La cucina spagnola è un mosaico di sapori, colori e tradizioni, un'esperienza culinaria che va ben oltre la semplice nutrizione. In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più emblematiche e accessibili della Spagna, piatti che raccontano storie di regioni, culture e secoli di storia gastronomica.
Tapas: Più di un Aperitivo, uno Stile di Vita
Guai a chiamarlo aperitivo, mai definirlo semplice spuntino: in Spagna le tapas sono una vera e propria istituzione a metà tra un irrinunciabile momento della giornata e uno stile di vita culinario. La caratteristica principale delle tapas sta nel fatto che vengano servite (quasi sempre) gratuitamente per accompagnare un "tubo" di birra o un bicchiere di vino o sangria: per ogni bevanda ordinata, verrà servita una tapa che, a seconda del posto, potrà essere scelta dal cliente o direttamente dall'oste. Da non confondere con i pinchos, mini fettine di pane con il condimento fissato da uno stuzzicadenti. Le tapas si consumano nelle tasche (i classici bar spagnoli) dalle 18.00 alle 22.00, servite in porzioni singole dette anche raciònes, da mangiare con le dita o con l'aiuto di posate oppure in piatti misti, i platos combinatos da condividere con i commensali.
L'Origine delle Tapas: Una Storia di Astuzia e Necessità
Quello che ormai è uno simbolo della Spagna e in particolare della regione andalusa nasce dalla geniale quanto semplice intuizione di un oste che coprì il suo bicchiere di sherry con una fetta di prosciutto per proteggere il liquore dall'arrivo delle mosche, da qui il nome tapas, dal verbo "coprire". Secondo altre fonti, fu opera di Filipe III di Spagna che, per limitare i problemi di alcolismo, costrinse le locande a servire sempre qualcosa da mangiare insieme alle bevande.
Ricette Iconiche: Un Assaggio di Spagna
Cosa non possiamo assolutamente perdere? La famosa tortillas (no, non è una frittata, e il perché lo si capisce al primo boccone), una porzione di patatas bravas, servite con una decisa salsa alioli o con una ensaladilla, molto simile alla più conosciuta insalata russa o un polpo alla gallega: del resto non esiste ricetta che non possa diventare una deliziosa tapas.
1. Tortilla di Patate: Un Classico Irresistibile
La Tortilla Spagnola è un piatto tipico della cucina spagnola composto dall’incontro tra le patate e le uova, che formano una specie di frittata di patate. È un secondo piatto davvero gustoso che si presenta come un’ottima idea da realizzare se abbiamo invitato a cena amici vegetariani. Una versione della ricetta prevede anche la presenza di peperoni verdi, ma siccome ho preparato questa ricetta una sera durante una cena con presenti anche dei bambini, ho deciso di toglierli. Ma se a voi piacciono potete aggiungerli tranquillamente (in questa ricetta ne basta uno!).
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Preparazione
Per preparare la Tortilla Spagnola iniziate pelando la cipolla e tagliatela a cubetti di medie dimensioni. Lavate poi le patate, pelatele e tagliate anche loro a cubetti di circa mezzo centimetro. Mettete tutto in una padella con l’olio d’oliva che avrete fatto scaldare, aggiustate di sale e fate cuocete per circa 15-20 minuti a fuoco medio/alto mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco le verdure, scolatele dall’olio in eccesso e lasciatele intiepidire. In una zuppiera bella grande sbattete le uova salate e pepate a piacere. Riprendete ora le patate e le cipolle che si saranno intiepidite, versatele all’interno della zuppiera con le uova sbattute e amalgamate bene il tutto. Prendete una padella di 22-24 cm di diametro metteteci un filo di olio d’oliva e versate il composto di uova, cipolle e patate. Mette un coperchio e, facendo attenzione, fate cuocere per 10 minuti o fino a quando il fondo sarà dorato.
2. Patatas Bravas: Un'Esplosione di Sapore
Le patatas bravas sono una tipica "tapa" spagnola: patate tagliate a tocchetti, fritte e servite caldissime con una salsa aromatica e piccante. Le patatas bravas sono un piatto tipico spagnolo servito solitamente per l'aperitivo come tapas, si tratta di stuzzichini a base di patate, condite con una salsa a base di maionese, aglio, concentrato di pomodoro, fiocchi di peperoncino, aceto e paprika.
3. Pinchos: Mini Prelibatezze Basche
I pinchos, detti anche pintxos, sono degli stuzzichini tipici del centro-nord della Spagna e in particolare della gastronomia basca, consumati solitamente in occasione di aperitivi e buffet. Si tratta di fragranti bruschette simili alle tapas spagnole e ai cicheti veneziani, farcite con gli ingredienti più svariati: il nome si riferisce allo stecchino di legno che fissa ("pincha", traducibile come "punta") questi ultimi sul pane. In alcuni bar e ristoranti è ancora oggi consuetudine calcolare il conto finale proprio in base al numero di stuzzicadenti rimasti nel piatto al termine del pasto. Credo che definirli come le tapas del Nord sia un po’ riduttivo ma, in effetti, il concetto alla base è sempre lo stesso: ossia degustare, accompagnare e condividere. I pintxos sono gli assaggini tipici della gastronomia spagnola più raffinata, diffusi soprattutto nei Paesi Baschi ma anche nelle regioni della Navarra e della Castilla y Leon. La base è rappresentata quasi sempre dalle fettine di pane, che vengono decorate con le leccornie più sfiziose: salse, gamberetti, frutti di mare, salumi, olive, e così via. Accanto alle fantasiose tartine, di solito sfilano anche vassoi colmi di tortillas ripiene (e non solo di patate), crocchette e spiedini con ingredienti gourmet.
4. Polpo alla Gallega: Un Omaggio al Mare
Il polpo alla gallega è un secondo piatto tipico della tradizione galiziana a base di polpo e patate lesse. Saporito e fragrante, conquisterà amici e parenti in occasione di una cena di festa. Tra i secondi piatti spagnoli, quello che cerco di non farmi mai mancare quando viaggio è il Pulpo a la gallega. Una ricetta originaria della Galizia, regione nord-occidentale della Spagna, ma che troverete senza difficoltà in tutto il paese (anche se vi consiglio di gustarlo nelle regioni costiere, regola che per me vale sempre con i piatti di pesce, ovunque vada). La preparazione di per sé non è molto complessa: il polipo è semplicemente cotto in pentola e condito con olio e spezie piccanti.
Secondo gli intenditori questa pietanza a base di polipo deve essere servita su un piatto di legno, con un po' di sale grosso, paprika (piccante per i più coraggiosi) e olio d'oliva.
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5. Croquetas: Bocconcini di Piacere
Le croquetas spagnole sono dei deliziosi bocconcini di besciamella e prosciutto cotto, panati due volte e fritti in olio bollente: croccanti fuori e cremosi al cuore, sono perfetti come tapas all'ora dell'aperitivo o da servire come antipasto. Le crocchette spagnole sono molto diverse da quelle italiane, che solitamente sono a base di patate. In questo caso, il ripieno classico vede un mix sofficissimo di besciamella, formaggio e tocchetti di prosciutto.
Le croquetas spagnole non hanno niente a che vedere con le crocchette italiane. In quelle spagnole infatti non viene utilizzata la patata che nelle crocchette italiane invece è l’ingrediente principale. L’impasto è una sorta di besciamella, che può essere arricchita con ogni tipo di ingrediente. Tonno, salmone, gli avanzi del pollo, il baccalà, questi sono solo alcuni degli ingredienti in assoluto più amati dagli spagnoli per la realizzazione delle crocchette, senza dimenticare il famoso jamon serrano. L’impasto prevede la cottura dell’ingrediente scelto in olio e brodo, a cui si vanno ad aggiungere farina e latte intero in modo da creare una besciamella piuttosto densa. Si vanno a formare poi, aiutandosi con un cucchiaio, le crocchette da passare nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Le crocchette devono poi essere fritte nell’olio di semi bollente fino a quando non risultano ben dorate.
6. Bocadillos: Semplice e Gustoso
I bocadillos sono panini farciti tipici della gastronomia spagnola, perfetto come spuntino o pranzo leggero e veloce. Si tratta di sfilatini di medie dimensioni, imbottiti con ingredienti tipici della tradizione iberica: vengono consumati soprattutto come street food, ma sono ottimi da servire anche in accompagnamento alle tapas e a un bicchiere di birra ghiacciata o di tinto de verano per un aperitivo casalingo.
Altri Piatti Imperdibili: Un'Esplorazione Continua
Oltre alle tapas, la Spagna offre una miriade di piatti deliziosi che meritano di essere scoperti.
Paella: Un'Icona della Cucina Spagnola
Tra i piatti tipici spagnoli senza dubbio più famosi è la paella, un piatto unico davvero ricco di sapore. La paella, sebbene sia composta da una base generosa di riso, è un piatto completo che dà sempre tantissime soddisfazioni. Ad accompagnare il riso giallo, cotto nel tipico tegame in ferro, possono infatti esserci i frutti di mare, le verdure (peperoni e cipolla in primis), oppure la carne di pollo e di coniglio. In quella valenciana, che è il non plus ultra, vi sono tutti questi ingredienti assieme.
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Per la preparazione della paella, è possibile utilizzare una classica padella. Sarebbe però preferibile andare alla ricerca della padella per paella, oggi come oggi di semplice reperibilità online. Si tratta di una padella in ferro larga ma poco profonda. Si caratterizza per essere in possesso di due impugnature e non deve essere utilizzata solo per la cottura, ma anche per servire la pietanza in tavola. Il riso viene cotto direttamente nella padella, insieme al brodo. È importante che il riso, una volta messo in padella, non superi i 2 cm di spessore. La quantità di brodo da utilizzare è esattamente il doppio rispetto alla quantità di riso. Il riso deve essere girato solo durante i primi minuti di cottura, poi non deve più essere toccato. La cottura inoltre deve essere fatta a fiamma molto alta, perché il primo strato di riso, quello a contatto con la padella, deve bruciacchiare leggermente. Dopo la cottura, il riso deve essere lasciato riposare per una decina di minuti, in modo che si asciughi e si raffreddi.
Gazpacho: Un Rinfrescante Classico Andaluso
A questo punto del nostro percorso culinario iberico come la vedreste una pausa rinfrescante? A base di gazpacho, ovviamente! Altra specialità della cucina andalusa, il gazpacho non è altro che una zuppa fredda dove il pomodoro la fa da padrone. In realtà, nella ricetta originale compaiono anche altre verdure, come cipolla e peperoni, e gli immancabili aglio e spezie piccanti. Il gazpacho andaluso è il più celebre di tutti ma esistono differenti ricette per preparare questa zuppa fredda spagnola.
Albondigas: Polpette Saporite in Salsa
Come dire di no a un piatto di Albondigas ultra saporite (per usare un eufemismo)? Sono polpette di carne simili in tutto e per tutto alle nostre anche se, come avrete intuito, molto più speziate. Ne avevo fatto largo consumo durante il mio viaggio in Andalusia; in quei giorni, sulla mia tavola, tra le diverse tapas presenti non mancava mai una porzione di golose polpettine al sugo.
Tra i secondi piatti tipici spagnoli a base di carne, dobbiamo sicuramente ricordare le albondigas. Si tratta di polpette in salsa realizzate con la carne di vitella e di maiale. Mettete in una ciotola la carne macinata insieme a cipolla, aglio e prezzemolo finemente tritati. Condite con sale e pepe e aggiungete l’uovo e un pochino di pangrattato. Impastate il composto in modo che risulti omogeneo e create delle palline anche direttamente con le mani. Mettete sul fuoco una casseruola. Versate una dose abbondante di olio extra vergine di oliva. Quando l’olio è caldo, posizionate le polpette nella casseruola. Cuocete per qualche minuto, rigirando le polpette di tanto in tanto. Aggiungete la passata di pomodoro, una foglia di alloro e un pochino di zucchero oltre ad un po’ di brodo. Fate cuocere per una decina di minuti, sino a quando il brodo non sarà evaporato del tutto. Le polpette devono essere servite calde, con del prezzemolo sminuzzato.
Fabada Asturiana: Un Confortante Stufato Invernale
A proposito di ricette impegnative, ecco un piatto tipico spagnolo che vi suggerisco di gustare in inverno. La Fabada Asturiana, la cui origine non si fa fatica a collocare nella regione delle Asturie, è uno spezzatino di fagioli giganti e chiari, chorizo e altri insaccati in brodo. Una specialità decisamente saporita e confortevole (perfetta quindi per ristorarsi nei mesi di basse temperature), da accompagnare a una fetta di pane croccante e a un ottimo calice di vino rosso e corposo. Ancora Spagna settentrionale, ma questa volta sono le Asturie. Chi non vorrebbe dopo una lunga giornata di turismo trovare la tavola apparecchiata e assaporare un buon piatto a base di fagioli bianchi cotti insieme a sanguinaccio, salsiccia, pancetta e spalla di maiale?
Cocido Madrileño: Un Ricco Stufato della Capitale
Ed eccoci nella capitale, per assaggiare uno dei piatti spagnoli più apprezzati e completi (sempre a proposito della varietà e dell’abbondanza di ingredienti presenti all’interno della stessa pietanza). Il Cocido Madrileno è uno stufato ricco e sostanzioso: nel vostro piatto vedrete comparire diversi pezzi di carne (manzo, salsicce e altri insaccati vari) accompagnarsi a una porzione generosa di ceci e ad alcune verdure come cipolla, sedano e carote. Il tutto, abbondantemente innaffiato di olio e condimenti più o meno piccanti e saporiti, tanto aglio in primis. Un «cocido» ben caldo è un piacere che tutti possono concedersi. Sebbene esistano diverse tipologie di cocido, mangiare quello madrileno è tutto un rituale: si inizia con un'ottima zuppa di spaghetti, poi ceci e verdure e infine carne e salumi.
Migas: Un Piatto della Tradizione Povera
Le migas nascono come piatto della tradizione povera; non a caso, la base della pietanza è costituita da briciole di pane. Vi sono diverse varianti delle migas diffuse soprattutto tra le regioni del centro e del Sud della Spagna e del Portogallo.
Lechazo o Cochinillo Asado: Un'Istituzione Gastronomica
Tipico della gastronomia della Castiglia e Leon, l'agnellino da latte (lechazo) viene tradizionalmente arrostito a pezzi nel forno a legna in un recipiente di terracotta. La caramellatura esterna che si ottiene con questa cottura lo rende particolarmente appetibile. In alcuni posti della Castiglia e León invece dell'agnellino si prepara il maialino da latte cotto allo stesso modo. Entrambe queste pietanze sono un'istituzione della gastronomia locale.
Baccalà al Pil Pil: Un Tesoro dei Paesi Baschi
Il pesce nei Paesi Baschi è eccezionale e per questo abbondano le ricette come questa del baccalà al pil pil. Per prepararla sono necessari pochi ingredienti, ma è indispensabile tutta l'abilità dello chef nel trattare gli umori del pesce per ottenerne una salsina deliziosa.
Rabo de Toro: Un'Esperienza Indimenticabile
Potrò anche assaggiarne migliaia di varianti nel corso della mia vita, ma per me il Rabo de toro (coda di toro) resterà sempre quello preparato dalle sapienti mani della Porrona, nella trattoria di quella piazzetta nascosta ad Albaicin, il quartiere collinare di Granada. Altra bontà sostanziosa che prevede che la carne si cuocia lentamente assieme alle patate, i pomodori, le cipolle e il vino. Fu la stessa titolare della trattoria a consigliarci di provare la sua ambita specialità e a illustrarcene la lunga e complessa preparazione.
Dolci Tentazioni: Un Finale Perfetto
Per concludere degnamente un pasto spagnolo, non possono mancare i dolci.
Crema Catalana: Un Classico Cremoso e Caramellato
Alla Crema Catalana è impossibile dire no, un posticino glielo si trova sempre, persino al termine di un pasto luculliano. Per chi non lo conoscesse, il dessert più famoso di Barcellona e della Catalogna si compone di una crema dolcissima al latte e alle uova e aromatizzata alla cannella. Sulla superficie del dolce si trova uno strato “bruciacchiato” di zucchero, che conferisce il tipico sapore al caramello.
Tra le ricette dei piatti spagnoli dolci, troviamo la crema catalana. È un dolce al cucchiaio, soffice e morbido, coperto da un sottile strato di zucchero caramellato. Per la sua realizzazione avete bisogno di:25 grammi di amido di mais500 grammi di latte1 limone100 grammi di zucchero semolato 1 pezzo di cannella4 tuorli di uovo4 cucchiai di zucchero di canna Noce moscata q.b.Sciogliete l’amido di mais con un pochino di latte freddo. Fate bollire il resto del latte in un pentolino insieme alla buccia del limone, alla cannella e a 50 grammi di zucchero. Nel frattempo mescolate in una ciotola i tuorli, gli altri 50 grammi di zucchero e l’amido di mais che avete appena sciolto. Unite anche il latte bollito e filtrato. Mescolate in modo costante. Quando il composto è omogeneo, versatelo in un pentolino e fatelo bollire a fuoco alto per circa 2 minuti. Vi consigliamo di continuare a mescolare, il rischio altrimenti è che il composto si attacchi al pentolino o si bruci. A questo punto non resta che versare la crema negli stampini, spolverare la superficie con lo zucchero e aggiungere un pizzico di noce moscata. Mettete gli stampini in forno con la funzione grill accesa in modo che lo zucchero si caramellizzi.
Churros: Un Peccato di Gola Irresistibile
Per una colazione da campioni o una merenda sostanziosa (specie se siete in deficit di zuccheri) ordinate i churros. Trattasi di frittelle a forma di bastoncino ricoperte di zucchero filato, servite spesso assieme a una tazza di cioccolata nella quale tuffarle e inzupparle. È usanza prenderli a colazione o come merenda e, ovviamente, accompagnati da cioccolata calda e spolverati con zucchero glassato. Potrai trovare anche delle bancarelle per strada dove li vendono appena fatti.
Torta de Santiago: Un Simbolo del Cammino
Una dolce e deliziosa torta di mandorle decorata con la Croce di Santiago. Questo è il dolce principale della cucina Galiziana e un classico nella valigia dei pellegrini che completano il Cammino di Santiago.