frutti acidi, come il cranberry, la mela rossa RedLove o il kiwi acerbo. Puoi anche usare acidi alimentari come acido citrico, ascorbico, tartarico, malico e lattico per rendere acido qualsiasi succo di frutta, come estratto di fragola, pera o succo chiarificato di banana.
Ricette di Whiskey Sour: Classiche e Innovative
Whiskey Sour Classico
- 60ml Bourbon Whiskey
- 30ml Succo di limone fresco
- 20ml Sciroppo di zucchero
- 1 Albume (opzionale)
- Ghiaccio
- Guarnizione: fetta d'arancia e ciliegina al maraschino
Preparazione:
- Versare tutti gli ingredienti in uno shaker.
- Aggiungere il ghiaccio.
- Agitare energicamente per 10-15 secondi.
- Filtrare in un bicchiere old fashioned riempito di ghiaccio.
- Guarnire con una fetta d'arancia e una ciliegina al maraschino.
Marijuana Whiskey Sour
Ingredienti:
- 60ml Bourbon alla Cannabis (preparato con marijuana decarbossilata e lasciata macerare nel bourbon per 5-7 giorni)
- Succo di limone
- Sciroppo di zucchero
- Ghiaccio
- Guarnizione: fetta di limone e ciliegia
Preparazione:
- Versare tutti gli ingredienti in uno shaker.
- Agitare bene.
- Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.
- Guarnire il bicchiere con una fetta di limone e una ciliegia.
Attenzione: Gli alimenti contenenti cannabis possono produrre effetti più intensi, soprattutto se combinati con l'alcool. Iniziare sempre con una dose bassa.
Altri Cocktail a Base di Whiskey
Il whiskey è un ingrediente versatile che si presta a numerosi cocktail. Ecco alcuni esempi:
- Old Fashioned: Bourbon o rye whiskey, angostura bitter, zolletta di zucchero e soda.
- Irish Coffee: Irish whiskey, caffè nero, zucchero e panna montata.
- Manhattan: Rye o bourbon, vermouth rosso e angostura bitters.
- Boulevardier: Whiskey, vermouth rosso e Campari (variante del Negroni).
- Godfather: Scotch e amaretto.
- Mint Julep: Bourbon, menta fresca, zucchero e acqua.